Farine, ecco cosa c’è nel sacco. Il nostro test su manitoba e Tipo 00

Pizza, pane, dolci, gli italiani non perdono mai occasione per mettere le mani in pasta. Ma qual è la qualità e il livello di sicurezza alimentare delle farine che usiamo in cucina? A due anni dall’ultimo test, nel nuovo numero del Salvagente in edicola da oggi, venerdi 29 ottobre, pubblichiamo i risultati delle analisi  di laboratorio su 14 campioni di farine di grano tenero, manitoba e Tipo 00, per valutare il livello di contaminazione da pesticidi e il valore delle proteine.

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Non c’è dubbio che rispetto al marzo 2019 la situazione sembra essere di gran lunga migliorata: se in quell’occasione soltanto due prodotti risultarono privi di qualsiasi traccia di trattamenti fitosanitari, oggi il numero sale a tre; se due anni fa in ben quattro marchi si allungava l’ombra del glifosato (Garofalo, Molino Spadoni, Carrefour e Lo Conte) oggi l’erbicida considerato probabile cancerogeno dalla Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Oms, lo ritroviamo – al di sotto dei limiti di legge – solo nella manitoba di Carrefour. Un buon segnale che si accompagna anche alla bassa presenza di altri principi attivi che abbiamo riscontrato nelle nostre analisi.

Offerta ampia ma origine sconosciuta

L’offerta sugli scaffali è sempre più ampia e accanto alle tradizionali, trovano sempre più spazio (spinte anche dalla pubblicità) le farine forti, come la manitoba, e in generale sacchi con un’elevata W, l’unità di misura che indica la tenacità e la resistenza degli impasti. Dietro a tanta offerta c’è una produzione annuale di circa 4 milioni di tonnellate destinata per il 65% alla lavorazione del pane e dei suoi sostituti e per il 35% ad altri usi: pizza in primis e poi biscotti e pasticceria in generale.

La coltivazione nazionale di grano tenero garantisce, a seconda delle annate, un 35-40% della farina molita e consumata in Italia mentre tutto il resto (60-65%) si tratta di farina ottenuta da grani coltivati all’estero.
Da dove? Non lo sappiamo. A differenza della pasta, per la farina non è obbligatorio indicare in etichetta l’origine del grano anche se va riconosciuto che alcuni produttori – se vediamo il nostro panel Barilla, Coop, Conte, Molino Spadoni e Casillo – si sono mossi in modo volontario e indicano la provenienza della materia prima.

Le proteine? I produttori hanno un margine di errore generoso

Nelle tabelle del test abbiamo riportato (anche se non hanno influito nel giudizio finale) il valore delle proteine che abbiamo verificato in laboratorio per capire la rispondenza con quanto dichiarato dai produttori nella tabella nutrizionale: in genere abbiamo riscontrato una sostanziale corrispondenza, mentre in alcuni casi lo scarto salta agli occhi. Tuttavia nessun problema: la Ue tollera fino al 20% di errore di quanto è possibile riportare nella tabella nutrizionale. Quindi sulla carta tutto regolare. Per noi consumatori non proprio.

Dinelli: “Il tenero è meno trattato ma attenti al glutine”

Perché a differenza del grano duro (e quindi della pasta) sulla farina – ottenuta con il tenero – abbiamo un quadro decisamente più “pulito”?. “Il grano tenero, a differenza del frumento duro, è sottoposto a meno trattamenti fitosanitari perché, in grandi paesi esportatori come quelli del Nord America, è coltivato prevalentemente a ciclo autunno-vernino e quindi soffre meno la pressione di infestanti e parassiti”. Giovanni Dinelli è ordinario di Agronomia generale all’Università di Bologna e da anni ha dedicato i suoi studi al grano e alla valorizzazione della sua produzione.
Professor Dinelli, dalle nostre analisi non emerge un quadro preoccupante di contaminazione delle farine testate. Le tornano questi risultati?
Sì, i nostri monitoraggi sul grano tenero confermano bassi livelli di residui di pesticidi. Bisogna anche dire che questo tipo di frumento non richiede un ricorso massiccio ad erbicidi e insetticidi perché in Canada e negli Stati Uniti è una coltivazione autunno-vernina, ovvero il tenero viene seminato a ottobre e raccolto a giugno. Discorso diverso per il duro che nel Nord America ha prevalentemente un ciclo di coltivazione estivo: viene seminato ad aprile e, a ridosso della raccolta, in settembre, per evitare le piogge, la maturazione viene “accelerata” con il glifosato, usato con funzione essiccante. Se poi vogliamo essere sicuri di non avere residui, la scelta migliore è il frumento tenero biologico.
Queste caratteristiche le ritroviamo anche nella coltivazione del grano tenero italiano?
In generale ogni coltura ha un territorio di vocazione. Tradizionalmente, in base alle condizioni climatiche e morfologiche, in Italia si coltivava il duro al Centro-Sud e il tenero al Nord. I problemi in campo sorgono quando si tende a fare il contrario: l’ambiente più umido del Settentrione ad esempio crea le condizioni favorevoli all’insorgenza di micotossine, come il Don, il Deossinivalenolo, nel grano duro. Questo per dire che più ci allontaniamo dai terreni vocati e più avremo bisogno di ricorrere alla chimica in campo per correggere le criticità.
Il manitoba si coltiva anche in Italia?
Sì è una selezione di frumento tenero, definita “di forza”, con un glutine molto tenace dal quale si ottiene una farina con una forza – espressa con la W – molto elevata. Parliamo di una varietà moderna con caratteristiche molto diverse rispetto alla tradizione italiana.
Ovvero?
La manitoba ha un W anche superiore a 250 mentre i teneri tipicamente italiani come il Gentil Rosso, molto usato nella panificazione alla fine del 800 e ad inizio 900, arriva a 40-60. Questo non comporta soltanto diversità merceologiche ma anche nutrizionali. Le farine moderne hanno un elevato livello di proteine e un glutine molto tenace rispetto invece a quelle a cui la popolazione italiana era abituata fino al Dopoguerra.
Questo che tipo di cambiamenti ha comportato?
Le farine con una W elevata hanno una maglia glutinica molto forte – la forza misura proprio il punto di rottura di questa maglia – e dal punto di vista tecnologico, per le produzioni industriali, questo rappresenta un vantaggio perché una farina di questo tipo resiste di più agli impasti meccanizzati. Questo è senza dubbio uno dei motivi della diffusione sempre più spinta di queste varietà.
C’è stato un costo per la nostra dieta?
Non possiamo escludere che la tenacia di queste farine le renda meno digeribili. I nostri enzimi fanno cioè più fatica ad “attaccare” una maglia glutinica forte e il glutine che non viene assimilato va a infiammare l’intestino, che potrebbe provocare non la celiachia ma magari una sensibilità al glutine di cui si parla sempre di più anche in ambito medico.
Tradizionalmente noi italiani mangiavamo pane e pizza molto diversi?
È un dato di fatto che fino a prima della Seconda guerra mondiale consumavamo un pane acidulo perché ottenuto con pasta madre che contiene lattobacilli che, già da soli, “attaccano” le proteine rendendolo più digeribile. Parliamo poi di un pane integrale, ricco di fibra, che di per sé, favorisce l’assimilazione, e impastato con una farina debole, un glutine poco tenace e meno resistente alla digestione. Alla lunga invece si è imposto un prodotto molto diverso che probabilmente ha inciso sulla nostra dieta e sul nostro organismo.