I peccati della carne. Il nostro test su 11 hamburger

Antibiotici, igiene, nitrati, grassi… 11 hamburger surgelati di bovino analizzati in tre laboratori per trovare i migliori e i più puliti. E in tanti non superano la prova qualità

La nostra carne è debole. E non perché ceda facilmente alle tentazioni ma perché i risultati del test condotto dal Salvagente in tre diversi laboratori su 11 hamburger surgelati di bovino mostrano molte pecche: dallo stato igienico – che in un caso è risultato superare i limiti di sicurezza – all’aggiunta in molti prodotti di ingredienti “extra” per sopperire la scarsa quantità di materia prima; dalla presenza di nitrati fino alle troppe proteine poco nobili (collagene) che pregiudicano la qualità finale della “polpetta” stessa. Se non abbiamo potuto valutare il benessere animale (l’etichettatura sul tipo di allevamento è ancora in alto mare, come spieghiamo nelle prossime pagine), una buona notizia possiamo darla: gli hamburger analizzati sono tutti risultati senza tracce di antibiotici.

La vostra classifica degli hamburger

Come abbiamo anticipato nei giorni scorsi, da questo mese abbiamo inaugurato una classifica-sondaggio fatta direttamente dai nostri lettori. In tanti avete indicato, nel panel di prodotti che ha testato il Salvagente il migliore e il peggiore hamburger secondo le vostre esperienze.

La vostra classifica offre più di uno spunto interessante. A partire da quella dei vincitori che premia il prodotto biologico Bio Alleva, e subito sotto un prodotto come Coop Origine, probabilmente anche per l’assicurazione dell’assenza di antibiotici per un periodo più lungo dell’obbligo di legge (4 mesi per la catena di distribuzione).

Abbastanza comprensibile anche quella dei peggiori a vostro giudizio, che penalizza quasi tutti i marchi di discount, anche se stupisce la presenza di un big come Findus in entrambe le vostre graduatorie, segno di una differenziazione di gradimento abbastanza netta su questo hamburger.

E le analisi del Salvagente

Il panorama che tratteggiano le nostre analisi è molto variegato: accanto a prodotti di ottimo livello (Coop, Conad, Montana, Lidl e In’s) ce ne sono altri che mostrano qualche debolezza. A cominciare dalla percentuale di carne dichiarata in etichetta: si va da un minimo del 55% (Todis) a un massimo del 95% (Montana). Minore è la quantità di materia prima (di bovino adulto) maggiore è il ricorso all’aggiunta di ingredienti “extra”. “Servono a dare volume commerciale – come le farine di frumento e pangrattato – e massa proteica – attraverso l’uso di farine di soia e di pisello che contengono proteine vegetali – a questo tipo di hamburger” ci spiega Dario Vista, nutrizionista e tecnologo alimentare.
Se la quantità a volte è “debole”, anche alla qualità della carne manca spesso un po’ di “forza”.

Quale carne finisce negli hamburger?

Il parametro che indica la qualità della materia prima è il collagene, una proteina del tessuto connettivo (meno ricca di amminoacidi essenziali) e il suo rapporto con il totale delle proteine. Maggiore è il collagene e più alto è il rapporto con le proteine, meno nobile risulterà il nostro hamburger. Al contrario: più bassi sono i valori riscontrati, più nobile risulterà la carne usata per preparare la polpetta.
Diciamolo subito: per le preparazioni a base di carne come sono questi hamburger non c’è un limite di legge. Però, per interpretare i risultati, abbiamo preso come riferimento il valore massimo previsto per la carne macinata di bovino, che deve avere un rapporto collagene-proteine non superiore al 15%. E qui le differenze tornano a essere vistose: i prodotti migliori hanno un rapporto di 4,7 e 6,7 (rispettivamente In’s e Coop) mentre dall’altro capo della classifica troviamo valori molto alti fino a 15,3 (è il caso degli hamburger Todis), senza dimenticare il 14 di MD.

Il caso escherichia nei burger MD

Il prodotto commercializzato da MD (Le specialità di Beppe) è poi risultato in condizioni igieniche precarie: la concentrazione di Escherichia coli, un patogeno che trova il suo habitat ideale nell’intestino dell’uomo e di diversi animali, è risultata superiore al limite di legge di 500 Ufc/g (Unità formanti colonie per grammo di prodotto) sia nella nostra prima analisi che nelle successive di controllo. Abbiamo informato MD che ci ha inviato le analisi condotte in autocontrollo dal fornitore prima della messa in vendita del prodotto dalle quali risulta un contenuto di E.coli ma non superiore alla soglia di legge.
Il livello igienico riscontrato negli altri campioni è elevato anche se in due casi (In’s e Todis) abbiamo riscontrato una presenza di E.coli ma ampiamente al di sotto della soglia critica.
Le nostre analisi hanno poi valutato la quantità di nitrati: non essendo ammessi come additivi in questo tipo di prodotti alimentari, la loro presenza è da attribuire alle “aggiunte” vegetali, come gli aromi e le varie fibre ed estratti che ritroviamo in etichetta. In gran parte dei campioni i nitrati sono assenti, mentre laddove sono stati rilevati, in concentrazioni non preoccupanti, si va da un minimo di 12 mg/kg (Eurospin) a un massimo di 25 (Bio Alleva, il burger biologico che abbiamo acquistato da NaturaSì).

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