“Essere un carciofo” è un modo di dire per alcuni con una accezione negativa, pari ad essere considerati quantomeno tonti o di scarsa intelligenza. Se così fosse il poeta Neruda non avrebbe chiamato il carciofo “guerriero dal cuore tenero” nell’Ode apposta dedicata a uno degli ortaggi forse più amati di sempre e storicamente da sempre sulla nostra tavola. La sua stessa origine è avvolta nella mitologia e pare che fu Zeus per il tradimento della ninfa Cynara a decidere di trasformarla in un vegetale spinoso e duro, ma nello stesso tempo con un cuore tenero. Conosciuto dagli Etruschi e dai Romani che ne fecero ingrediente di vari piatti, dobbiamo a Filippo Strozzi il vecchio nel quasi 1500, citando Massimo Troisi, l’abitudine a portare il carciofo sulle tavole di Firenze e di Napoli. Se valutiamo i tanti scambi di prodotti agro-alimentari intercorsi fra noi e le Americhe, il carciofo è mediterraneo e l’Italia specie nel Centro-Sud, ha il primato produttivo a livello mondiale, seguita dall’Egitto e dalla Spagna. Un nostro orgoglio economico, gastronomico e anche storico che non può essere ignorato, ma che va valorizzato e approfondito.
Il carciofo è un ortaggio nutrizionalmente poco utile per la nostra salute ed è solo un buon contorno alle varie pietanze
FALSO Come accade spesso, dietro una solida armatura a volte batte un cuore nobile e generoso ed è questo il caso del carciofo. I carciofi forniscono poche calorie, circa 47 per 100 grammi di parte edibile e danno fino a 5,5 grammi di utili fibre per il nostro intestino oggi sempre più pigro. Inoltre, il carciofo è anche povero di grassi, solo 0,15 grammi per etto e fornisce anche poco più di 3 grammi di proteine per etto di prodotto. L’azione delle fibre è anche utilissima per la riduzione del colesterolo e anche per gli effetti ipoglicemizzanti: il carciofo ha un basso indice glicemico che ben si adatta alle necessità delle persone diabetiche. A questo si aggiunge che il carciofo ha un valore di Vitamina B3 di oltre un mg per etto, paragonabile alle carote, alla sogliola o a 100 grammi di noci fresche. Se invece si valuta la quantità di folati, ebbene il carciofo gioca alla pari con basilico, piselli o con il crescione. Il carciofo però con i suoi 500 microgrammi per etto di antiossidanti molto potenti come sono la luteina o zeaxantina è paragonabile a prodotti diffusi come il grano o i peperoni o alle olive. Il tipico sapore amaro dei carciofi dipende da un polifenolo molto interessante quale la cinarina ed è lei a spiegare parte delle numerose proprietà benefiche. Ricordiamo che il sapore amaro è uno stimolo per fegato e cistifellea a produrre bile per disintossicarci in modo più efficace dai pranzi molto pesanti. I vegetali conosciuti come amari, ovvero carciofi, cicoria, cardo etc. sono ricchi di sostanze che attivano dei riflessi neurali che fanno rilasciare degli ormoni utili per la nostra salute. Ben diverso è l’uso di amari superalcolici che all’amaro aggiungono troppo alcool non necessario e addirittura proinfiammatorio. In generale, abusare di carciofi non è consigliabile a chi soffre di calcoli biliari o di problemi alle vie biliari perché sono parti anatomicamente necessarie per produrre e trasportare della bile nell’intestino.
Il carciofo ha tante proprietà salutistiche che mi aiutano a stare meglio in salute
VERO Il carciofo è un ortaggio lontano parente del cardo e di cui mangiamo la gemma del fiore e alcune delle foglie più tenere, o anche brattee, protettive. Come sempre madre natura localizza l’amaro nelle foglie per dissuadere gli erbivori a mangiare i preziosi fiori, ma noi sappiamo che le molecole più utili sono presenti anche nel fiore e nelle foglie interne più tenere che possiamo mangiare. Prendendo spunto da “À la recherche du temps perdu” e senza leggere tutte le 3.724 pagine, si cerca sempre di recuperare tempo alla preparazione dei piatti, sacrificando il bene che deriva dall’interezza dell’ortaggio. Così si vedono eliminare per guadagnare tempo foglie, tagliare i gambi o capitozzare troppo i carciofi il tutto per avere piatti veloci da preparare, teneri e meno amari. In questo modo abbiamo guadagnato minuti preziosi in cambio della salute donata da questi alimenti. La cinarina e i 370 mg per etto di potassio di cui è ricco il carciofo, sono dei diuretici naturali che depurano, riducono l’ipertensione e combattono anche l’inestetica cellulite. La presenza di una buona quantità di fibra nobile come l’inulina riduce i livelli di colesterolo prevenendo danni cardiovascolari. Il carciofo è anche ricco di antiossidanti come l’acido clorogenico, parente dell’acido caffeico, e che è presente in numerosi integratori a base di caffè verde proprio per contrastare i rischi di placche aterosclerotiche nei vasi arteriosi. La cinarina, origine del sapore amaro, è la sostanza epatoprotettrice e che aiuta a digerire stimolando la produzione di bile da parte del fegato ma come abbiamo già detto gli amari a base di carciofi sono abbastanza comuni, ma il troppo alcool non è auspicabile, in altre parole unire il diavolo e l’acqua santa, ovvero molecole infiammatorie e antiinfiammatorie naturali come la cinerina, rende il tutto meno utile se non dannoso. Un ultimo suggerimento è quello di apprezzare maggiormente le “crudités”. La cucina francese ha nobilitato l’uso di peperoni, finocchi, asparagi o altre verdure con il termine crudités, ma gli antichi latini conoscevano e chiamavano “cruditas” per cui anche mangiare carciofi teneri, conditi con limone, olio extravergine e appena un poco di sale garantisce livelli più alti e salutistici di cinarina, antiossidanti e delle varie vitamine.
Cucinare i carciofi è molto semplice e bastano poche avvertenze per non sbagliare il piatto
FALSO Il primo errore che possiamo fare è nella scelta del carciofo che deve essere fresco quindi compatto, con le foglie esterne chiuse, ricordiamoci che ne mangiamo le infiorescenze ovvero le foglie tenere che diventeranno sempre più dure e di colore verde per cui non devono essere appassite o troppo scure. La parte del gambo che molti scartano senza troppo pensarci, è ricca di ingredienti salutistici, basta ripulirli dalla corteccia esterna e utilizzarne qualche centimetro in più. I carciofi come ortaggi sono presenti da marzo a giugno mentre altre varietà sono tipiche della stagione di ottobre/novembre. Il secondo requisito è quello di pulire i carciofi in modo sapiente. Evitare di conservarli tagliati, si ossiderebbero e diventerebbero inestetici sia come colore che come sapore. Gli antiossidanti presenti nelle foglie sono chiamati “alle armi” per contrastare l’ossidazione all’aria e alla luce, per cui incominciano subito a ridursi di quantità e a trasformarsi in altre molecole. Per tamponare questi danni ossidativi, aiutiamo i carciofi aggiungendo dell’acqua fredda e del succo di limone che contenendo Vitamina C permette di contrastare più a lungo l’inevitabile ossidazione. L’interno dell’infiorescenza è spesso simile ad una peluria che va ripulita per i fastidi sensoriali che possono dare delle pessime sensazioni di secchezza e di poca masticabilità all’assaggio. Infine, usiamo dei guanti per salvaguardare le nostre mani dal colorarsi di scuro per le sostanze ossidate che il carciofo ci trasferisce quando li tagliamo.
Carciofi alla Giudia, un piatto senza significato
FALSO I carciofi alla Giudia sono uno dei pezzi forti della tradizione gastronomica romanesca e la loro storia ci riporta, come la macchina del tempo di Wells, nel passato quando erano preparati per la più importante e solenne celebrazione ebraica: la festa del Kippur ovvero dell’espiazione. Questa festa opportunamente cade di solito tra settembre e ottobre, e permette l’espiazione dei peccati e la riconciliazione con Dio. È una festa speciale, è un giorno in cui si chiudono liti e dispute per cui si festeggia mangiando qualcosa di speciale e prezioso. Per fare questo piatto l’ideale sono le mammole, pulite e con attaccato ancora un bel pezzo di gambo da usare per friggerli ricoprendo fino a metà i carciofi in olio ad almeno 140°C per una decina di minuti. Una volta cotti – basta vedere quanto la forchetta entra nei gambi – vanno asciugati dall’eccesso di olio, vanno aperte le foglie e condite con sale e pepe per poi rifriggerli a temperatura anche di 160°C per un minuto così da diventare croccanti al palato e ottimi al gusto. Un piatto apparentemente semplice che richiede una doppia frittura, non si possono congelare o mangiare freddi ma vanno consumati al momento, un vero “cotto e mangiato” come si suol dire. Leggenda dice che il Caravaggio, genio alquanto fumantino nei suoi comportamenti, inseguì un oste con la spada perché offeso dalla risposta che gli diede su come aveva preparato i carciofi alla Giudia.
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Conclusioni
La natura in realtà non dona nulla, ma ci offre l’opportunità di gustare dei prodotti incredibili e di trarre dagli stessi del giovamento per la nostra salute e anche grandi effetti per il nostro palato. La nostra abilità è quella di non sprecare questi tesori e i carciofi per la loro forma e composizione sono pari alle Uova di Fabergé apparentemente preziose e belle esternamente, ma nello stesso tempo capaci di nascondere all’interno il vero tesoro che vogliono donarci, ma occorre saperle aprire.
