“Muto come un…”: le frodi sulle specie e sulla freschezza del pesce che acquistiamo

Difficile al banco del pesce riconoscere una specie pregiata da una più economica, quasi impossibile se è sfilettata o presente nel menu di un ristorante. Senza contare il maquillage a base di acqua ossigenata o silicone che fa apparire fresco quello che fresco non è. L’ultimo report tedesco sulle frodi indica che in 1 caso su 10 l’etichetta è scorretta. E in Italia…

Bisognerebbe essere grandi esperti per non farsi ingannare davanti al banco di una pescheria. Se, per molti di noi, è già difficile riconoscere una specie più pregiata da una più economica quando il pesce è intero, immaginate la difficoltà se l’alimento che ci viene presentato già sfilettato.

Insomma, la cosiddetta sostituzione di specie non è facile da evitare, a volte è praticamente impossibile a meno di poter ricorrere a un laboratorio specializzato.

E non è infrequente. L’ultimo report europeo, relativo alla Germania, è certamente indicativo di quanto succede nel Vecchio Continente e delle proporzioni del malcostume di venderci (e farci pagare) un pesce per un altro.

Le frodi sul pesce in Germania

I dati tedeschi, forniti dopo un anno di controlli degli uffici di ispezione chimica e veterinaria di Karlsruhe e Friburgo, parlano di un totale di 230 campioni di pesce, prodotti ittici, crostacei e molluschi analizzati per “autenticità” (cioè per verificare le specie animali correttamente dichiarate). E su un totale di 23 campioni su 230 (corrispondenti al 10%), la specie animale dichiarata non era corretta.

continua dopo l’infografica

In molti casi, spiegano i veterinari, dietro nomi apparentemente simili si nascondono specie ittiche molto diverse con differenze molto grandi in termini di prezzo e valore organolettici.

Un problema, a detta delle autorità tedesche, più frequente nei menu dei ristoranti. Ad esempio, nel caso del pesce indicato come “sogliola” nel menu, nel corso delle indagini sono state rilevate specie ittiche notevolmente più economiche come la “Cynoglossus spp.” -, al posto della sogliola vera e propria – ” Solea solea”. In confronto, la specie di gambero più economica “Penaeus monodon” (gamberi, gamberetti, gambero tigre nero) è stata trovata sotto il nome “Scampi”.

Si banchi del pesce, invece, è stato regolarmente ritrovato l’Halibut della Groenlandia, un pesce a buon mercato, venduto come Halibut pregiato.

Altro esempio di confusione indotta nel consumatore è stata la definizione trota d’oro per identificare la comune trota iridea. Questa designazione può essere utilizzata solo per la specie Oncorhynchus aguabonita che si trova in alcuni fiumi della California, spiegano i tecnici.

Tanta confusione, poi, nella vendita dei calamari, spacciati come tali anche se non lo erano.

E in Italia?

Sostituzione di specie, vendita di pesce scongelato come fresco, colorazione fraduloenta delle carni…. Se a livello europeo si stima che le frodi producano un danno economico fino a 12 miliardi di euro l’anno, in Italia non possiamo dirci immuni da questo fenomeno.

E la testimonianza viene da un rapporto di fine 2021 dell’Unione europea delle cooperative (Uecoop) su dati Istat.

Da noiu, tra le frodi più comuni c’è l’acciuga o alice ma anche la sarda che vengono spesso sostituite da spratto o papalina,  mentre in sostituzione del bianchetto sia fresco che lavorato, ma anche al posto del rossetto, vengono usate specie, molto diffuse nei paesi asiatici, generalmente importate dalla Cina come prodotto congelato.

Quello che ci viene venduto come merluzzo, soprattutto se commercializzato sotto forma di filetti, in realtà altro non è che economico pollak o  merluzzo carbonaro.

E poi il pesce persico, una specie di acqua dolce autoctona dell’Italia molto richiesta dal mercato europeo ed italiano e commercializzato in notevoli quantitativi, in particolare sotto forma di filetti ma  largamente sostituito con persico africano proveniente principalmente dal Kenya e dalla Tanzania, come sottolinea Uecoop “zone in cui si verificano talvolta gravi problemi di inquinamento”.

Anche da noi, infine, la platessa, venduta soprattutto in forma di filetti congelati, è spesso sostituita con altre specie i cui filetti sono simili, come la passera, la passera del Pacifico, la platessa del Pacifico e la limanda.

Un “classico” degli scambi è quello del pesce spada con lo squalo smeriglio. E anche i calamari italiani – sottolinea sempre Uecoop – sono molto spesso sostituiti con “cugini” di minor pregio come il calamaro del Pacifico, il calamaro indiano, il calamaro atlantico o il calamaro sudafricano.

Il capitolo del pesce “ringiovanito”

Un capitolo a parte lo merita il pesce che sembra fresco ma che fresco non è. Complice dei venditori scorretti – come aveva documentato il Salvagente in un’inchiesta – una elaborata cosmesi a base di coloranti, acqua ossigenata, perfino silicone.

Vediamo con quali ingredienti e con quali “armi del mestiere”.

ACQUA OSSIGENATA

A cosa serve	Viene utilizzata per sbiancare le carni o renderle più lucide.
Si può utilizzare?	No. La circolare 13093-2010 del ministero della Salute ne ha ribadito il divieto. Difficile da rintracciare perché è altamente volatile
Gli effetti	Maschera il reale stato di freschezza del prodotto. Indirettamente potrebbe favorire l’intossicazione da istamina

 

CITRATI-ACIDO CITRICO

A cosa servono	Sono conservanti e proteggono il pesce dall’ossidazione che causa irrancidimento dei grassi e variazioni di colore.
Si possono utilizzare?	Alcuni sono ammessi e devono essere riportati in etichetta
Gli effetti	Servono a rendere il pesce più fresco e lucente. Non sono tossici per l’uomo.

 

POLIFOSFATI

A cosa servono	Hanno una proprietà “legante”, consentono al pesce di trattenere l’acqua.
Si possono utilizzare?	Alcuni sono ammessi e devono essere riportati in etichetta. Vengono somministrati per immersione (filetti) o per iniezione (sogliole e platesse).
Gli effetti	Aumentano in maniera surrettizia il peso del pesce. Nell’uomo possono provocare allergie.

 

MONOSSIDO DI CARBONIO

A cosa serve	Protegge il pesce dall’ossidazione e mantiene il rosso vivo delle carni.
Si può utilizzare?	È bandito in Italia e in molti altri paesi. È consentito in Olanda e negli Usa.
Gli effetti	Serve a colorare il pesce, alterando la percezione del consumatore. Possibili effetti tossici sull’uomo anche se a basse concentrazione non è assimilabile.

 

COLORANTI NATURALI

A cosa servono	Il succo di rapa rossa viene impiegato per colorare specie pregiate come il tonno.
Si possono utilizzare?	Sì, ma vanno indicati in etichetta.
Gli effetti	Servono a colorare il pesce, alterando la percezione del consumatore. Si può riconoscere il trattamento se il ghiaccio sotto al pesce si colora di “rosso”. Per gli esperti la colorazione con il succo di rapa sarebbe usata per nascondere il trattamento con monossido di carbonio.