Ocratossina A nei salumi e formaggi: “Migliorare i controlli”

OCRATOSSINA A SALUMI FORMAGGI

A tavola fra amici davanti ad un buon bicchiere di vino, pasteggiando con un tagliere di salami e prosciutti arricchito con dei formaggi stagionati e finendo la cena con un caffè ed un dolce magari al cioccolato, nessuno pensa che seduto al tavolo possa essere presente un pericolo per la nostra salute. Questo è giusto, la convivialità è condividere delle emozioni, ma ad altri occorre sia demandata la sicurezza e la salubrità di ciò che mangiamo.

Chiediamoci cosa è che rende un pericolo qualsiasi ancora più importante da valutare e controllare, la risposta è la sua sottostima e misconoscenza.
Le micotossine come sostanze pericolose soffrono molto di questa “ignoranza di base” mentre pesticidi, gli Ogm, i metalli pesanti o altri fattori sono oramai ben chiari nel nostro patrimonio culturale.
Le micotossine, e fra questa l’Ocratossina A, hanno sempre avuto la capacità di nascondersi nelle pieghe del “meglio non sapere troppo” o dell’ancora più grave “non so cosa siano perché se non se ne parla non sono un problema”.

Il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare

Da qualche tempo grazie ai tanti studi che si stanno affastellando, per comprendere non solo come gli alimenti possano dare benefici e vantaggi, ma possono anche essere una potenziale fonte di pericoli e di esposizione ad a rischi tossicologici; le micotossine stanno trovando più spesso spazio nella letteratura cosiddetta “laica” ovvero sui giornali, sui social e così via.
Il CNSA (Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare) del ministero della Salute ha espresso in modo chiaro lo scorso maggio un parere scientifico sull’Ocratossina A e la sua potenziale pericolosità quando è presente nel prosciutto crudo e nei formaggi.

Davanti ad una tavola ricca di piatti e di tradizione come è quella italiana può sembrare poca cosa questo parere, ma come disse il filosofo cinese Laozi oltre 2600 anni fa “Un viaggio di mille miglia inizia con un singolo passo” e occorre partire per arrivare.

Sugli effetti tumorali c’è un campanello di allarme

La lettura del parere del CNSA fornisce molteplici considerazioni. Da un lato ci conforta sapere che questa micotossina, peraltro classificata dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) nel gruppo 2b quale possibile agente cancerogeno per l’uomo alla pari del biossido di titanio, al cloroformio o al piombo, crea poca preoccupazione per l’uomo perché siamo relativamente poco esposti a questa micotossina. Per affermare ciò si è considerato come unità di misura il MOE, margine di esposizione per i danni valutabili sul DNA. Questo parametro tiene conto per una popolazione (infanti, giovani, adulti etc.) sia la dose a cui si osserva un danno appena si manifesta sia il livello di esposizione a questa sostanza. In maniera più comprensibile si può considerare una strada a scorrimento veloce che crea un pericolo elevato nell’attraversarla da pedoni, ma dato che nessuno la attraversa ecco il rischio di essere investiti è molto basso.
Nel caso dell’Ocratossina A il MOE valutato è almeno dieci volte maggiore di quanto crea un allarme e, quindi risulta protettivo per i danni neoplastici e questo indipendentemente dall’età dei consumatori.
Il rovescio della medaglia è che l’Ocratossina A, se è invece valutata per i suoi effetti tumorali a cui siamo esposti con il consumo di formaggi, mostra un MOE che può rappresentare un campanello di allarme anche per i consumatori più piccoli.

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Esposizione alimentare all’Ocratossina A è più ampio

Il rovescio del rovescio della medaglia è che questo primo passo, ripetiamo essenziale per chi lavora per la sicurezza degli alimenti, tiene conto del solo consumo di formaggio mentre l’Ocratossina A è purtroppo “nascosta” in tanti alimenti anche di origine vegetale per cui andrebbe valutato questo valore di MOE nel toto di ciò che mangiamo per capire il reale pericolo a cui siamo esposti.
Le notizie buone però sono fortunatamente anche altre, lo stesso parere afferma con dati scientifici alla mano che la qualità della produzione primaria non è il punto critico di maggiore peso per il rischio, quanto lo sono però le fasi successive che coincidono con la produzione, la stagionatura, l’eventuale spazzolatura e la conservazione di questi prodotti. Questi punti di pericolo derivano dal come si producono taluni alimenti e da come le muffe si formano e proliferano.
Le muffe, ovvero i produttori di micotossine, hanno bisogno di ossigeno per cui la contaminazione involontaria è limitata alla superficie dei prodotti mentre nel cuore dell’alimento, sempreché non ci siano particolari situazioni come le sacche di aria dei formaggi “occhiati”, le muffe non riescono a proliferare e quindi a produrre micotossine.

Le conclusioni: migliorare il campionamento e dare più informazioni ai consumatori

Il parere del CNSA si conclude con una serie di suggerimenti che pur sembrando solo di buon senso hanno fondamenta più che solide.
Occorre ampliare gli studi e la sorveglianza per avere un quadro di insieme alla pari di un dipinto di Manet dove i confini dei colori sono indistinguibili e non avere davanti un quadro pixellato dove ogni tassello è storia a se.
Inoltre, paragonandoci ad un viaggio nello spazio, il CNSA evidenzia che se i metodi analitici sono oramai su Alpha Centauri, i metodi di campionamento dell’intera filiera a partire dal mangime sino al prodotto in tavola, che rappresentano un passo essenziale nel lavoro di sorveglianza, sono appena arrivati sulla Luna.
Infine, il CNSA raccomanda due aspetti non meno importanti che si riassumono nell’ottimizzazione dei processi produttivi dei formaggi e dei salumi con un occhio alla crosta edibile dei primi e pressa affinché ai consumatori siano date informazioni chiare per un modo di consumare in sicurezza questi prodotti a rischio di muffe e quindi di micotossine potenzialmente tossiche.
In conclusione, siamo partiti come ci dice Laozi, ma l’auspicio è che si acceleri l’iter decisionale, perché scientificamente i dati sono sempre più numerosi e solidi, e si condividano le strategie di sicurezza degli alimenti a livello non solo comunitario ma anche extracomunitario. Se il cambiamento climatico è un’emergenza sempre più evidente oramai l’emergenza alimentare è pari ai greci che hanno superato le Porte Scee e la caduta degli equilibri alimentari mondiali è molto più prossima di quanto si pensi.

I consigli ai consumatori

l CNSA, nel trarre le conclusioni del proprio parere, raccomanda di “fornire una corretta informazione al consumatore, con particolare riferimento alla necessità di evitare il consumo di formaggi e salumi in presenza di muffe potenzialmente tossicogene, avvertendo anche che la semplice toelettatura non è sufficiente a sanificare il prodotto, a causa della capacità della micotossina di migrare in profondità”.