Si può ricongelare il cibo scongelato dopo averlo cotto?

Quante volte tiriamo fuori il gelato dal frigo, lo sciogliamo e lo rinfiliamo dentro? Scongelare e poi ricongelare è una pratica che mette a rischio la salute. E con i cibi scongelati e cotti, come dobbiamo comportarci? Ecco una guida ai comportamenti sani nella conservazione e consumo di prodotti congelati o surgelati.

 

La conservazione dei cibi è indispensabile per preservarne qualità e nutrienti. Secondo i fondamenti della cucina pratica di tutti i giorni un alimento, una volta scongelato, andrebbe elaborato o consumato nel più breve tempo possibile, e mai più ricongelato. Di fatto non sempre rispettiamo questa regola. Pensiamo al gelato e a quante volte lo ritiriamo e rinfiliamo di nuovo in frigo. Come ha spiegato il professor Alberto Ritieni qui a Il Salvagente il gelato ricongelato è una possibile fonte di rischio per la nostra salute.

Sembra strano come molti hanno chiaro che scongelare equivale a cucinare, mentre per il gelato questo principio è meno radicato forse perché non si “cuoce” e quindi appare come un cibo eternamente simile a sé stesso anche se ciò non è vero. Mangiare un gelato sciolto e ricongelato è pericoloso, ed espone ai rischi dei batteri del gruppo della Listeria.

 

Ma allora, si può ricongelare il cibo scongelato e cotto?

Prima di rispondere a questa domanda forse dovremmo fare un passo indietro e capire se eseguiamo le procedure corrette di scongelamento di un cibo. Sì, perché anche congelare nel modo sbagliato può esporre a dei rischi per la salute.

 

Come si scongelano i cibi

Il Ministero della Salute suggerisce di scongelare gli alimenti seguendo le istruzioni riportate in etichetta. In assenza di etichettatura chiara con istruzioni ben definite, si raccomanda di scongelare il cibo nella parte bassa del frigorifero. Oppure nel forno a microonde, lasciando uno spazio di circa 5 centimetri fra l’alimento e le pareti in modo da permettere al calore di circolare.

Tuttavia, un recente studio svedese ha sfatato il mito degli alimenti scongelati gradualmente. La migliore tecnica per scongelare i cibi è avvolgerli in un sacchetto di plastica e immergerli in un recipiente con acqua fredda o a temperatura ambiente perché l’acqua è un miglior conduttore di calore rispetto all’aria. Infatti, gli alimenti che si scongelano in fretta conservano maggiormente sapore e consistenza. Inoltre, in acqua fredda si ostacola la formazione di batteri, aspetto particolarmente importante quando parliamo di carne o pesce. Il segreto per scongelare i cibi adeguatamente è farlo velocemente, e l’acqua è il miglior alleato.

Comunque, anche tra i suggerimenti dei sanitari del Ministero vi è quello della pratica di scongelamento in acqua fredda, accertandosi però che le confezioni siano ben sigillate e cambiando l’acqua ogni 30 minuti se si desidera una maggiore rapidità del processo.

 

Posso mettere un cibo ancora congelato direttamente in cottura?

Il Ministero della Salute non boccia questa pratica, che andrebbe comunque preferita solo se applicabile. Dunque si possono congelare alcuni alimenti prima della cottura, limitandosi ad inserire i prodotti congelati e surgelati direttamente in pentola per l’immediata cottura.

Posso mettere un alimento congelato direttamente in acqua?

Non sarebbe invece opportuno scongelare gli alimenti direttamente in acqua, senza confezione, a causa della possibile perdita di nutrienti. Né tantomeno andrebbero lasciarli a temperatura ambiente all’esterno del frigorifero, perché lo scongelamento della parte esterna potrebbe avvenire con eccessiva velocità, rendendo maggiormente disponibile l’alimento al rischio di contaminazione e crescita batterica.

 

Si può ricongelare un cibo scongelato

Veniamo dunque alla domanda iniziale. Il classico esempio è quello del gelato del supermercato, un cibo che dobbiamo ammettere viene scongelato e ricongelato anche più di due volte, tanto quanto più è grande la vaschetta che lo contiene. L’Unione dei Consumatori ha una risposta piuttosto indicativa a riguardo. Ricongelare cibi parzialmente scongelati: meglio di no. E quelli totalmente scongelati? Men che meno.

È una pratica che l’Associazione sconsiglia.

Perché?

Gli alimenti congelati vanno consumati entro 24 ore dallo scongelamento e, ovviamente, previa cottura in modo tale da distruggere la carica microbica.

L’eventuale ricongelamento del cibo già scongelato, parzialmente o integralmente, provoca le seguenti reazioni chimiche:

• Perdita di preziosi valori nutrizionali;
• Sapore meno intenso;
• Pericolosità dell’alimento dal punto di vista batterico.

Su quest’ultimo punto l’Unione dei consumatori invita a prestare maggiore attenzione. Tutte le etichette dei prodotti surgelati che compriamo al supermercato consigliano di non ricongelare gli alimenti. Stesso discorso per gli alimenti che congeliamo nel freezer di casa.

 

Cosa succede quando ricongeliamo cibi parzialmente scongelati?

Ci sono due importanti conseguenze quando si decide di ricongelare cibi parzialmente scongelati.

• La prima riguarda la qualità nutrizionale del cibo.

Il cibo ricongelato nei freezer di casa perde proteine, vitamine e minerali. Quindi siamo in presenza di cibo praticamente senza alcun valore nutrizionale.

• La seconda concerne la carica batterica che si sviluppa.

La ripercussione più grave e pericolosa riguarda la nostra salute e sicurezza: un alimento congelato infatti non perde la sua carica batterica. Questo alimento rimane in uno stato di quiescenza. I batteri si destano e riprendono a moltiplicarsi una volta che l’alimento viene scongelato. Quindi se lo ricongelassimo, essi aumenterebbero ancora. Una catena viziosa e inarrestabile.

Anche se cotto, quell’alimento ricongelato potrebbe rilasciare tossine che resistono pure ad alte temperature.

Quindi la carica batterica, in caso di cottura, viene ridotta se non addirittura eliminata, ma quella tossica rimane e può rappresentare davvero un incubo per il nostro organismo.

 

Cosa fare in caso di blackout in casa?

L’Unione dei Consumatori ricorda che, di norma, se si verifica un blackout elettrico costringendo il frigo a restare spento, il surgelato non subisce danni fino a 6 ore di interruzione della corrente. Se il disservizio dura più a lungo e il prodotto si scongela completamente, il consiglio è sempre quello di non ricongelarlo più.

Cosa fare allora?

• Consumare quel prodotto entro le 24 ore successive allo scongelamento;
• Se non si è in grado di risalire al momento preciso del guasto e conseguentemente della scongelazione, andrebbe evitato di consumarlo.

 

Posso ricongelare un cibo cotto?

Questo è un altro punto di domanda interessante. Per rispondere ci vengono in aiuto gli esperti del Ministero della Salute e della Direzione igiene e sicurezza degli alimenti e della nutrizione. In sinergia con il Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare CNSA, Sezione consultiva delle associazioni dei consumatori e dei produttori in materia di sicurezza alimentare.

Essi confermano che, se lo scongelamento non è stato seguito da una fase di cottura, l’alimento non deve essere nuovamente congelato, sia per il possibile depauperamento organolettico-nutrizionale, che per i maggiori rischi di deterioramento microbico all’atto del successivo scongelamento.

Invece è possibile (ed è anche utile per ridurre gli sprechi, come misura antispreco) congelare un cibo cotto preparato con materie prime scongelate, dal momento che con la normale cottura la maggior parte dei microrganismi viene inattivata. Ovviamente, a patto che sia stato scongelato in modo corretto.

 

Come acquistare in modo sano e corretto un cibo congelato o surgelato

Le fonti del Ministero invitano i consumatori cittadini ad adottare le dovute precauzioni quando si acquista e utilizza un alimento surgelato o congelato. Ecco le regole che andrebbero adottate dallo scaffale al congelatore o surgelatore di casa (tragitto compreso).

• All’atto dell’acquisto occorre controllare che le confezioni siano in buone condizioni e non abbiano subito alterazioni o manomissioni.
• Verificare data di scadenza e integrità del prodotto.
• Verificare la temperatura del banco frigo affinché coincida con quella indicata in etichetta per la corretta conservazione.
• Qualora decidessimo di acquistare quel prodotto sarebbe consigliabile l’utilizzo di borse termiche raffreddate nel tragitto dal negozio all’abitazione.
• Nel caso di acquisto in punti vendita della grande distribuzione organizzata, per esempio supermercati, ipermercati, ecc., è consigliabile prelevare i prodotti surgelati appena prima di passare alle casse, in modo da evitare che i prodotti possano subire un innalzamento della temperatura, seppur lieve.

 

Posso consumare crudo un cibo scongelato?

La lettura di un’etichetta è il passaggio fondamentale per non rischiare in salute.

È importante rispettare sempre i termini di conservazione e le modalità d’uso riportati sulle confezioni. Ad esempio, se sull’etichetta di verdure surgelate è indicato un impiego previa cottura, non posso essere utilizzate per il consumo a crudo oppure per la produzione casalinga di estratti o frullati vegetali.

In ogni caso, solo la cottura esercita una consistente azione di bonifica verso gli agenti patogeni. Con il congelamento o la surgelazione, invece, solo una certa percentuale di batteri presenti nell’alimento viene inattivata definitivamente, mentre la maggior parte dei microrganismi va in pausa, cioè resta in attesa di condizioni migliori per ricominciare a moltiplicarsi. Questo momento favorevole alla moltiplicazione batterica arriva con lo scongelamento e allora, se gli alimenti congelati/surgelati vengono scongelati in modo improprio e non sono immediatamente utilizzati, possono verificarsi dei rischi. A causa della presenza di livelli più elevati di umidità e di soluti organici extracellulari, i batteri presenti possono moltiplicarsi più facilmente e raggiungere livelli pericolosi per l’uomo.

 

Quanto tempo si possono tenere i cibi nel congelatore?

Prima di scongelare un cibo e di elaborarlo o cuocerlo, dovremmo anche controllare le tempistiche di congelamento o surgelazione.

L’Istituto superiore di sanità (Iss) fornisce una tabella indicativa.

Partiamo dal presupposto che il congelatore di casa mette in pausa la vita dei batteri e perciò consente di mantenere relativamente inalterato il cibo, anche per lunghi periodi. È la qualità organolettico-nutrizionale, e non quella igienico-sanitaria, che potrebbe essere compromessa con l’eccessivo trascorrere del tempo. Per tale motivo si raccomanda di consumare gli alimenti congelati o surgelati entro la data indicata sulla confezione.

In mancanza di indicazioni specifiche, purché venga costantemente mantenuta la catena del freddo (ossia, una temperatura non superiore a -18°C), si può far riferimento alla tabella per la conservazione dei cibi congelati o surgelati in ambito domestico.

 

Alimenti e tempi consigliati di conservazione domestica in congelatore
Prodotti	Mesi di congelamento a temperatura di -18°C
Carne macinata cruda	3-4
Salsiccia	1-2
Bovino – Arrosto crudo	9
Bovino – Bistecche o fettine crude	4-6
Maiale – Arrosto crudo	4-6
Maiale – Bistecche o fettine crude	3-4
Ovicaprino – Spezzatino crudo	2-3
Pollame – Intero crudo	10-12
Pollame – A pezzi crudo	9
Frattaglie crude	1
Pesce magro crudo (es. merluzzo)	4
Pesce grasso crudo (es. sgombro)	3
Alimenti cotti	1-2

 

Differenza tra congelare e surgelare

Non è sempre chiara la differenza tra i due procedimenti di conservazione degli alimenti. Prima di procedere a un “ricongelamento” o alla cottura di un alimento, dovrebbe essere chiaro quale sia la differenza tra congelare e surgelare.

La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla normativa, che sono i seguenti:

– Tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18°C al cuore del prodotto;
– Vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore;
– Mantenimento del prodotto ad almeno -18°C per tutta la vita commerciale.

La rapidità del processo (che si può ottenere esclusivamente su alimenti di piccola pezzatura) comporta la formazione di microcristalli, sia all’interno che all’esterno delle cellule, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare. Grazie al forte rallentamento delle reazioni biochimiche e alla conservazione della struttura cellulare, i caratteri organolettici e il profilo nutrizionale del cibo (macronutrienti, vitamine e minerali) non cambiano in modo significativo per diversi mesi.

Il congelamento, a differenza della surgelazione, per legge non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C).

Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente (in passato spesso le apparecchiature frigorifere non disponevano di capacità adeguata alle dimensioni e al tipo di alimento da congelare), nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, nelle fasi di scongelamento e cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento degli aspetti organolettici. Tra gli alimenti congelati vi possono essere alcuni prodotti commercializzati allo stato sfuso (es. legumi, prodotti ittici interi o in tranci, etc.).

I freezer domestici di fascia alta con 3+1 stella (4 stelle), se ben utilizzati, possono consentire di congelare gli alimenti con ottimi risultati.