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Il miele è un alimento estremamente complesso in quanto la sua composizione varia a seconda delle fonti floreali, geografiche ed entomologiche da cui proviene. Inoltre, caratteristiche esterne come fattori stagionali e ambientali, lavorazione, tempi e condizioni di conservazione, hanno effetti cruciali sulla sua composizione.
Per questo motivo, per valutare la qualità di un miele, oltre all’analisi sensoriale o organolettica, si ricorre ad analisi chimico-fisiche e microscopiche.
Le analisi chimico fisiche ci permettono di valutare una serie di parametri qualitativi, quali umidità, colore, diastasi e contenuto di HMF (idrossimetilfurfurale) la cui concentrazione è riconosciuta come un parametro indice di freschezza del prodotto, ma soprattutto la sua composizione zuccherina.
Infatti, non tutti sanno che il miele è tra i 10 alimenti al mondo più soggetti a frodi e poter analizzare lo spettro zuccherino ci permettere di confermarne l’autenticità, evitando così alterazioni volontarie (adulterazione) e involontarie della sua composizione.
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Per adulterazione si intende l’aggiunta di sciroppi zuccherini quali sciroppo di riso, di mais, di canna da zucchero ecc., direttamente nel miele, a scopo di lucro e per ottenere quindi un maggiore profitto.
L’aggiunta di sciroppi può essere individuata grazie ad analisi isotopiche che determinano il rapporto, e quindi la quantità, degli isotopi degli zuccheri aggiunti.
Il metodo consiste nell’analisi di alcuni rapporti di isotopi stabili, in particolare idrogeno e carbonio, principali costituenti degli zuccheri. In particolare la quantificazione del rapporto tra carbonio a peso atomico 12 e 13 degli zuccheri del miele permette di identificare l’aggiunta di sciroppi provenienti da piante estranee a quelle nettarifere da cui esso è prodotto.
Infatti, nel mais o altre piante (soprattutto cereali) il sistema di trasformazione dell’anidride carbonica dell’aria in sostanze organiche differisce da quello della maggior parte delle altre piante e viene detto C4. Piante a ciclo C3 sono invece le nettarifere, ma anche, ad esempio, riso, barbabietola e cicoria; quindi per identificare la loro presenza bisogna considerare se la quantità di zuccheri C3 (carbonio a peso atomico 13) all’interno del miele è anomala.
Questo stesso metodo permette di identificare anche alterazioni involontarie della composizione del miele di cui l’esempio purtroppo sempre più frequente è l’eccesso di nutrizione dell’alveare con zuccheri industriali, di cui poi restano tracce nel miele. Purtroppo la nutrizione in alcuni casi, condizioni atmosferiche avverse o scarsa fioritura, può rendersi necessaria per la sopravvivenza dell’alveare, ma questo intervento d’emergenza a livello normativo non viene distinto da una adulterazione volontaria a scopo di lucro.
Per contraffazione si intende invece quell’azione che porta alla formazione di un prodotto nuovo con utilizzo di sostanze diverse da quelle che dovrebbero essere presenti nel prodotto originale.
Il caso più frequente di questa frode nel miele è l’utilizzo di false dichiarazioni e indicazioni sull’origine geografica e/o botanica del miele.
Attraverso l’analisi microscopica o melissopalinologica, cioè lo studio dei pollini contenuti nel miele, è però possibile stabilire l’origine geografica e botanica del prodotto. Questo metodo permette quindi di identificare potenziali frodi sull’origine geografica (nel caso in cui al prodotto venga attribuita un’origine non veritiera) o botanica (qualora al prodotto venga data una denominazione non corrispondente, ad esempio un miele millefiori venduto come acacia) del prodotto. Il miele in questo senso ha un vantaggio: possiede una carta di identità “incorporata”. Questo prestigioso prodotto delle api contiene sempre granuli di polline che derivano dalle piante da cui il nettare è stato raccolto: grazie all’osservazione microscopica dei pollini è possibile identificare le piante e dunque la zona di produzione.
Queste due tipologie di analisi, isotopica e microscopica, oltre a darci un quadro completo sulla composizione del nostro miele, ci permettono quindi di individuare e riconoscere le principali frodi alimentari legate a questo prodotto. Tuttavia l’analisi isotopica necessita ancora di implementazioni sia a livello metodologico che normativo. Infatti, ad oggi, il metodo ufficiale (AOAC, Official Method of Analysis, 998.12:1998) riconosciuto dagli Enti preposti ai controlli è l’EA-IRMS, che individua gli zuccheri esogeni C4, accoppiato con la LC-IRMS che fornisce anche gli zuccheri esogeni C3/C4. Si stanno cominciando ad associare all’analisi prevista per normativa anche altri metodi, quali ad esempio l’NMR (risonanza magnetica nucleare). L’NMR è un metodo poco influenzabile dall’origine e tipologia del miele e per questo consigliato, sia in letteratura che da alcuni laboratori specializzati sul miele, in associazione all’ EA/LC-IRMS per colmare i limiti del metodo ufficiale. Tuttavia, la normativa vigente e la Commissione Europea non prevedono di stabilire l’NMR o altre tipologie di analisi come metodi armonizzati per l’attività di controllo ufficiale sul miele. Inoltre, a livello normativo e metodologico, non è prevista la possibilità di differenziare l’aggiunta volontaria di sciroppo da tracce provenienti da una nutrizione di emergenza per salvare le nostre api nelle annate particolarmente sfavorevoli (ormai sempre più frequenti).
