Da semi-sconosciuto a ospite fisso a tavola: il rapporto del salmone con il nostro frigorifero è cambiato in modo radicale negli ultimi venti anni. Lo acquistiamo fresco ma soprattutto affumicato. E da qui a Natale sarà corsa agli acquisti (e le prime offerte già campeggiano in tutti i supermercati).
Esattamente due anni fa il Salvagente ne aveva scelti 10, acquistati in supermercati e discount, inviandoli in laboratorio a caccia di Ipa, Idrocarburi policiclici aromatici che si sviluppano con l’affumicatura. Non contenti avevamo chiesto certezze sulla sicurezza delle fette per escludere contaminazioni dovute a una scarsa igiene nella fase di produzione e stoccaggio. Infine avevamo valutato la quantità di mercurio: come ben sappiamo, il salmone è un pesce di grandi dimensioni e in questo caso il rischio di ingerire insieme alla carne una dose alta del metallo pesante non va escluso. E ancora, avevamo misurata la concentrazione di coloranti, in particolar modo la astaxantina che nella formula sintetica è utilizzata per donare ai salmoni di allevamento il classico colore rosa che altrimenti non avrebbero.
In generale, i risultati del nostro test non avevano deluso e dunque dal punto di vista della sicurezza, avevamo concluso che si trattava di un acquisto soddisfacente.
Per chi volesse portare in tavola questa prelibatezza, però, il primo passo è capire costa stiamo effettivamente pagando, cercando di districarsi tra le specie dichiarate in etichetta e cercando di interpretarne il pregio, sempre con un occhio al listino.
SI FA PRESTO A DIRE SALMONE
SALMONE ATLANTICO (SALMO SALOR)
È il salmone dell’Oceano Atlantico, il più diffuso in cucina. Dal colore del dorso bruno-verde-azzurro e i fianchi argentati, può arrivare a 80 cm di lunghezza. Il suo ambiente ideale è quello delle acque del Nord Atlantico, fredde e ricche di ossigeno. Vive per la maggior parte del tempo in acque salate, ma si riproduce in acque dolci. Le carni, di color rosa, sono molto gustose e ricercate, per questo motivo il salmone atlantico è spesso allevato. Appartengono a questa specie i salmoni che sul mercato troviamo con la denominazione “salmone scozzese” e “salmone norvegese”: sebbene quello scozzese sia di norma più caro, non c’è differenza tra i due se non per le differenti strategie di marketing che hanno convinto il consumatore del maggior pregio di quello originario delle coste del Regno Unito.
SALMONE REALE
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È la specie più grande della famiglia, può raggiungere i 150 cm di lunghezza e i 20 chili. Vive in un’area che va dalla California alla costa occidentale degli Usa, da Canada, Alaska e Siberia al Giappone. Si può trovare anche nei grandi laghi del Nord America e in alcune zone della Nuova Zelanda. La sua carne soda, che va dal rosa chiaro al rosso intenso, è ricercata dai buongustai. Come l’Atlantico, è una specie “anadroma” che vive cioè nei fiumi e nel mare. Il corpo del salmone reale è allungato e robusto, di color verde azzurro sul dorso e argentato sui fianchi. È conosciuto anche come “boccanera”.
SALMONE ROSSO
Il Salmone Rosso o Salmone Sockeye, secondo la classificazione scientifica Oncorhynchus Nerka e dal dorso verde-azzurro e i fianchi argentati – è diffuso nell’Oceano Pacifico dalla California al Giappone. Esistono delle popolazioni anche nei laghi e fiumi senza sbocco sul mare, in Alaska, in Canada o nel Nord degli Stati Uniti. È la qualità più pescata a livello industriale e rappresenta circa due terzi del pescato. L’aspetto delle sue carni sode e dal bel colore rosso intenso, lo rendono il salmone più ricercato della British Columbia, tanto da essere diventato il “salmone in scatola” per antonomasia.
SALMONE KETA
Conosciuto anche come Dog Salmon, a causa dei grandi denti che sviluppa nel periodo di deposizione. Vive nell’Oceano Pacifico, dalla California alla Corea e nello stretto di Bering. Una volta inscatolato prende il nome di Salmone Keta. Le carni hanno un aspetto che va dal rosso pallido al mediamente intenso e hanno un basso contenuto di grassi saturi.
SALMONE ROSA
Il nome deriva dalla colorazione del dorso. Di tutte le specie del Pacifico, questa è la più piccola, la lunghezza non va oltre i 75 cm e il peso non supera i 7 chili. Vive al massimo 2 anni, si presenta con il dorso verde-azzurro con grosse macchie scure. Chiamato anche Humpy per la leggera gobba che sviluppa durante il periodo della riproduzione. La carne è chiara e dal gusto delicato, ma di qualità inferiore rispetto alle altre.
Irlandese, scozzese, norvegese o canadese?
Irlandese, scozzese, norvegese, addirittura canadese. Sulle confezioni di salmone affumicato compaiono diverse provenienze. E c’è da scommettere che ogni produttore giurerà sulla superiorità del proprio pesce. Qualcuno si spinge anche a decantare le virtù del salmone selvaggio, quello cioè pescato in acque aperte.
Iniziamo allora con lo sfatare queste ultime asserzioni: la quasi totalità del pesce destinato a essere essiccato o venduto fresco, è d’allevamento. Il Salmo salar “selvaggio”, ossia il salmone del Nord Atlantico che risale i fiumi europei alla fine del suo ciclo vitale per depositare le uova in acque poco profonde, è oramai un lontano ricordo. Qualche esemplare c’è ancora, ovviamente, ma pescarlo come avveniva anni fa è decisamente antieconomico per le aziende che esportano migliaia di confezioni in tutto il mondo. Il fatto che quello che arriva in tavola sia d’allevamento non significa necessariamente che debba vivere in spazi troppo ristretti e subire una cura “colorante” con l’ausilio dei mangimi. Purtroppo questi casi non mancano, ma ci sono anche acquacoltori che utilizzano ampie aree marine.
Dove si trovano questi allevamenti? Per la maggior parte in Norvegia, Paese da cui proviene il salmone più consumato al mondo. Le qualità di queste fette, a giudizio degli intenditori, non sono eccelse rispetto a quelle di altra provenienza. Ma, come potete rilevare dal nostro test vinto proprio da una confezione di pesce norvegese, conta molto anche la tecnica di preparazione.
A sentire gli intenditori la palma della qualità spetterebbe, in teoria, ai salmoni scozzesi e irlandesi. I primi sono caratterizzati da carne di tessitura fine e sapore delicato. Gli irlandesi autentici, invece, danno luogo a fette poco grasse. Meno considerati sono i danesi e i canadesi.
Si tenga conto però che è difficile che il pesce sia lavorato nella zona di allevamento o di pesca. Molti (a volte surgelati) sono trasferiti in altri Paesi per essere lavorati e confezionati
COME DECIFRARE L’ETICHETTA
Nella scelta del salmone il prezzo gioca un ruolo fondamentale. Tuttavia, saper leggere l’etichetta ci può aiutare a non sbagliare. Ecco le indicazioni che dovrebbero essere presenti sulla confezione.
Specie della varietà di salmoinoide
La specie più diffusa in commercio è la Salmo Salar, ovvero il salmone Atlantico
Il tipo di pesca
È un’informazione importante, per lo meno se il pesce è selvaggio, ossia non allevato ma pescato. In genere avviene attraverso reti
La zona di pesca o il tipo di allevamento e luogo
La zona di provenienza, Norvegia o Scozia, fa spesso parte della denominazione commerciale ma si tratta, in entrambi i casi, della stessa specie
Decongelato
Tranne in rari casi, il congelamento è obbligatorio per annullare il rischio anisakis, un parassita pericoloso per l’uomo che non resiste all’abbattimento. Dal momento che si tratta di un trattamento obbligatorio per motivi sanitari, non è obbligatoria l’indicazione in etichetta
Lavorato da fresco
Il congelamento a fini preventivi non è obbligatorio quando si è in grado di dimostrare che la materia prima proviene da un allevamento sicuro. In questo caso, i produttori esaltano questo pregio, considerato sinonimo di qualità – e indicano in etichetta che si tratta di un prodotto lavorato da fresco
Il tipo di affumicatura
Quando troviamo la dicitura “salmone affumicato”, il pesce è stato affumicato con il metodo tradizionale, ovvero attraverso la combustione utilizzando legna autorizzata a questo scopo. Alcuni specificano anche la qualità di legno (di faggio, eccetera) ma si tratta di una descrizione aggiuntiva e non obbligatoria. Quando, invece, troviamo la dicitura “salmone al gusto affumicato” si vuole indicare che è stato impiegato un aroma di affumicatura che, di conseguenza, deve risultare nella lista degli ingredienti
Il tipo di salatura
L’espressione “salato a secco” è senza dubbio una garanzia di qualità: il salmone è stato cosparso di sale in ogni sua parte. Se non è specificato, è probabile che il salmone venga salato in salamoia, vale a dire, sulla base di una miscela di acqua e sale, che gonfia la carne e non è indice di qualità
Data di scadenza
Difficile interpretarla come segnale di freschezza per confrontare diverse confezioni. I produttori, infatti, sono liberi di stabilirla e normalmente si va dai 20 ai 90 giorni dal confezionamento
Modalità di conservazione
Queste inidicazioni, come anche l’etichetta nutrizionale completa con indicazione di quantità di grassi, Omega 3 e sale, completano l’etichetta
