Le proprietà antiossidanti dell’olio extravergine di oliva si mantengono intatte quanto utilizzato per la cottura in padella? La domanda è al centro di uno studio portato a termine da un team di ricercatori dell’Università di Barcellona e dell’Università di San Paolo che ha deciso di determinare se l’olio extravergine di oliva mantiene il suo profilo polifenolico – responsabile del suo contenuto di antiossidanti – quando utilizzato per cucinare.
I risultati
Gli esiti dello studio, come riporta FoodNavigator, hanno rivelato che la temperatura ha avuto un effetto degradante sui polifenoli dell’olio extra vergine di oliva durante il processo di cottura saltata. A 120 ° C, il contenuto di polifenoli è diminuito del 40% ea 170 ° C, è diminuito del 75%, rispetto ai livelli di antiossidanti nell’olio crudo.
“Gli effetti della cottura su questi polifenoli dell’olio sono sempre stati studiati in un laboratorio o in una situazione industriale, che è lontana dalla realtà delle nostre case”, ha osservato il direttore dell’Istituto di ricerca sulla nutrizione e la sicurezza alimentare (INSA-UB) e studia la coautrice Rosa M. Lamuela. Nello studio, pubblicato sulla rivista accademica Antioxidants, i ricercatori hanno simulato le condizioni di cottura di una cucina domestica. L’obiettivo era determinare in che modo il soffritto fatto in casa influenza i polifenoli dell’olio extra vergine di oliva. Sono stati analizzati anche gli effetti del tempo – se l’olio è stato usato per un lungo o breve periodo. Il tempo ha avuto un effetto su tali singoli fenoli, come l’idrossitirosolo, ma non sul contenuto totale di fenolo. L’autore Julián Lozano, riporta FoodNavigator, spiega: “Nonostante la diminuzione della concentrazione di polifenoli durante il processo di cottura, questo olio ha un livello di polifenoli che raggiunge la dichiarazione di salute in conformità con la normativa europea, il che significa che ha proprietà che proteggono l’ossidazione delle particelle di colesterolo LDL”.
Possibile spiegazione della differenza di effetto della dieta mediterranea in diversi paesi
Questi risultati potrebbero aiutare a spiegare anche come mai i benefici normalmente riconosciuti alla dieta mediterranea, che include appunto l’uso di olio extravergine, non sono sempre trasposti alle persone che seguono la dieta in aree geografiche diverse dal Mediterraneo. Secondo i ricercatori, ciò è probabilmente dovuto alle pratiche di cottura. Queste ultime scoperte dovrebbero sostenere l’idea che la cucina mediterranea sia benefica per la salute, non solo per gli ingredienti stessi, ma per i modi di cucinarla.
