Riti scaramantici, cibi della tradizione e “spassatiempo”: sveliamo i miti del Cenone

CENONE MITI ALIMENTARI

Fra due giorni festeggeremo l’anno nuovo e naturalmente tutti ci auguriamo che questo Capodanno sia l’ultimo dove soffriamo delle inevitabili limitazioni dovute al Covid-19. Festeggeremo San Silvestro, vescovo di Roma che secondo alcuni convertì Costantino il Grande al cristianesimo e quindi diede dignità e libertà ai paleocristiani. Probabilmente era un uomo al servizio dell’Imperatore e, morendo la notte del 31 dicembre è diventato sinonimo della notte dei grandi festeggiamenti. È una notte speciale dove si fanno mille buoni propositi ed è la prima festa laica che segue il Natale tanto che mettiamo in campo riti scaramantici come l’intimo in rosso, le lenticchie a tavola, i chicchi di uva etc. di buon auspicio come in un qualsiasi antico rito pagano. Sembrerebbe che ci stiamo preparando per un assedio che va da Natale a metà gennaio mettendo da parte quanto più cibo possibile come fossimo gli assediati nello Chateâu Gaillard di Riccardo Cuor di Leone. Volendo parafrasare James Joyce “Domani sarai ciò che oggi hai scelto di essere” per cui cerchiamo di ospitare a tavola anche dei piatti salutistici.

Aspetto la mezzanotte con gli “spassatiempo” perché fanno bene e contengono solo ingredienti salutistici

FALSO Nel passato in alcune aree dell’Italia, si amava aspettare l’anno nuovo con la frutta secca come noccioline, mandorle, noci, nocciole etc. Era questo anche un modo per chiacchierare e ricordare soprattutto nell’attesa che l’unico schiaccianoci a tavola fosse disponibile, in altre parole questo era lo spassatempo che Viviani inserì nelle sue canzoni. Oggi la frutta secca è consumata durante tutto l’anno, a tutte le latitudini e da essere il fine pasto si è risalita nel menù diventando accompagnamento dell’aperitivo. La frutta secca, non quella ricca di zucchero che è invece la frutta disidratata, è in generale un valore aggiunto per la ricchezza di grassi positivi come gli Omega 6 e gli Omega 3 che aiutano a controllare il livello di colesterolo specie il cattivo LDL (J Nutr 2011 Jan;141(1):56-62 doi: 10.3945/jn.110.121269). È anche ricca di Vitamine, fra cui la E che è considerata un potentissimo antiossidante naturale di grande aiuto per il fegato. Il ministero della Salute consiglia un valore giornaliero di circa 60 mg e le mandorle ne contengono oltre 26 mg per etto e le nocciole almeno 15 mg per etto. La frutta secca introduce sali minerali ed è ricca di fibre utili per l’intestino. Mangiando circa 50 grammi di frutta secca mista ricaviamo fino al 46% del Rame che ci occorre al giorno, ben oltre il quantitativo di Selenio giornaliero e il 32% del Magnesio. Insomma, un vero tesoro salutistico purtroppo gli stessi 56 grammi forniscono circa 350 calorie e ben 18 grammi sono di grassi saturi. Il confine tra i 56 grammi salutistici e un facile eccesso è molto labile. Troppa frutta secca comporta un forte carico di calorie, anche se uno studio (Am J Clin Nutr. 2012, 96(2): 296–301) ha dimostrato che il 20% delle calorie non sono poi assorbite. I grassi della frutta secca appesantiscono la digestione e a fine pasto sono un fardello eccessivo se si esagera nel loro consumo. Una giusta porzione aiuta a stare meglio specie se riusciamo a controllarci e a inserirla in una dieta equilibrata.

A fine anno voglio mangiare tanto pesce e frutti di mare così farò il pieno di salute

VERO Nel Veglione il pesce, i crostacei, i molluschi e i frutti di mare trovano il loro spazio e diventano i protagonisti principi della tavola. In molte famiglie, considerando il loro costo, il pesce e i crostacei sono da sempre sinonimo di ricchezza e di una tavola opulenta per cui nelle grandi occasioni questi piatti assumono un ruolo anche sociale. Ricordiamo che nel 1961 il consumo procapite annuo era di appena 9 kg l’anno mentre oggi siamo a oltre 21 kg a testa, dovremmo consumare pesce più o meno tre volte a settimana per proteggerci dal punto di vista salutistico. Il pesce ricco di acidi grassi essenziali, di proteine nobili, di microelementi è da sempre stato associato a cibo ottimo per la memoria, ma sappiamo che questo non è vero mentre è di grande supporto per il sistema cardio-vascolare. I crostacei come aragoste, astici, gamberi etc., che hanno una valenza anche afrodisiaca talvolta sovrastimata, sappiamo oggi che sono poveri di colesterolo che è concentrato nella loro testa di solito usata per fare un fumetto. Sono anche piatti ipocalorici sempre che non si decide di guarnirli con fantastiche esplosioni di salse ricche di grassi inutili, ma sono ricchi di antiossidanti perché contengono carotenoidi, fra cui la potente astaxantina, che spiegano il loro colore arancione e che li rendono utili per proteggere e riparare la nostra pelle (Nutrients 2018 Apr; 10(4): 522). Gli stessi mitili come cozze, vongole, ostriche e lupini sono una fonte interessante di proteine e di vitamine del gruppo B oltre a ferro, iodio e zinco. Ad esempio, le ostriche forniscono 40 mg di zinco per etto, ne bastano 15 mg al giorno, e quasi 9 ug di vitamina B12 a fronte di una necessità di circa 2,5 ug al giorno che viene coperta con appena 100 grammi di cozze cotte che ne introducono 24 ug o un etto di polipo con i suoi 20 ug per etto. Una criticità da valutare per questi prodotti ittici è la loro sicurezza microbiologica, per cui vanno consumati freschi provenienti da filiere controllate o surgelati oppure nel caso di alcuni prodotti crudi abbattuti per evitare rischi come l’Anisakis (PLoS One 2018 Sep 20;13(9):e0203671 doi: 10.1371/journal.pone.0203671). In questo tipo di piatti è importante tenere fortemente uniti al valore nutrizionale e salutistico, la componente di sicurezza affinchè un cenone non si trasformi magari in un fastidioso mal di pancia o un ricordo peggiore.

Mi premio con panettone, pandori e altri dolciumi. Solo i dolci possono far dimenticare i ricordi più tristi del 2021

VERO I dolci sono da sempre diffusi sulle nostre tavole, nel lontano passato il miele era il classico dolcificante perché lo zucchero ancora da scoprire e usare. Lo zucchero di canna, chiamato anche “sale indiano” era costoso e poco usato ma poi nel 1700 fu visto che le barbabietole fornivano lo stesso zucchero e fu il declino del miele e dello zucchero di canna. I classici panettoni forniscono oltre 350 calorie per etto, pari a un quinto del nostro fabbisogno giornaliero, e questo valore calorico dipende molto dalla farcia utilizzata. Le ricette più semplici raggiungono fra grassi e zuccheri il 92% del peso lasciando ben poco a proteine, fibre o vitamine e altri composti salutistici. Fermarsi ad assaggiare una porzione di 30 g come consigliato per non introdurre troppe calorie, non è facile e di conseguenza l’abuso da dolci ci aspetta dietro l’angolo. Nel caso dei commensali che soffrono di colesterolo alto oppure di una forma di diabete 2, non si può negare loro di assaggiarli in modo misurato lontano dai pasti principali e magari limitandosi alle due o tre grandi occasioni natalizie. Sarebbe anche opportuno scegliere prodotti semplici e artigianali così da avere livelli di eccellenza dei vari ingredienti. Esistono alternative come panettoni o pandori al farro, oppure assaggiare del cioccolato fondente arricchito con mandorle. I carboidrati fanno crescere i livelli di serotonina, l’ormone della felicità, nel nostro cervello. I dolci sono i tipici “comfort food” ovvero alimenti che inducono la produzione di serotonina perché fanno crescere i livelli di triptofano (amminoacido essenziale che è presente nella carne, nei formaggi, nei legumi etc.) nel cervello da cui si produce la serotonina (Pak J Pharm Sci 2016 May;29(3):757-63). Questi alimenti confortandoci e consolandoci ci permettono di dimenticare in parte il passato e sorridere al futuro.

Se non friggo per il Cenone non è un buon auspicio per il nuovo anno, ma friggere non è sinonimo di poco salutistico

VERO La frittura è una delle varie tipologie di cottura degli alimenti, discutibile da molti per vari motivi ed oggetto di decenni di discriminazioni da parte di tanti. I motivi per discriminarla andavano da aspetti puramente sensoriali perché la casa per giorni era intrisa di odore di olio fritto, ad una valutazione del troppo lavoro a carico del fegato. In effetti friggere è meno semplice di quanto si pensi e se si rispettano le regole del gioco, temperatura dell’olio al punto giusto, pezzi da friggere omogenei fra loro, preferire la frittura ad immersione, non utilizzare troppo spesso utensili di metallo per non far raffreddare l’olio, cambiare l’olio quando serve, asciugare il fritto appena fatto, etc. non è una cottura da evitare. Seguendo le regole creiamo quella crosticina esterna che impedisce all’olio di entrare, le bollicine che vediamo nell’olio rappresenta l’acqua che fugge via, e di appesantire il fritto. La frittura permette di cuocere rapidamente senza stressare troppo l’alimento tant’è che si presta per pesce, molluschi etc. perché non ne altera troppo le loro caratteristiche. In generale, cuocere è sinonimo di disidratazione ovvero di allontanare parte dell’acqua dal cibo permettendo così la sua conservazione, permettendo di consumarlo più facilmente e anche di aggiungere anche delle componenti sensoriali che lo rendono più gradevole al palato. I veri nemici della frittura sono la fretta e la disattenzione, ad esempio lasciare salire troppo la temperatura, non aspettare la risalita della temperatura prima di ripartire a friggere, non asciugare il fritto, utilizzare un olio inadatto (Nutrients 2015 6;7(10):8424-30 doi: 10.3390/nu7105404) sono tutti fattori che influenzano in negativo un fritto. Un fritto fatto male rende ancora più pesante un cenone, ma godersi una frittura senza abusarne in quantità e fatta bene non può che riconciliarci con gli altri commensali, magari non salandolo troppo.

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In conclusione: il Cenone è un rischio per la salute

FALSO Un rischio è valutato come tale tenendo conto non solo del pericolo ma anche della frequenza a cui si è esposti ad esso. In altre parole, il rischio di essere mangiati da un leone è altissimo se siamo nella savana, dove il pericolo di incontrarlo è elevato, il rischio si riduce al minimo nelle città almeno finchè i leoni non fuggono dai bioparchi. Traducendo per chi ci legge, un Cenone di Capodanno sarebbe un rischio alto per la nostra salute se ogni settimana festeggiassimo un San Silvestro. La cadenza annuale di questo Santo riduce il rischio perché il pericolo è relativamente basso come frequenza. Facendo tesoro della moderazione e della giusta misura, se una volta decidiamo di volerci bene a tavola non è questo un problema, ma dal 2 di gennaio, concedendoci anche il riutilizzo degli avanzi del 31, si torna ad una dieta equilibrata e sana per attendere senza paura nuove sfide culinarie.