Sua maestà il pepe, la spezia più usata al mondo e i suoi segreti

PEPE

L’uomo volendo emulare il “Dio Creatore” spesso antropizza animali, oggetti e anche tanti alimenti. Le spezie sono da sempre sulla nostra tavola e fanno parte del linguaggio tanto da dire “avere poco sale in zucca”, “conto salato”, ma “capelli sale e pepe” oppure “essere un peperino” o “non sembrare né sale né pepe”. Il pepe è da sempre un bene prezioso perché nel passato ha permesso di prolungare la conservazione delle carni e il suo uso era ristretto a persone ricche. È una spezia aromatica che arricchisce tanti piatti di sapori e profumi e come il finocchietto poteva mascherare qualche difetto delle carni mal conservate. Il pepe è anche utile per la nostra salute grazie al contenuto di piperina che ha degli effetti positivi sul nostro metabolismo. È una spezia così antica che già nell’antico Egitto i Faraoni lo portavano nelle loro tombe e averlo nelle nostre dispense forse ci rende simili a dei piccoli Faraoni.

Il pepe è una spezia che serve solo ad insaporire gli alimenti

FALSO Il pepe è il frutto del Piper nigrum che appartiene alla famiglia delle Piperaceae. Sicuramente consumarlo aiuta a digerire meglio alcuni piatti e inoltre dona sapori molto interessanti e inusuali. Queste due caratteristiche hanno spinto da sempre i commercianti a cercarlo anche in paesi lontani e far nascere la rotta delle spezie per non pagare dazio ad arabi, turchi, veneziani soppiantando la via della seta e quella dell’incenso. Il pepe fece sviluppare la circumnavigazione dell’Africa partendo dal Portogallo per arrivare alle lontane Indie ed è concausa anche della scoperta (ma sarebbe meglio dire la colonizzazione) delle Americhe. Il pepe commercialmente era una vera e propria moneta di scambio utile per pagare il riscatto di Roma dai Goti nel 410 d.c. e persino Carlo Magno emise un editto a sua protezione insieme alle erbe aromatiche e piante medicinali a scopo officinale utili anche per conservare più a lungo i cibi. Il vero tesoro del pepe è la piperina presente per il 9% del suo peso ed è lei la causa della piccantezza che tutti ci aspettiamo aggiungendo questa spezia. La piperina fa assorbire meglio anche i farmaci e oggi viene spesso abbinata alla più famosa curcumina facendone assorbire il 2000% in più. La piperina accelera il metabolismo e riduce la formazione delle cellule adipose (Journal of Agricultural and Food Chemistry) per alcuni è un integratore dimagrante e inoltre stimola la produzione dei succhi gastrici, del pancreas permettendo di digerire meglio i cibi, specie i più pesanti. Insomma, una semplice macinata di pepe potrebbe avere tanti effetti sul nostro corpo e non ultimo sembra anche migliorare lo stato psicologico facendo produrre più molecole della serenità come la dopamina e la serotonina.

Ho visto degli integratori a base di piperina; credo siano efficaci

VERO Alle note proprietà aromatiche e sensoriali del pepe si aggiungono composti antiossidanti come la quercetina, il limonene o i pineni che sono potenzialmente benefici per la nostra salute. Il pepe è caratterizzato dalla presenza della piperina, abbondante nei frutti, ma purtroppo poco resistente al calore e alla luce che la degradano in composti che non ricordano più il gusto del pepe. La piperina dà numerosi benefici salutistici, in particolare per la sua capacità antinfiammatoria dovuta all’interferenza sull’attività enzimatica che è alla base della cascata infiammatoria e vari studi hanno dimostrato buoni risultati nel trattamento del dolore e dei sintomi dell’artrite reumatoide, patologie dovute ai radicali liberi, come riportato nel 2022 da Crit Rev Food Sci Nutr.. La piperina si è dimostrata utile nella prevenzione dei danni ossidativi da diabete mellito come anche nel contrastare la crescita cellulare incontrollata come riportato nel lavoro Front Pharmacol del 2022 ed ha effetti anche ipotensivi. Se ci limitiamo agli effetti della piperina sul nostro apparato digerente, risulta assodato che stimola la salivazione e solletica le papille gustative preparandole a ricevere meglio i vari piatti, ma favorisce anche il rilascio dei succhi pancreatici e della bile, protegge il fegato perché riduce l’ossidazione dei grassi e, infine, accelera il tempo di transito degli alimenti nell’intestino. Insomma, il gesto della spolverata di pepe oppure una cacio e pepe contengono, nella loro semplicità, un valore salutistico misconosciuto da apprezzare.

Abbondare col pepe non dà particolari problemi

FALSO Ricordiamo la locuzione sempre valida che “in medio stat virtus” per cui abusare di pepe non è consigliabile come per tante altre cose. Molti amano pepare in grande quantità, ma dal punto di vista sensoriale perdiamo altri sapori, nascondiamo delle “nuance” gustative che chi cucina vuole che si apprezzino al meglio e il pepe nasconderebbe con la sua innata piccantezza. Sorvolando su aspetti puramente sensoriali, il troppo pepe non aiuta chi soffre di reflusso esofageo e tantomeno chi soffre di gastrite. La piperina stimola la produzione di succhi gastrici e questo la rende poco consigliabile per chi soffre di ulcera, diverticolite o anche di emorroidi. Nell’allattamento al seno, l’abuso di pepe potrebbe dare qualche problema che invece non si verifica con un consumo moderato. La piperina interferisce anche con gli enzimi detossificanti che sono coinvolti nella trasformazione ad esempio dei farmaci per cui può interferire con alcune terapie farmacologiche e determinati farmaci potrebbero essere metabolizzati più lentamente dal nostro fegato.

Pepe nero, bianco, rosa, ma non ci sono differenze fra di loro

FALSO Il piper nigrum è tipico dell’India, ma è diffuso in Paesi come lo Sri Lanka ed è una pianta ricca di piccoli fiori e con numerose bacche verdi che si colorano di rosso man mano che maturano. Questi frutti all’interno contengono il grano di pepe che è esternamente duro per meglio nascondere e proteggere la fragranza presente all’interno. Il pepe nero è molto piccante e quello che conosciamo nella nostra cucina si ottiene dopo circa sette giorni di essiccazione dei frutti raccolti manualmente; il pepe bianco è lo stesso frutto leggermente più maturo poi decorticato per macerazione in acqua separando la parte esterna da quella interna. Il grano di pepe bianco è più piccolo, meno piccante e più costoso a causa della maggiore lavorazione che richiede. Se scegliamo stati di maturazione diversi del frutto otteniamo anche il pepe grigio e quello verde mentre è il pepe rosa ad essere l’intruso perché si ottiene da una pianta diversa, Schinus mollee, è molto delicato e spesso ha più funzioni estetiche e decorative piuttosto che gustative. L’odore sgradevole simile allo stallatico del pepe bianco deriva da composti come cresolo o fenoli ed aumentano con la sua fermentazione. Il consiglio per chi ama pepare i piatti è quello di aggiungerlo a fine cottura per non perdere gli effetti sensoriali e salutistici della piperina, che come abbiamo ricordato, è poco stabile alle alte temperature e laddove possibile macinarlo al momento per avere la massima fragranza. Ad abundantiam la bravura di chi usa il pepe è di calibrare le varie spezie come coriandolo, chiodi di garofano o coriandolo per trasformare un gruppo di ottimi solisti in una eccellente orchestra, in caso contrario avremo una composizione cacofonica sgradevole.

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Ogni pepe ha un suo colore e un suo utilizzo particolare

VERO Il pepe nero è la forma più aromatica e più usata in cucina per il sapore abbastanza piccante e forte che si origina da frutti immaturi poi seccati a bassa temperatura così che la parte esterna diventi nera e la piperina resti integra. Il pepe nero contiene il 10% di proteine e varie vitamine fra cui la A, il gruppo B, la C, la E e la K nonché antiossidanti come la luteina, la zexantina, il licopene, l’alfa e il beta carotene. Il pepe bianco è molto meno comune e lo si usa nelle salse molto colorate per farlo esaltare cromaticamente, il suo aroma è più forte di quello nero ma più delicato e meno piccante del pepe nero. In pratica ne mangiamo solo il seme, tutta la cuticola è stata eliminata per macerazione e per le sue caratteristiche meglio si adatta a insalate o maionesi, creme di formaggio o di panna oppure è ideale per piatti a base di pesce o frutti di mare dove si devono incontrare aromi delicati e il pepe nero sarebbe quantomeno invadente. Qualcuno riesce ad abbinare il pepe bianco anche a frutta e dolci. Il pepe verde è leggermente meno piccante, meno intenso ma è più fresco e mantiene il colore naturale della cuticola esterna, essiccata con del biossido di zolfo, per la sua delicatezza riesce ad abbinarsi benissimo a piatti di pesce e a creme o salse. Infine, il pepe rosa o “falso pepe” deriva dalla pianta di pepe peruviano, ben diversa da quella del pepe nero, che produce una bacca rosa simile come gusto al vero pepe ma più delicato, dolce, meno intenso e piccante per cui si adatta a piatti di pesce o a salse a base di burro, panna ecc. Il suo colore è esteticamente interessante e lo rende utile per creare la miscela creola dove si combina con i tre tipi di pepe già descritti e il noto pimiento. Si consiglia di usarlo in maniera non esagerata poiché il suo consumo è stato talvolta collegato a forme di allergia che creano problemi ai consumatori. Il pepe rosa è perfetto per insaporire piatti a base di pesce, ma soprattutto carpacci di pesce spada, tonno o salmone. È un ottimo componente di salse a base di yogurt, burro, mascarpone o frutta. Il suo colore così ricco e brillante rende questo pepe un’ottima spezia che regala eleganza e vivacità a piatti, perfetto per preparare originali risotti o dessert particolari.

In conclusione, come disse Andy Warhol “Nel futuro ognuno sarà famoso al mondo per 15 minuti” sempre che tutto vada bene, ma prima di ogni grande o piccolo spettacolo che sia, si fa la dress rehearsal (prova in costume) che precede la prima e il pepe può dare, come ingrediente, alla vita quel brio per prepararsi al meglio a quegli unici e irripetibili 15 minuti di celebrità che ci toccano, ma le prove in costume non hanno nessun limite da rispettare.