La scienza in tutte le sue accezioni è tale solo se rimette in discussione i dati esistenti, se cerca nuove soluzioni adeguate al momento. L’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) appena lo scorso 31 marzo ha aggiornato il suo parere sul pericolo derivato dall’Ocratossina A (OTA) e, chiaramente, i rischi collegati alla sua presenza negli alimenti. Questo parere, scaricabile liberamente da questo indirizzo, rende merito di come è svolto uno dei compiti istituzionali dell’Agenzia europea in questo caso nei confronti una delle più note e pericolose micotossine.
14 anni di attesa
Questa revisione del parere giunge dall’EFSA, dopo quattordici anni di attesa. L’OTA è una molecola che viene distrutta per il 90% a 180°C (dunque molto resistente alla temperatura) e si può ritrovare in cereali, vino, caffè, birra, spezie etc. L’OTA è prodotta dalle muffe dei generi Aspergillus e Penicillium e, ahinoi, presenta come “effetto indesiderato e non previsto” quello di essere molto tossica anche verso l’uomo. L’OTA si può accumulare praticamente in tutti i passaggi della filiera alimentare a partire dal campo, ai magazzini di stoccaggio, dalle aziende di trasformazione alla dispensa e al frigo di casa, soprattutto quando sono trascurate le regole basilari della sicurezza degli alimenti.
Il pallino agli Stati membri
L’EFSA esprime un proprio parere sostanzialmente basandosi sugli studi già presenti nella letteratura scientifica con lo scopo di ricalcolare il pericolo per l’uomo di questa micotossina. Espresso il parere e valutato il rischio, il pallino passa ai paesi comunitari che decidono a livello centrale di rivedere i valori legali ammissibili di OTA negli alimenti in funzione delle nuove indicazioni scientifiche.
Volendo semplificare, l’EFSA alla luce di quanto osservato da tanti scienziati fornisce un’opinione che fa da base perché l’UE possa cambiare le regole esistenti. Se usiamo il mondo della Formula 1 come metafora, l’EFSA verifica nel tempo che molti incidenti sono pericolosi per i piloti perché ad esempio le auto sono troppo veloci e l’Associazione dei Costruttori provvede a ridurre la cilindrata delle auto per ridurre i rischi.
Genotossicità e tumori
Questo report dell’EFSA raccoglie numerosi studi tossicologici, analitici, biochimici e ha confermato la genotossicità della molecola ovvero la capacità di modificare il DNA degli organismi ma con meccanismi ancora poco chiari e che possono essere causa dello sviluppo di tumori. L’Authority conferma che l’OTA non è classificabile come molecola carcinogenica in modo certo e non può essere stabilito un valore limite per tale pericolo. Il gruppo di scienziati comunitari ha valutato il valore massimo a cui possiamo essere esposti attraverso gli alimenti senza che questo comporti forme tumorali. Tale valore è stato fissato 14,5 mcg per chilo di peso corporeo, mentre quando si parla di genotossicità sono sufficiente 4,73 mcg (microgrammi) per chilo di peso corporeo.
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Il fattore di sicurezza
L’Efsa ha stabilito un fattore di sicurezza 200 volte inferiore per i valori di genotossicità circa 10.000 volte per la carcinogenicità per essere più tranquilli. Il passo successivo è stato di valutare quanta OTA involontariamente introduciamo con la dieta comune, l’analisi di oltre 71.000 campioni di alimenti dimostra che siamo sempre dentro il fattore di sicurezza 200. Una soglia di sicurezza che vale anche per i lattanti nel peggiore degli scenari possibili.
Un punto critico, se vogliamo, è che molti campioni di quelli che hanno concorso a definire i valori presenti negli alimenti, venivano da analisi effettuate in Nord Europa, molto pochi dalla parte mediterranea.
Nel caso degli effetti tumorali, però, la situazione sembra indicare una necessità di maggiore attenzione per i lattanti e per gli adulti molto anziani dove il valore di sicurezza è inferiore a quanto stabilito.
Restano i dubbi sulla cancerogenicità
In conclusione, la potenzialità attività tumorale dell’OTA è ancora da comprendere, mentre per quanto riguarda la tossicità alla luce dei nuovi valori e dei dati di sorveglianza negli alimenti, i consumatori possono ritenersi al sicuro qualunque sia la loro fascia di età. Questo non deve mai fare abbassare la guardia nei controlli e nel rispetto dei principi della sicurezza alimentare; vale la pena ricordare anche come non sia raro trovare alimenti che siano contaminati da diverse micotossine contemporaneamente e in questo caso il pericolo è maggiore, così come non occorre mai contrattare la massima sicurezza associabile al prodotto in cambio ad esempio di un costo più basso.
