Stop al pane congelato spacciato per fresco: da oggi in etichetta si chiamerà “Conservato”. Entra in vigore infatti il decreto 131 del 1° ottobre 2018 – “Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato» – con il quale vengono specificate le denominazioni a tutela del consumatore. Resta invece escluso l’obbligo di indicare l’indicazione di origine per la materia prima come chiedevano i panificatori.
Quante volte ci è successo di mettere gli occhi sulla baguette fragrante, appena sfornata al supermercato avendo tutto l’aspetto di un pane fresco anche se è, molto spesso, non lo è essendo un prodotto “congelato e finito di cuocere in negozio”. Da oggi, per effetto della nuova etichetta, il pane confezionato che ha subito un “processo congelamento o surgelazione” o contiene “additivi conservanti” non potrà essere venduto come fresco e in etichetta dovrà essere riportato l’indicazione “Conservato” oppure “A durabilità prolungata”.
Quando il pane può essere “Fresco”
Può essere etichettato come “fresco” “il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.
È considerato “continuo” il processo di produzione quando “non intercorre un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto”.
La baguette congelata? Sarà “Conservata”
L’articolo 3 del decreto stabilisce che “Il pane non preimballato”, ovvero confezionato in negozio e non al di fuori come il pane sottovuoto ad esempio, “per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore a quello stabilito dalla legge (ad esempio “Congelato”), è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonche’ le eventuali modalità di conservazione e di consumo”. La dicitura aggiuntiva può essere “Conservato” o “A durabilità prolungata”.
Non conosci il Salvagente? Scarica GRATIS il numero con l'inchiesta sull'olio extravergine cliccando sul pulsante qui in basso e scopri cosa significa avere accesso a un’informazione davvero libera e indipendente
I conservanti che possono essere impiegati negli impasti sono l’acido propionico (E280) e i propionati (E281-E289) anche se in genere le classiche baguette da supermercato sono ottenute da impasti congelati piuttosto che additivati.
Il pane conservato, come disciplina il decreto, dovrà “essere esposto in scomparti appositamente riservati” quindi diversi da quello del pane fresco.
Cosa si intende per panificio
Infine il decreto introduce per la denominazione di “Panificio” ovvero “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale“.
Consumi in calo
I consumi di pane degli italiani, spiega la Coldiretti, si sono praticamente dimezzati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo storico con appena 80 grammi a testa al giorno per persona, un valore molto lontano da quello dell’Unità d’Italia nel 1861 in cui si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. Con il taglio dei consumi, sottolinea la Coldiretti, si è verificata “una svolta qualitativa con la crescita dell’interesse per il pane biologico e di grani antichi e per quello con contenuti salutistici e ad alto valore nutrizionale” come quello a lunga lievitazione.
