Le 5 ragioni per cui la frittura non fa male come si crede. Anzi…

Se si vuole aprire una discussione leggera, non impegnativa e capace di creare subito una discreta partecipazione senza toccare argomenti politici, sportivi etc. vi basta accennare al cibo e se volete raggiungere l’obiettivo di legare anche persone estranee fra loro, buttate sul tavolo un semplice “…per me la frittura fa bene alla salute..”. Vi troverete subito ad avere due schieramenti ben distinti: uno a difesa del fritto e l’altro assolutamente convinto  sia sinonimo di cucina non salutistica o addirittura nociva per il nostro organismo. Proviamo oggi a dare a chi ama e fa della frittura un momento di alta gastronomia, qualche altra freccia in più al suo arco.

Siamo in estate e friggere all’aperto è meno complesso che farlo in cucina, del resto il friggere è una cottura salutistica

VERO Friggere seguendo poche, ma importanti regole rende per alcuni alimenti questa cottura più ricca di benefici e salutistica  addirittura della bollitura. Nel caso ad esempio delle verdure, l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva e il tempo di cottura permettono di conservare al meglio la ricchezza degli antiossidanti altrimenti persi in una cottura più lenta o stressante come può essere il bollito o lo stracotto. Nella bollitura, cuocere ad almeno 100°C per parecchi minuti comporta che parte degli antiossidanti e delle vitamine vadano nell’acqua di cottura e un’ulteriore parte viene degradata. Le verdure, al contrario, se fritte in modo salutistico continuano a rappresentare una fonte di composti salutistici e cui si aggiungono i vari polifenoli e le vitamine donate dall’olio extravergine d’oliva. Il saldo complessivo fra i grassi che introduciamo e le molecole salutistiche delle verdure risulta positivo per queste ultime. Paradossalmente, nel caso delle patate la frittura crea degli amidi cosiddetti resistenti che non sono assorbibili e, di conseguenza, non danno picchi di glucosio troppo violenti perché gli enzimi digestivi non sono capaci di scinderli in zuccheri semplici. Questo è un vantaggio per controllare i livelli di glicemia e le patate fritte hanno un indice glicemico di 75 inferiore a quello delle patate al forno (95) o di quelle bollite (100).

Tutti mi raccomandano l’olio extravergine d’oliva, ma io credo che qualsiasi olio sia adatto alla frittura

FALSO Sarebbe un po’ come affermare che qualsiasi vino si possa abbinare ad una pietanza senza valutare gli aspetti sensoriali, l’abbinamento etc. perché non sono i semplici gradi alcolici o il colore a suggerire quale vino mettere in tavola. Tutti gli oli vegetali possono raggiungere le temperature necessarie per friggere bene, ma l’olio extravergine oltre ad avere tanti grassi monoinsaturi come l’acido oleico, non contiene grassi trans ed è anche ricco di Vitamine come la E e di polifenoli che rendono questo condimento un vero tesoro salutistico tipico del nostro Mediterraneo. Negli oli extravergini tanto più sono i polifenoli tanto maggiore è la resistenza alla cottura dell’olio che può arrivare a 180°C senza che si superi il punto di fumo. Questo permette di avere fritture più salutistiche e sicure. Gli altri oli vegetali sono prodotti, salvo l’olio di palma, a partire dai semi come ad es. arachide, girasole, etc. che vengono trattati con dei solventi organici per estrarne la parte oleosa. Provate a calpestare delle olive e, probabilmente, vedrete una macchia oleosa perché quello che state “premendo” è un frutto mentre se schiacciate delle arachidi avrete solo sbriciolato dei semi da dovere mestamente raccogliere prima che qualcuno se ne accorga.

La temperatura della frittura è importante e non devo superare il punto di fumo

VERO La frittura è in pratica una rapida e veloce disidratazione, infatti quelle bollicine che si vedono altro non è che l’acqua che fugge letteralmente dall’alimento. Se la temperatura di frittura è giusta si crea uno “scudo esterno” protettivo tale che l’acqua dall’interno può uscire per la pressione mentre l’olio di cottura non riesce a rientrare nel fritto. Se l’olio si raffredda mentre si frigge ecco che lo scudo viene meno e allora l’olio trova la strada per entrare e impregnare il fritto. Questo produce alla fine un fritto pesante e ipercalorico perché ricco di grassi e sensorialmente poco gradevole perché si copre il gusto di ciò che friggiamo. L’olio di frittura si raffredda per vari motivi fra i quali l’uso continuo di posate specie metalliche per toccare e girare i fritti oppure la fretta di friggere troppi pezzi contemporaneamente facendo crollare la temperatura dell’olio che mentre si riscalda di nuovo penetra nei vari pezzi in cottura, un po’ come le porte Scee dell’antica Troia. Ulteriore accortezza è friggere pezzi omogenei magari pochi per volta per avere una cottura migliore, più rapida e leggera.

So che per friggere l’olio deve diventare ben caldo. Io immergo il cibo quando vedo che sta fumando…

FALSO Se l’olio inizia a fumare significa che si sta formando un composto tossico come l’acroleina. L’acroleina è pungente e irrita anche naso e gola ed è questo il segnale che avvertiamo nei fritti poco salutistici con lo sgradito senso di pizzicore. La temperatura va tenuta sotto controllo, magari con una sonda o un termometro e se non possiamo usare olio extravergine di oliva utilizziamo dell’olio di arachidi. Al termine di tutto è sempre bene asciugare i fritti per assorbire l’inevitabile olio che si trova sulla loro superficie.

Non credo che la frittura possa essere salutistica per cui non la faccio spesso

FALSO Questo tipo di cottura permette di digerire alimenti disidratati, e anche più simili all’alimento crudo, per cui più aggredibili dagli enzimi gastrici. Se non ci sono grassi in eccesso la digestione non rallenta eccessivamente e addirittura si osserva una positiva azione sulla cistifellea che con la sua bile permette di digerire i fritti. La frittura stressa l’olio utilizzato molto più del cibo che si frigge per cui occorre sempre tenerlo pulito, evitare che si formino i residui carboniosi che rendono il fritto scuro o poco gradevole alla fine della seduta di cottura. L’aggiunta di olio fresco mentre si frigge non è la migliore idea perché l’olio vecchio accelererà i processi di stress dell’olio aggiunto, in altre parole agisce come il Lucignolo di Collodi trascinando sulla cattiva strada anche il buon Pinocchio. Infine, ricordiamo che la scelta della frittura al salto, poco olio e prodotti appoggiati nella padella, oppure per immersione dipende da vari fattori da valutare. Quella al salto è preferibile per cibi dolci, graffe ad esempio, ma anche per molti alimenti salati mentre quella a immersione è una frittura che prevede abbondante olio e da vita a fritti in generale più croccanti.