Verdura e frutta dimenticata: conoscete il “tenerume”?

I nostri Miti Alimentari iniziano un viaggio che ci porterà a conoscere alcune tra le verdure e i frutti dimenticati ma una volta molto presenti sulle nostre tavole. Partiamo dal “tenerume”, le foglie più giovani e tenere, di alcunze zucchine

Oramai boomers o no boomers, siamo entrati da qualche anno pienamente nel mondo virtuale ed oggi, parafrasando Edoardo Bennato, si fa ancora più spazio il “mondo che non c’è”. Le foto, i documenti, gli stessi ricordi si sono quasi del tutto dematerializzati, sembriamo immersi nel mondo di “Matrix” dove tutto si sta riducendo ad algoritmi oppure a semplici sequenze di 1 e 0. Eppure, grazie al cibo, ai suoi sapori, ai suoi aromi si riaccendono sempre più spesso dei ricordi e si rimaterializza qualcosa che sembrava completamente perso. Molti ortaggi, verdure e frutti che sembrano solo destinati ad essere “parti di una collezione” stanno riemergendo sempre più rapidamente e prepotentemente soprattutto fra i giovani e questo si spera possa far rivivere quella biodiversità alla base dell’evoluzione. Iniziamo un breve o lungo viaggio, ognuno potrà deciderlo, che aiuterà a riallacciare i ricordi e partendo dal cibo avremo anche un vantaggio per il nostro palato. Questa settimana i nostri Miti Alimentari si occupano del tenerume, ossia di una verdura pressoché dimenticata

Sento parlare di tenerume, ma sono solo semplici zucchine come tante altre

FALSO Si tratta delle foglie di un vero e proprio ortaggio di tipo rampicante che si raccoglie dal mese di aprile fino a quello di maggio. A partire da giugno le stesse piante permettono la raccolta di zucchine molto particolari e con un gusto differente da solito. Botanicamente il suo nome è Lagenaria longissima ed è una pianta che preferisce le aree più calde del nostro paese per cui la troviamo apprezzata in Sicilia specie a Palermo, ma anche in Puglia e in Campania dove varie ricette la rendono attore principale di vari piatti. Questa zucca è chiamata anche “pergola” perché con le sue foglie può creare una copertura simile ad un pergolato. In Sicilia è conosciuta anche come Zucca Serpente, perché è lunga fino ad un metro di lunghezza con una velocità di crescita molto superiore a quelle delle solite zucchine. Di solito si coltiva facendola arrampicare anche fino a due metri di altezza e i suoi frutti, simili ad un cetriolo, pendono dall’alto come delle beneauguranti luminarie cinesi. Storicamente detiene un record invidiabile perché è l’unica zucchina presente nel vecchio mondo prima che dalle lontane Americhe si importassero le varie zucche che ben conosciamo oggi. Questa zucca era già oggetto del trattato De re rustica del tribuno Columella che getta le vere basi dell’agricoltura e naturalmente anche il solito Plinio il vecchio che la definisce “zucchina del refrigerio”. La zucchina o Cucurbita pepo e la zucca vera e propria o Cucurbita maxima arriveranno ben oltre il 1500 e troveranno spazio nella nostra tradizione gastronomica. Storicamente la zucchina serpente è citata anche due millenni prima di Cristo coltivata a poi diffusa da Fenici in Asia e in Africa.

Il tenerume non è una recente creazione gastronomica, ma appartiene alla storia dell’uomo

VERO I tenerumi che normalmente si cucinano bolliti (e poi eventualmente ripassati in padella o in una zuppa di pasta, come è usuale in Sicilia) sono fra gli ingredienti principali di quella che qualcuno definisce “cucina di sopravvivenza”.  Questo termine spesso viene associato alla cucina dei single, a chi deve preparare un piatto in maniera rapida e ha nel suo frigo pochi elementi. In effetti, storicamente nei periodi di povertà e di un ridotto accesso alle risorse alimentari dove si fa tesoro di ogni parte commestibile della pianta e questo accade ancora oggi laddove ci sono crisi alimentari. L’attuale spreco di alimenti, l’utilizzo di troppi ingredienti quando con oltre cinque si può cadere nella confusione sensoriale, è importante ritrovare l’etica dei piatti andando a utilizzare anche quelle parti altrimenti considerate come degli scarti. Nel caso della cucina cinese, nonostante sia lontana dai nostri standard sensoriali, si ha il vantaggio di usare quasi tutto il vegetale e questo basso spreco lo consente anche il wok che raccoglie nel suo piccolo fondo i vegetali e usa il minimo di condimento. La cucina di sopravvivenza spesso crea piatti a basso costo, ed oggi questo aspetto non è secondario, con valori sensoriali e nutrizionali assolutamente apprezzabili. Si dovrebbe parlare di “gastronomia etica e sostenibile” dove si spreca di meno e si utilizzano le risorse naturali al meglio ottenendo piatti da portare in tavola da non sottovalutare nonché si rispetta il ruolo di tutti nella filiera alimentare.

Il tenerume si usano le foglie più tenere e questo ne spiega il nome

VERO Si utilizzano per i tenerumi le foglie più tenere della pianta di zucchina. Del resto delle zucchine si consumano anche i fiori sia come insalata che come frittura, a Napoli si apprezzano molto le frittelle di “fiorilli di zucca” fatte con la pastella ottenuta da farina e birra oppure ancora più buoni sono i fiorilli imbottiti con della mozzarella e poi fritti. Le foglie o il tenerume di solito sono molto digeribili e per questo motivo sono paragonabili alle verdure a foglia larga e per chi ha un intestino irritabile può creare qualche problema se si abusa di tenerumi. Il palato apprezza i tenerumi ancora di più se sono lessate con poca acqua così da conservare al massimo tutta la loro ricchezza di Sali minerali specie il contenuto di potassio e di vitamine. Una volta lessate si usano come insalata di contorno, come condimento della pasta o come ripieno delle frittate. Rappresentano egregiamente la cucina del contadino ovvero “nulla si butta”. Le qualità salutistiche del tenerume sono il loro evidente effetto diuretico e lassativo nonché disintossicante. Dal punto di vista calorico i tenerumi forniscono solo 11 calorie per etto e reidratano ottimamente l’organismo grazie al loro 90% di acqua. Non sono colpevoli di piatti pesanti sempre che non condiamo la pasta con un eccesso di condimento o aggiungendo ingredienti ad alto contenuto calorico. Inoltre, le zucchine serpente sono ricche di Vitamina C e A, B1 e B2 e di fibre grazie ai 5 grammi per etto e forniscono solo 0,1 grammi di grassi per etto. Le zucchine serpente si possono anche utilizzare per creare la marmellata “cucuzzata siciliana” usate per alcuni tipici dolci siciliani e per gustare al meglio dei formaggi piccanti.

Conclusioni

I piatti della tradizione o piatti dei contadini devono ritrovare sempre più spazio sulle tavole non solo per una moda gastronomica o per volere recuperare la nostra memoria, ma anche per ridurre gli sprechi di cibo, per avere un impatto minore sulle risorse del pianeta e per la nostra salute.