Butto o pulisco? Tutto quello che c’è da sapere sulle muffe negli alimenti

Il gesuita spagnolo Baltasar Gracian con un suo aforisma ci ricorda che “ciò che non si vede non esiste” dunque non è un pericolo e questo, paradossalmente rende ancora più pericoloso l’invisibile ai nostri occhi. Oggi nel mondo dominato dal COVID-19 è quanto di più difficile da credere benché non manchi chi nega l’evidenza. Questa frase di Gracian comprende anche muffe e micotossine, tant’è che le micotossine sono considerate fra i maggiori pericoli per la nostra salute ma anche uno dei meno percepiti come rischio e questo rende le micotossine ancora di più oggetto di attenzione e di studi per comprenderle al meglio.

Le muffe sono sempre pericolose e sono un serio rischio per la salute

FALSO Le muffe sono dei microorganismi parenti stretti dei lieviti ma, a differenza di quest’ultimi anziché monocellulari sono pluricellulari e di conseguenza, sono leggermente più evolute dei lieviti. Questi due organismi cugini, muffe e lieviti, convivono tant’è che il semplice panetto di lievito fresco di lievito di birra conservato nel frigo, ricco di proteine e di vitamine del gruppo B, può col tempo ammuffire. Questo accade se conservato male o per troppo tempo: nell’eterna lotta per la sopravvivenza le muffe, meglio organizzate e evolute, prevalgono sui lieviti facendo apparire delle macchie scure o addirittura di color verde sul panetto. Un colore che è un campanello che induce quasi sempre a buttar via il panetto senza usarlo.

È proprio il panetto di lievito il prodotto che più frequentemente trovo ammuffito in frigo. Lo butto immediatamente, non saprei come usarlo altrimenti…

FALSO Anziché buttare il panetto nell’umido, si può utilizzare come fertilizzante naturale per il nostro giardino sciogliendolo in acqua calda che una volta raffreddata facilita la fioritura e arricchisce il terreno di proteine e vitamine utili alla crescita delle piante. Altri sfruttano le proprietà idratanti del lievito scaduto per creare un cosmetico casalingo aggiungendo del miele e dell’acqua e poi con questa miscela trattare mani e viso per mascherare le rughe che aiutano a capire quanta esperienza è nascosta dietro quel viso.

Tutte le muffe sono pericolose e producono sostanze molto tossiche per chi le ingerisce

FALSO Le muffe sono presenti sul nostro pianeta Terra ben prima dell’uomo e di solito questo si traduce in “chi tardi arriva male alloggia” per cui è l’uomo che deve adattarsi a chi già c’era. Le muffe producono, come qualsiasi organismo, tanti composti che nella maggior parte dei casi non hanno alcun effetto su organismi più evoluti come l’uomo. Le diverse varietà di muffe lottano fra loro per la sopravvivenza e ciò si esaspera nelle situazioni di forte stress, di poco cibo, alte temperature etc. Il tutto si traduce nel cercare di sopraffarsi e accedere alle fonti energetiche producendo delle tossine utili a eliminare le altre muffe. Non c’è da meravigliarsi, anche noi nelle situazioni di incertezza “alimentare”, come può accadere nel caso del buffet libero, talvolta allentiamo alcuni freni e attuiamo dei comportamenti anomali e aggressivi. Le muffe non sintetizzano certo le micotossine per difendersi dalla specie umana, di cui non ne conoscono l’esistenza, ma la tossicità di queste molecole verso l’uomo è un effetto collaterale indesiderato che ha però delle conseguenze talvolta molto gravi. Le muffe non sono tutte pericolose, non sempre producono sostanze tossiche, non sempre queste molecole sono presenti in quantità sufficienti per creare un pericolo a chi le ingerisce.

Ci sono anche muffe “buone”

VERO Le muffe le ritroviamo nella nostra storia nel 1928 con la riscoperta quasi casuale della penicillina anche se la prima osservazione non compresa risale al 1895 in provincia di Napoli. In questo caso la muffa Penicillium ha salvato molte persone durante la II Guerra Mondiale riducendo la gravità delle infezioni batteriche. Dalle muffe si sono poi ottenute tante altre molecole antibiotiche e in medicina le uniche armi riconosciute efficaci sono gli antibiotici e i vaccini. La gran parte degli altri farmaci riducono i sintomi ma non eliminano le cause di una patologia.

Ci sono diversi modi per capire se in un cibo ci sono muffe: il primo è il suo colore

VERO I nostri occhi sono il primo dei sensori ma purtroppo mentre le macchine fotografiche moderne hanno sempre più aumentato la loro sensibilità e oggi fotografiamo anche nel buio più pesto, i nostri occhi avvertono la presenza di muffe solo se sono presenti almeno un milione di microorganismi. Il segnale può essere un colore grigio, marrone nero o anche verde nelle sue varie tonalità. È da riflettere che il verde sia poco apprezzato nei più piccoli che hanno ancora un sistema di allarme tale che questo colore equivale a un possibile rischio muffe, per cui non amano molto le verdure. Comprendono solo dopo che verdure e ortaggi sono ricchi di tante molecole salutari e le accettano di buon grado. Al colore si aggiunge anche l’odore, le muffe producono delle sostanze che ci avvisano di stare alla larga da quel prodotto perché lo rendono rancido.

La stessa consistenza è un ulteriore segnale. Pensiamo alle arance in frigo che ammuffendo tendono prima a perdere la loro struttura e consistenza fisica e poi a colorarsi in verde. Tutti questi segnali sono importanti, ma le micotossine prodotte dalle muffe sono ancora più pericolose perché possono essere presenti senza che ci sia l’organismo produttore e la loro ingestione cronica ne permette l’accumulo in organi come fegato e reni dando poi sintomi anche gravi. Le forme acute dovute alle micotossine sono rare proprio perché sono il colore sgradevole e gli altri segnali ci avvisano del pericolo. Un consiglio per difenderci dalle muffe e dalle loro tossine, l’atteggiamento migliore da tenere è scegliere alimenti di qualità, osservando come sono conservati e messi in vendita e non ultimo valutando la provenienza geografica. Le muffe necessitano di circa 2-3 settimane per colonizzare e produrre tante micotossine e tanto più il viaggio è lungo, condotto a temperature e con tanta umidità, tanto più i rischi aumentano.

Mangio biologico per evitare i pesticidi, ma temo che ci siano molte più micotossine

FALSO I prodotti biologici richiedono pratiche differenti dal convenzionale, utilizzando solo alcune molecole e non sintetiche, come idrossido di rame, etilene, letame, zolfo etc. Le piante sono meno “aiutate” dall’agricoltore e devono autodifendersi in modo più efficiente. I dati scientifici non sembrano dimostrare che i prodotti biologici siano più contaminati da micotossine rispetto ai convenzionali. La pianta resiste alle muffe per il suo patrimonio genetico altrimenti è “suscettibile” e viene attaccata dalle muffe sia che sia convenzionale che biologica. Tutto questo fa si che il rischio di muffe e micotossine non è da sottovalutare o da sopravalutare ma semplicemente da “valutare” perché ogni coltura e ogni area geografica sono un unicum.

Compro formaggi “erborinati” come Roquefort, Gorgonzola, il Blue Stilton o il Danablu. Ho paura che le muffe normalmente presenti possa rapidamente diventare un pericolo

FALSO Questi formaggi sono patrimonio delle rispettive tradizioni enogastronomiche, la loro forza è nell’erborinatura che conferisce non solo colore, ma aromi e gusti molto particolari. A proposito dobbiamo questo termine al dialetto milanese dove erborin sta per “prezzemolo” perché il colore verde delle muffe, fa sembrare il formaggio ricco di foglioline di prezzemolo, mentre si tratta delle colonie di muffe. In questo caso ritroviamo muffe nostre amiche che ci permettono di godere di formaggi altrimenti piatti sensorialmente e la loro presenza non è voluta ma è necessaria. Perché siamo certi che non producano micotossine pericolose? Perché si ricorre a colonie di muffe selezionate che non possono geneticamente produrre micotossine. Al contrario, una qualsiasi muffa improvvisata fa correre il rischio di arricchire di micotossine il formaggio, ragion per cui produrre gli erborinati non è per tutti, mentre sono da consigliare per i loro abbinamenti e la loro personalità a tavola. Queste muffe buone sono la dimostrazione che non si può assimilare il tutto al singolo e che ogni individuo (e ogni alimento) è storia e va sempre valutato nel suo contesto.

C’è della muffa sul formaggio in frigo, la rimuovo e tutto passa…

VERO/FALSO La muffa che si vede su un pezzo di formaggio, magari comprato da poco e che ci ricorda una cena o un viaggio di piacere, ci colpisce per vari motivi e non ultimo quello economico. Viene naturale tagliare o raschiare la parte ammuffita e consumare il resto. Le muffe che producono micotossine vivono solo se c’è ossigeno, ovvero appena sotto la superficie della crosta sono inibite a crescere. Nel caso delle patate, il nero dovuto alla muffa si approfondisce nel tubero ma probabilmente vi è uno “snorkel” ovvero un canale che mette in comunicazione esterno fornendo ossigeno alla muffa. Tagliare una fetta di formaggio è una soluzione, ma occorre chiedersi come mai è ammuffito. Abbiamo conservato male il formaggio, ad esempio avvolto in pellicola ma non sottovuoto, oppure nel frigo è stipato accanto a della frutta poi ammuffita, lo abbiamo dimenticato nel fondo del cassetto etc. La risposta è fondamentale per ridurre i rischi. Se il pezzo a cui abbiamo tagliato via una fetta torna ad ammuffirsi significa che le spore della muffa sentendo la presenza dell’ossigeno riprendono a crescere. Ma questo significa che durante la produzione del formaggio le spore si sono nascoste nella massa del formaggio dove senza il necessario ossigeno non hanno prodotto colori strani, ma di certo è un sintomo di scarsa igiene nella produzione. Se non si riammuffisce il formaggio occorre riposizionare meglio il formaggio in frigo. Va spesa una parola per comprendere il significato delle spore. Tutte le muffe che producono micotossine sono capaci di utilizzare una “capsula di salvataggio” la spora appunto. Le spore sono una forma di vita sospesa, come nel film “Passengers” del 2016, dove la muffa attende che tornino le condizioni vitali per ripartire, formare muffe e produrre micotossine. Le spore non chiedono nulla e hanno molto tempo da spendere, la famosa maledizione di Tutankhamon forse è dovuta alle spore di una muffa che dopo 2.000 anni di attesa e grazie ad un incauto archeologo inglese, “Lord Carnarvon” ripresero a produrre anche micotossine forse causa della morte dei vari archeologi scopritori della tomba del Faraone.

Le micotossine sono facili da eliminare con la cottura o surgelando i cibi

FALSO Le muffe possono crescere sia pure lentamente anche a basse temperature e congelare non ci rassicura per niente, la cottura può bonificare un alimento dalle muffe, ma di certo le micotossine sono molto resistenti. La frittura a 180°C o la tostatura del caffè non riescono a distruggerle completamente, la bollitura o cotture più blande sono per le micotossine assolutamente sopportabili. Se vediamo alimenti ammuffiti non vale la pena di rischiare in cambio di qualche euro, molto meglio trarne indicazioni per scegliere meglio la volta dopo e per portare in tavola prodotti più sicuri. Le micotossine sono le “armi per le muffe” create per competere con altre muffe e non possono essere facilmente disinnescate quindi la loro tossicità resta quasi intatta anche se viene ridotta la loro concentrazione, ma resta inalterata anche la loro capacità di creare un pericolo per i consumatori che ci entrano in contatto.