I cereali? Non sono tutti uguali (e non solo per i celiaci)

Si fa presto a dire cereali. Sono alla base della piramide alimentare dei nostri pasti ma, in particolar modo negli ultimi tempi, sono anche oggetto di molta confusione e di qualche sospetto. Cerchiamo, allora di capirne un po’ di più, nella nostra consueta rubrica dei Miti Alimentari.

Frumento, mais, riso, quinoa o anche l’amaranto sono tutti cereali e sono tutti ricchi di sostanze utili per la mia salute

FALSO Il primo dei miti da sfatare è che i cereali come tali non esistano dal punto di vista botanico. Il termine deriva dal nome della dea romana “Cerere”, che proteggeva i campi e i raccolti, ma è poi diventato un termine letterario, che con la botanica e la classificazione scientifica non ha molto a che vedere. In pratica nei cereali sono raggruppati tutti quei semi che raccolti, macinati e trasformati in farina poi forniscono degli alimenti. Visti così frumento, mais, ma anche quinoa, il grano saraceno o l’amaranto entrano in questa famiglia a pieno titolo. Se volessimo essere più precisi, dovremmo considerare solo le Graminacee, ma così non è per cui si parla cereali e si intende un gruppo commerciale di prodotti. Il secondo dei miti da rivedere e il generale benessere che deriva dal loro consumo che è da valutare attentamente per ognuno dei cereali che consideriamo. Non si deve cadere nell’errore di “fare di tutte le erbe un fascio” dove il contadino per guadagnare tempo, evita di fare la scelta in campo, preferendo raccogliere tutte le erbe in un unico fascio con il rischio di mescolare e mettere sulla tavola insieme al buono, anche qualcosa di meno salutistico o addirittura pericoloso.

Ho scoperto l’avena e trovo che mangiarla mi dia tonicità e mi faccia sentire più attivo

VERO L’avena è un cereale che contiene glutine, ma anche e soprattutto lisina che è uno degli amminoacidi per noi essenziale e utile per la costruzione di proteine, ma che i vegetali producono in piccola quantità. L’avena contiene l’avenina, ovvero una prolammina, che è diversa dalle prolammine ad esempio del frumento. Questa avenina effettivamente fa da agente tonificante e da acceleratore del metabolismo energetico per cui aiuta molto chi svolge attività sportiva in maniera costante. Questa prolammina dell’avena è una “cugina” della gliadina che è parte del glutine, ragion per cui l’avena non è adatta per chi soffre di celiachia, anche se alcuni dati confermano una certa tolleranza verso l’avena se si è ammalati di celiachia. L’avenina però non è una proteina stabile se si superano i 60°C per cui se vogliamo goderne dei vantaggi va consumata come avena germogliata praticamente non cotta. Una spiegazione per cui gli anglosassoni hanno avuto una marcia in più, specie nel passato nutrizionale, è la loro abitudine a mangiare del porridge a colazione. Il porridge, per noi sinonimo di zuppa di avena, è anche assorbito molto bene a livello intestinale. Per fare porridge si possono usare anche altri cereali o dei legumi e comunque prevede l’aggiunta di zucchero, cannella, frutta, zucchero e sale, in pratica a colazione si fa veramente il pieno di calorie, di molecole positive etc. È talmente diffuso e gradito anche negli Usa o in paesi come la Russia, viene venduto anche liofilizzato ma con valori salutistici molto meno interessanti.

Trovo sempre più spesso al supermercato dei prodotti con quinoa, o altri tipi di semi, per me che sono celiaco rappresentano una ottima alternativa

VERO Pur non essendo né la quinoa né l’amaranto delle graminacee, si considerano dei cereali con il vantaggio che non contengono glutine, per cui sono prodotti ideali per le persone celiache. La quinoa è parente degli spinaci e delle barbabietole, nasce nelle Ande e fu in parte concausa delle tante guerre da parte dei colonizzatori cristiani legati al “pane di frumento” simbolo della cristianità, fatte contro chi usava delle coltivazioni alternative. Parliamo di semi nutrienti e ricchi in proteine perché ne posseggono oltre il 14% ma sono anche ricchi di calcio con 47 mg per etto che non sono pochi rispetto ai 120 mg circa del latte. Per questa ragione la quinoa è spesso suggerita a chi ha carenza di calcio, sia giovani sia che diversamente giovani. Contenendo molta lisina, la quinoa è utile per la nostra dieta bilanciata.

Mi hanno consigliato l’amaranto, dicono che sia facilmente digeribile…

VERO Nel caso dell’amaranto parliamo di una pianta di origine messicana che arrivò in Europa nel ‘700 come pianta ornamentale per i suoi splendidi fiori, poi nell’800 da potenziale ortaggio in Asia fu invece apprezzata come cereale. I Romani consideravano l’amaranto protettore da sventure e problemi mentre per i Greci era pianta simile ai crisantemi. L’amaranto contiene il 16% di proteine e il doppio della lisina degli altri cereali ma ci dona calcio, ferro e magnesio che specie nelle donne ha una funzione di regolatrice dell’umore. Per le sue tante fibre è ideale per la digestione e soprattutto non contiene glutine quindi adatto anch’esso alle persone ammalate di celiachia. Spesso lo troviamo per questi motivi e per la sua digeribilità utile nello svezzamento, per gli anziani e per fare degli ottimi minestroni a base di verdure.

Grano turco o grano saraceno sono la stessa pianta e si possono utilizzare in tutte le preparazioni senza alcuna differenza

FALSO Il grano turco in effetti è il ben più famoso mais, per ricordare i Maya, che venne chiamato così perché era una pianta per noi europei nuova ed esotica e provenendo dalle Americhe fu aggiunto il termine “turco” che ne ricordava la provenienza da paesi lontani come la Turchia. Oggi il mais è una coltivazione molto importante ed è spesso utilizzato per l’alimentazione animale o per la produzione di energia, di olio etc. È un cereale ma è privo di glutine quindi perfettamente adatto alle persone ammalate di celiachia. Sembra incredibile ma la sua fortuna deriva dal fatto che non dava della farina adatta a fare il pane per cui era lecito coltivarlo nei paesi centro americani e diffonderlo in Europa perché fornisce alti rendimenti per ettari e cresce bene quasi ovunque oltre a dare una farina ricca di zuccheri e quindi gradita all’uomo. Il mais contiene poche vitamine del gruppo B e di niacina e contiene anche poca lisina e triptofano, quindi è nutrizionalmente povero e se consumato come monocoltura causa la pellagra. In Italia specie in Veneto e Friuli tra il 1800 e il 1900 per la tanta polenta utilizzata specie nelle popolazioni rurali e povere si assistette ad una “epidemia” di pellagra. Esistono anche mais rossi o neri per la maggiore presenza di antociani considerati un valore positivo per chi li consuma. Il grano saraceno non è un cereale e non contiene glutine come il mais. Stavolta la pianta arriva in Europa dall’est e già nel Medioevo venne apprezzata perché contiene oltre il 18% di proteine ben assimilabili e tutti gli amminoacidi utili compreso lisina e triptofano. È ricco di vitamina P, ovvero di bioflavonoidi come la rutina, per cui il grano saraceno risulta interessante per l’azione protettrice sulla microcircolazione periferica e sulle difese antiossidanti.

Preferisco prendere il caffè d’orzo perché mi da meno fastidio allo stomaco, oppure  lo prendo a colazione per partire al massimo

VERO L’orzo è un cereale e contiene anche glutine per cui non si può offrire alle persone affette da celiachia. Storicamente è un cereale “antico” tanto che per i Greci era considerato il “cibo dei filosofi” perché permetteva di rilassare la mente e di potere pensare liberamente grazie al magnesio, al fosforo e al ferro che contiene. L’orzo è stata fra le prime colture dell’uomo primitivo e fino al 1400 era la fonte principale per produrre del pane. È una pianta che chiede poche risorse all’ambiente rispetto allo stesso frumento per cui si adatta bene al clima freddo e a terreni poveri. Storicamente l’orzo proviene dall’oriente e trova la sua fortuna perché riesce a riciclarsi bene come ingrediente per produrre la birra. La sua capacità antinfiammatoria lo rende fra i pochi alimenti che può surrogare il caffè senza irritare lo stomaco, ma è di aiuto anche per combattere il mal di gola tant’è che esistono le caramelle d’orzo e non sono presenti sul mercato caramelle di grano turco o grano saraceno.