Dopo pandoro e panettone, un posto immancabile sulla tavola delle feste è riservato al torrone. E allora cerchiamo anche in questo caso di capire come scegliere questo dolce che per quanto tipico,non è tutelato da nessun disciplinare.
Un torrone lavorato ad arte, che non si attacchi ai denti, richiede buone materie prime, un giusto equilibrio tra gli ingredienti e un’attenta cottura. Fondamentale la qualità della materia prima, in particolare miele e frutta secca, ma importante anche la quantità della frutta secca utilizzata. In Italia la produzione del torrone non è codificata, a differenza di altri paesi che si sono dati precise normative e classificano i torroni a seconda della quantità di frutta secca contenuta (categoria Superiore, Extra, economica ecc). L’amido dovrebbe essere utilizzato solo per le ostie che lo rivestono e non come addensante dell’impasto. Importante è anche l’armonia degli ingredienti: nessun componente deve prevalere sugli altri. Attenzione comunque all’etichetta, qualche produttore più attento indica la quantità della frutta secca contenuta.
LE ECCELLENZE ARTIGIANALI
Oggi di torroni ce ne sono per tutti i gusti. Per chi ama i prodotti tipici, un posto di rilievo lo ha il torrone di Benevento, insieme a quello di Cremona considerato tra i migliori, può essere duro, morbido, bianco e al cioccolato. Nel torrone della regina, inventato per ordine del re Ferdinando I di Borbone a metà dell’Ottocento, le mandorle sono sostituite da frutta candita. Particolarmente rinomato il torroncino di San Marco di Cavoti, piccole barrette a base di nocciole e zucchero, ricoperte di cioccolato. Il torrone piemontese, utilizza la nocciola “tonda gentile” del Piemonte al posto delle mandorle.
In Sardegna è fatto con mandorle, noci e nocciole ed è morbido, come quello abruzzese che però è ricoperto di cioccolato fondente. Nel Veneto è bianco con superficie liscia ma irregolare, consistenza croccante, sapore delicato e si chiama mandorlato, mentre in Calabria e Sicilia si chiama cubbaita ed è presente non solo sulle tavole natalizie ma in ogni festa popolare che si rispetti, nei banchetti dei turunnari.
COME SCEGLIERE QUELLO INDUSTRIALE
Non essendoci disciplinari minimi di produzione, ogni azienda è libera di produrre questo dolce come meglio ritiene. Non ci resta, dunque, che partire dal prodotto ideale per poi andare a valutare la realtà, testimoniata dall’etichetta del torrone che abbiamo di fronte.
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Il primo ingrediente deve essere fatto da mandorle (o da altra frutta secca) per almeno il 50% del peso.
Poi ovviamente il miele, anche qui i dolci migliori non lesinano in quantità (40%) né in qualità, privilegiando i sapori più delicati (millefiori, trifoglio), sempre scelti tra miele rigorosamente italiano.
Infine zucchero e albume d’uovo, teoricamente a completare il 100% degli ingredienti, mai in polvere.
Inutile, forse, dire che la ricetta di un buon torrone non prevede né addensanti, né gelificanti, tantomeno aromi.
Al momento dell’assaggio, il dolce migliore oltre al sapore equilibrato che sprigiona in bocca, si rivela da un particolare fondamentale: non si attacca ai denti e se è duro si dovrebbe rompere con una frattura netta, senza sbriciolarsi.
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