Sostituzione di specie, vendita di pesce scongelato come fresco, colarazione fraduloenta delle carni…. A livello europeo si stima che le frodi producano un danno economico fino a 12 miliardi di euro l’anno. I prodotti ittici sono uno dei comparti più a rischio di frode. Lo sviluppo del commercio a livello globale ha segnato un aumento delle frodi dei prodotti ittici freschi e di quelli preparati/trasformati. Un’introduzione al tema delle frodi alimentari nei prodotti ittici in questo video della serie serie «IZSVe Scienza», realizzato dal Laboratorio comunicazione dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie.
Ma come riconoscere il pesce fresco? Colore, muco, turgidità , odore, stato dell’occhio: facendo attenzione ad alcune caratteristiche possiamo riconoscere se il pesce che stiamo acquistando è fresco e può essere consumato in sicurezza. Se il pesce è intero si devono considerare vari aspetti, mentre valutare la freschezza di un trancio di pesce invece può essere più complicato.
L’etichetta la carta di identità del pesce
Denominazione commerciale della specie, metodo di produzione (pescato o allevato) , origine (zona di cattura per il pescato e il Paese di provenienza per l’allevato), categoria degli attrezzi di pesca e prezzo. Queste le indicazioni obbligatorie in etichetta per il pesce fresco. Dall’ultima rilevazione che l’associazione ha svolto nei mercati rionali d’Italia (2016) è emerso che solo 2 banchi di pesce su 10 erano in regola in materia di etichettatura. L’informazione più presente è stata il prezzo (90,2%), seguita dalla denominazione commerciale (84,8%) e dall’origine (73,5%). Anche il metodo di produzione è una indicazione utile al cittadino e ancora troppo spesso poco presente (solo nel 49,2% dei casi).
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Il pesce fresco come si riconosce?
L’odore deve essere gradevole, il corpo rigido e arcuato, l’occhio in fuori con cornea trasparente e pupilla nera e le branchie rosee o rosso sangue prive di muco. Le carni devono essere compatte, elastiche bianche o rosee. Infine le squame, che devono essere molto aderenti.
Anche i prodotti ittici hanno le loro stagioni!
Scopriamo le stagionalità di Dicembre e Gennaio.
Dicembre: cefalo muggine, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
Gennaio: nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
Come si conserva il pesce
Il pesce si deteriora prestissimo, subito dopo la pesca. Oltre ad essere opportuno consumarlo nel più breve tempo possibile è anche necessario pulirlo immediatamente eviscerandolo, lavarlo accuratamente e conservarlo subito in frigorifero, coprendolo con una pellicola per evitare di trasmettere l’odore di pesce agli altri alimenti.
Se si pensa di consumare il pesce qualche giorno dopo occorre congelarlo sempre dopo aver eliminato le parti viscerali e le pinne, utilizzando poi un involucro impermeabile all’aria, all’umidità e all’odore come ad esempio i sacchetti di polietilene, adatti per congelare e conservare, facilmente reperibili. Il sacchetto deve essere chiuso bene, eliminando il più possibile l’aria dalla confezione.
Il tempo di conservazione cambia a seconda dal contenuto in grassi delle diverse specie di pesce (un pesce grasso come ad es.: sgombro, tonno, salmone è consigliabile non tenerlo in congelatore più di tre mesi mentre un pesce magro come merluzzo, sogliola si conservano bene per oltre per oltre sei mesi): è importante quindi porre un’etichetta sulla confezione indicando la data di congelamento.
