Il latte che troviamo in commercio si differenzia in base all’origine, alle caratteristiche nutrizionali o al trattamento termico a cui è stato sottoposto per garantirne la sicurezza igienico-sanitaria.
In questo video dell’Istituto zooprofilattico (Izs) delle Venezie vengono spiegate tutte le tipologie del latte, le loro caratteristiche, il relativo trattamento termico e la data di scadenza.
Per approfondire si può acquistare la nostra guida “Le qualità del latte – Come si sceglie, come si conserva e quali benefici può apportare”.
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Ricordiamo che se ci riferiamo alla sostanza grassa o lipidica nel latte, la legge permette di confezionare del latte a diverso titolo:
1) Latte intero con sostanza grassa non inferiore del 3,5 %;
2) Latte parzialmente scremato, con sostanza grassa fra 1,5 e 1,8 %;
3) Latte scremato con sostanza grassa inferiore allo 0,3 %.
Il Reg.(UE) n.1308/2013 per il mercato comune dei prodotti agricoli, nella Parte IV definisce le tipologie di latte alimentare:
• Latte crudo
• Latte intero:
– latte intero normalizzato
– latte intero non normalizzato
• Latte parzialmente scremato
• Latte scremato
I trattamenti termici ammessi nel latte sono la pa- storizzazione e il trattamento UHT. Secondo il Reg. (CE) n.853/2004, nella Sezione IX la pastorizzazione è ottenuta mediante un trattamento che comporti:
a) un’alta temperatura per un breve periodo (almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebol- lizione ma superiore ai 72 gradi centigradi);
b) una bassa temperatura per un periodo lungo (per 30 minuti almeno 63 gradi centigradi);
c) qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente: in modo che, subito dopo aver subito il trattamento, i prodotti devono risultare negativi al test della fosfatasi alcalina.
Lo stesso Regolamento n. 853/2004 definisce il trat- tamento (UHT) come un processo:
a) che comporti un flusso di calore continuo ad alta temperatura per un breve periodo (almeno 135 °C per un periodo di durata appropriata), assicurando l’eliminazione di microrganismi o spore vitali in grado di svilupparsi nel prodotto trattato, il quale verrà introdotto in un recipiente chiuso asettico e mante- nuto a temperatura ambiente);
b) che assicuri la stabilità microbiologica dei prodot- ti dopo un periodo d’incubazione di 15 giorni a 30 gradi centigradi, o di 7 giorni a 55 gradi centigradi, oppure dopo l’impiego di qualsiasi altro metodo che dimostri l’avvenuta applicazione di un appropriato trattamento termico.
