Una scelta etica ma anche un cambio radicale verso un’alimentazione giudicata più sana. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes il 7% degli italiani sono vegetariani o vegani e le motivazioni che spingono ad abbandonare le proteine animali sono per il 39% dettate da un’esigenza salutistica mentre il 20% cambia per una critica nei confronti degli allevamenti intensivi e per il rispetto degli animali.
Al di là delle scelte, e senza volerne demonizzare alcuna, cosa si nasconde nei cibi vegani preconfezionati sempre più presenti nei supermercati? E come vengono sostituite le materie prime animali più impiegate dall’industria alimentare, a cominciare dal latte e dall’uovo? Nel nuovo numero in edicola abbiamo (acquista qui la copia in digitale) confrontato le tabelle nutrizionali e la lista degli ingredienti della “versione” veg di 12 prodotti con quelle dei corrispondenti cibi “tradizionali”. Non senza sorprese. Con l’aiuto del dottor Andrea Ghiselli del Crea abbiamo valutato gli aspetti nutrizionali e con Dario Vista, nutrizionista e tecnologo alimentare, ci siamo soffermati sugli ingredienti e sul tipo di additivi che spesso ritroviamo in abbondanza anche nei cibi vegani.
Come vengono sostituiti grassi e proteine animali
I grassi e le proteine animali svolgono una funzione fondamentale nella preparazione industriale dei cibi: come vengono sostituiti? “Generalmente – spiega Vista – si usano grassi vegetali naturali (olio di oliva, di cocco, di colza, di semi oleosi) e industriali (l’E471, i mono e digliceridi degli acidi grassi). Le proteine animali invece sono sostituite dalla soia, dal glutine concentrato (seitan) ma anche da altre fonti vegetali”. Capita spesso che la lista degli ingredienti dei prodotti vegan sia molto lunga e che tra addensanti, coloranti e coagulanti sorga il dubbio che la versione “veg” non sia meno “trattata” di un cibo tradizionale. “Non bisogna commettere l’errore – aggiunge i tecnologo – di associare al termine vegano l’accezione salutare: sono prodotti che non contengono materie prime di origine animale. Detto questo il ricorso agli additivi non è sempre un obbligo. Prendiamo l’uovo: eliminandolo, viene meno l’emulsione dei componenti della ricetta, ossia il legame tra le molecole polari (zuccheri e proteine) e quelle apolari (grassi). La lecitina di uovo può essere sostituita in modo ‘naturale’ ad esempio con la lecitina di soia o girasole, o in modo ‘sintetico’ con l’E471 o dai sali di magnesio”. Anche nella scelta degli addensanti le strade possono essere diverse: “Si può optare per la tapioca, un ottimo addensante naturale o ricorrere alla ‘chimica’ con i mono e digliceridi degli acidi grassi”.
Troppo spesso olio di cocco, palma e additivi
La scelta degli ingredienti – qualsiasi sia il prodotto – non è mai neutra. E così ci sono soluzioni più discutibili di altre. Come ad esempio l’olio di cocco, ricco di grassi saturi, che troviamo in alcuni cibi nel nostro viaggio tra gli scaffali: nelle “sottilette” vegane o nel formaggio grattugiato “senza latte” come aclune panna da cucina vegetale che aggiungeono addirittura l’olio di palmisto oltre a una lunghissima lista di additivi, ben 8 compreso il colorante E160.
Fibra sintetica e proteine di pisello
Discutibile poi la scelta di usare come addensante la metilcellulosa che alcuni produttori di hamburger vegetali usano: “La metilcellulosa – spiega Vista – è una fibra artificiale che lega a sé l’acqua prevenendo lo ‘sgretolamento’ del prodotto. Questo porta anche altri vantaggi all’industria, come l’aumento del peso del prodotto: più viene mantenuta l’acqua, maggiore è il peso finale. Non solo: questa scelta arricchisce la tabella nutrizionale per il tanto richiesto contenuto di fibra. Ma non dimentichiamoci che è una fibra di origine artificiale”.
Il nostro viaggio nelle formule industriali vegan potrebbe essere più lungo. Ma un’ultima curiosità attira la nostra attenzione: l’uso del pisello, sotto forma di farina, fibra e proteina è pressoché onnipresente: come mai? “È un legume ricco di proteine con valore biologico medio alto – conclude Dario Vista – contiene quasi tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non può sintetizzare da solo. A differenza del fagiolo e di altri legumi ricchi di proteine ha un contenuto in amido che conferisce una buona impastabilità e per questo molto impiegato”.
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