“Crudomania”, una moda non priva da rischi

Nella storia dell’uomo gli alimenti hanno sempre avuto un posto privilegiato sia perché ci fanno sopravvivere  per gli aspetti sociali, salutistici e oggi di supporto a un miglioramento dello stato di benessere che implica il loro consumo. È entrato in molti di noi il giusto convincimento che i vegetali abbiano un ruolo centrale nelle diete e non possono essere solo dei contorni delle pietanze oppure dei piatti secondari. Come diceva Jim Morrison “Fai attenzione alle piccole cose, perché un giorno ti volterai e capirai che erano grandi”. Tra quelle “piccole cose” di cui oggi abbiamo capito l’importanza ci sono gli alimenti vegetali. Ricordiamo che piante, legumi, cereali etc. non possono fuggire di fronte a un predatore come può tentare di fare una preda col suo cacciatore naturale. I vegetali possono utilizzare una sorta di “moral suasion” per cui anche sacrificando il singolo individuo si tenta di convincere l’erbivoro a non mangiare altri della stessa specie e cercare altri lidi. Ecco allora che gli antinutrienti, che sono presenti in tante specie vegetali fra cui i legumi, fungono da deterrenti e i loro effetti tossici, nocivi o senso di disagio invogliano a cercare altre piante o vegetali da usare come pasto. È di questi giorni il monito della autorità tedesca Bfr sulla pericolosità dei fagiolini a crudo. Partiamo proprio da qui per la nostra escursione settimanale nei Miti Alimentari.

Ho letto che i fagiolini sono pericolosi se mangiati crudi, li faccio bollire per almeno 15-20 minuti

VERO I legumi, una categoria di alimenti preziosa per il suo contenuto di proteine e nutrienti di alta qualità quasi pari a quelle delle proteine animali, sono talvolta fonte di disagio a chi li consuma specialmente crudi perché contengono dei fattori antinutrizionali in quantità perfino rischiose. Fra queste vi sono delle proteine come la fasina che è presente nei fagiolini ma che è facilmente distrutta con una cottura di 15-20 minuti. La fasina è pericolosa perché capace di creare degli “assembramenti” di globuli rossi tali da essere poi un rischio per la circolazione sanguigna. Danno vita dapprima alla nausea nel giro di due tre ore, poi al vomito, che è la prima difesa per liberarci di un composto tossico, alla diarrea che è invece la seconda linea di difesa per espellere altro composto tossico dal nostro organismo. Una cottura inferiore ai 15 minuti riduce abbastanza i livelli di fasina e rende il piatto sicuro, ma comunque si consiglia una sbollentata almeno dei germogli ad esempio di fagiolo, di non usare l’acqua di cottura che potrebbe contenere ancora fasina e di ascoltare il nostro corpo che ci suggerisce di evitare certi alimenti troppo crudi dandoci il senso di nausea che abbiamo detto essere il primo segnale. Le zuppe di legumi, i minestroni etc. sono più che sicuri per la durata della cottura che viene eseguita, quindi il ritorno alle zuppe o a piatti simili oltre che sicuro, è nutrizionalmente una scelta eccellente.

Tutti i legumi sono ugualmente pericolosi per cui li evito in toto

FALSO Parafrasare “fare di tutta l’erba un fascio” non è corretto per i legumi. Alcuni legumi mangiati crudi non creano problemi come il fagiolo verde indiano, negli altri casi i livelli possono costituire un pericolo, specie se a ingerire ad esempio fagioli crudi sono dei bambini che sono più piccoli degli adulti e meno maturi dal punto di vista del metabolismo per cui con pochi semi crudi possono avere dei problemi anche seri. Le lectine sono gli antinutrienti più noti, ma anche i fitati possono “sequestrare” degli ioni utili come rame, ferro, calcio, etc. non permettendono il loro assorbimento intestinale perché in modo simile a delle tenaglie catturano il calcio. Allo stesso modo gli acidi ossalici che per giunta formano dei calcoli renali da non sottovalutare. I legumi si difendono anche con sostanze del tutto naturali che vanno a bloccare gli enzimi della digestione del nostro stomaco rendendoci meno soddisfatti di averli mangiati. Oggi la tecnologia di preparazione dei legumi ha notevolmente ridotto questi problemi. La presenza dei fattori antinutrizionali spiegano perché per la vendita di fave fresche occorre avvisare i consumatori all’ingresso del punto vendita con un cartello molto evidente del pericolo esistente. In questo caso parliamo del favismo ovvero delle persone che se entrano in contatto, a volte anche solo toccando le fave, vanno incontro a forme di ittero o di anemia emolitica, si osserva in questo caso un colore delle urine molto scuro, con esiti anche  letali. Si tratta di vicina e convicina che presenti nelle fave hanno lo scopo di dissuadere dal consumarle.

Non esistono problemi per i prodotti di origine animale crudi

FALSO anche gli alimenti di origine animale possono darci qualche problema se non cotte. Ad esempio, nelle uova crude è presente un composto quale è l’avidina che riesce a sequestrare la Biotina o vitamina B8 impendendoci di assorbirla al meglio nell’intestino. La vitamina B8 è necessaria per il metabolismo proteico e per la produzione degli acidi grassi e del glucosio, a livello pratico nei più piccoli serve a trattare le dermatiti seborroiche mentre negli adulti ha effetto sull’acne e in generale sulla salute della pelle e dei capelli. In questo caso ricorriamo al pensiero di Richard Dawkins del 1976 pubblicato nel suo libro il “Gene Egoista” che rianalizza la teoria dell’evoluzione in funzione della sopravvivenza del gene e non del singolo individuo. In questo modo la presenza dell’avidina nell’uovo fresco serve a dissuadere i predatori a cibarsi dell’uovo e a interrompere la trasmissione del patrimonio genetico della chioccia e del gallo alla generazione successiva. Sono molti i comportamenti degli animali, degli insetti, delle piante che se riviste sotto questa nuova luce assumono un significato più chiaro. Nel caso delle uova basta cuocerle, ad esempio in frittata o farle sode, per disattivare l’avidina, nel caso dei consumatori ad esempio dei bianchi d’uova, siamo al sicuro perché questi prodotti sono pastorizzati e quindi l’avidina è tecnologicamente disattivata.

Di questi antinutrienti dobbiamo aspettarci solo rischi e pericoli

FALSO Questa convinzione richiede una risposta di “frontiera” ovvero mostrare una ipotesi, del resto l’uomo ha questa capacità di proiettarsi nel futuro anche se talvolta ne riceve dei danni. Nel caso delle antivitamine come per la vitamina C ad esempio qualcuno ne prospetta l’uso parallelo ai noti antibiotici. Tutti sappiamo della resistenza agli antibiotici e del rischio che si corre con la selezione di ceppi sempre più resistenti ai farmaci antibiotici. Il pensiero laterale, che forse è alla base di questa teoria, è quello di usare delle antivitamine che non permettono ai batteri cattivi e resistenti agli antibiotici di lavorare in modo efficiente. Sono come dei granelli di sabbia messi in un orologio di alta precisione, la teoria prevede e spera che l’orologio si fermi o almeno ritardi. In questo caso, le antivitamine agirebbero come fossero dei falsi per cui non perfetti e di conseguenza i batteri resistenti tenderebbero a usarle erroneamente e a subire dei danni letali. I primi studi sulla vitamina B1 hanno dimostrato le potenzialità nei batteri e la sicurezza nell’uomo perché i nostri enzimi sono di “bocca buona” e non distinguono questo falso dalla vera vitamina continuando a funzionare egregiamente. È il futuro della medicina? È il modo per sconfiggere l’antibiotico-resistenza? Queste domande hanno bisogno di tempo per avere delle risposte sicure e certe.