Tutte le informazioni utili a prevenire e combattere la salmonellosi

La salmonellosi è sottovalutata eppure in Europa costa 3 miliardi di euro all’anno. I casi sono in calo ma bisogna stare attenti a igiene, lavaggio e cottura degli alimenti

Il mese di agosto 2022 è stato caratterizzato da diversi allarmi e richiami per casi di salmonellosi in Italia e in Europa. L’ultimo evento più eclatante è stato il provvedimento ministeriale per il ritiro di un lotto di hamburger di vitello a Formigliana. L’infezione da salmonella nei Paesi europei si trasmette principalmente per via oro-fecale attraverso il consumo di alimenti contaminati.

Il 30% del pollo è contaminato

Un recente test del Salvagente sulla carne di pollo ha scoperto una contaminazione da salmonella molto diffusa in questo taglio di carne: addirittura le analisi hanno evidenziato che il 30% di pollo alimentare è contaminato.

Dal test de Il Salvagente (qui per consultare i dati) sono emersi 7 campioni di pollo contaminati da salmonelle in tutti i casi, le analisi di identificazione del batterio hanno accertato che si tratta di salmonella Infantis, preoccupante perché resistente agli antibiotici.

La salmonellosi in Europa ci costa 3 miliardi all’annno

Nell’Ue si registrano ogni anno, in media, oltre 91mila casi di salmonellosi nell’uomo. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha stimato che l’aggravio economico complessivo causato dalla salmonellosi umana può arrivare sino a 3 miliardi di euro l’anno. Tuttavia siamo passati dai circa 196mila casi confermati del 2004 ai 160mila del 2006, con una riduzione complessiva del 18,1%.

L’Italia è passata dai 4mila casi circa nel 2017 a 2626 certificati nel 2020.

 Quali sono i sintomi della salmonellosi

Tra i sintomi della salmonellosi nell’uomo ci sono febbre, diarrea e crampi addominali. Se infetta il sangue può essere fatale. La presenza del batterio della salmonella è comune negli intestini di uccelli e mammiferi sani.

I sintomi nell’uomo possono essere molto diversi in dipendenza dalle caratteristiche del microrganismo ma anche dalle caratteristiche del soggetto e sono:

• diarrea;
• vomito;
• dolori addominali;
• nausea;
• mal di testa;
• febbre tifoide.

I sintomi si manifestano da 12 a 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, e possono protrarsi per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi si ha guarigione senza ospedalizzazione.

Esiste tuttavia il rischio che il microrganismo si diffonda e replichi in sedi extra-intestinali (infezione sistemica) con conseguenti processi infiammatori generalizzati. Forme sistemiche gravi possono interessare soggetti a rischio quali neonati, anziani, immunodepressi e rendere necessaria l’ospedalizzazione.

Quali cibi e stili di vita possono causare la salmonellosi

Gli alimenti identificati come fonti di esposizione per l’uomo in casi di tossinfezione alimentare sono i seguenti:

• uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;
• latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);
• carne e derivati (specialmente se poco cotti);
• salse e condimenti per insalate;
• gelato artigianale e commerciale;
• frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.

Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

I controlli

Il ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità (Iss) applicano in Italia dei piani di controllo nazionali a livello di produzione primaria che interessano il settore avicolo (riconosciuto come principale fonte di infezione per l’uomo). Inoltre, la normativa comunitaria europea prevede di effettuare controlli anche negli alimenti al fine di intercettare rapidamente alimenti contaminati e potenzialmente responsabili di malattia nell’uomo.

Cosa fare per prevenire la salmonellosi

Le autorità europee suggeriscono ai consumatori di manipolare con prudenza la carne cruda e altri ingredienti alimentari crudi; si suggerisce anche di cuocere con cura i cibi e di avere una scrupolosa igiene in cucina: solo in questo modo si può ridurre al minimo il rischio di contaminazione.

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, gli esperti consigliano di:

• lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo;
• sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti;
• lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
• refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura;
• cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova;
• proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
• evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte;
• consumare solo latte pastorizzato;
• evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;
• evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).