Cosa nascondono i panettoni e pandori “senza” (glutine, lattosio, zuccheri aggiunti…)

La tradizione è il punto di partenza. Panettoni e pandori da sempre vedono arricchita la loro ricetta classica con farciture, liquori, glasse e altre coperture. Negli ultimi anni si stanno diffondendo le versioni free from, ovvero “senza” un ingrediente, per lo più per esigenze salutistiche. Dolci natalizi senza zuccheri aggiunti, senza lattosio, senza glutine o vegani. È di dolci natalizi che si deve parlare e non di panettoni e pandori. L’assenza nella ricetta anche solo di uno degli ingredienti tassativamente previsti dalla normativa toglie la possibilità al produttore di dare al prodotto la denominazione tradizionale, e per questo accattivante sotto il profilo del marketing, di panettoni e pandori. Il decreto del ministero delle Attività produttive 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017, prevede infatti la lista degli ingredienti e le metodologie di produzione per tutti quei prodotti da forno che vogliano fregiarsi delle denominazioni di panettone e pandoro.

Abbiamo esaminato alcune proposte di dolci natalizi free from: ecco cosa controllare per un acquisto consapevole e per gustare non solo le promesse del marketing.

Senza zuccheri aggiunti (ma con dolcificanti)

I dolci natalizi “senza zuccheri aggiunti” possono essere una soluzione alternativa per chi ha problemi con gli zuccheri, ad esempio i diabetici. Il claim “senza zuccheri aggiunti” è consentito solo se il prodotto non contiene mono- o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Nei dolci di Natale lo zucchero è spesso sostituito con il maltitolo, oppure con il malto di frumento o con l’acesulfame K (edulcorante sul quale ci sono sospetti sulla sua pericolosità). Ma se nell’alimento sono presenti naturalmente zuccheri, l’indicazione che deve figurare sull’etichetta è: “Contiene in natura zuccheri”. Basti pensare alla presenza dell’uvetta nel panettone.

Se si vuole essere sicuri dell’apporto di zuccheri, il suggerimento è di leggere sempre la tabella nutrizionale. Noi ne abbiamo messe a confronto due. Il “Dolce Giampaoli lievitato naturalmente senza zuccheri aggiunti con uvetta” contiene 10 grammi di zucchero per 100 g di prodotto e 7,7 gr di polioli. Mentre “Il Panettone Milanese Le Tre Marie” ne contiene 23 g per 100 gr. Insomma, senza zuccheri aggiunti non vuole dire senza zuccheri, si tratta pur sempre di un dolce!

Vegani, occhio al miele

Le versioni vegane di panettoni e pandori non devono prevedere gli ingredienti di derivazione animale. In primis, il burro e le uova fresche, che sono due ingredienti principe della tradizione pasticcera del Natale. Come per i prodotti senza zuccheri aggiunti, anche in questo caso sono consentiti sugli scaffali solo “dolci di Natale” o altri nomi di fantasia.

Verificare sempre che non ci siano alimenti di derivazione animale: parrebbe scontato, ma non lo è. Nella etichetta che abbiamo fotografato si segnala la presenza del miele, prodotto dell’apicoltura ovvero dell’allevamento di api.

Nella lista degli ingredienti non fatevi sfuggire i grassi che sono impiegati per sostituire il burro. Sul podio delle alternative di qualità troviamo l’olio extravergine di oliva, ma è una scelta rara. Tante le varianti ci sono grassi vegetali meno nobili come l’olio di cocco, carico di grassi saturi, e l’olio di girasole.

Senza lattosio (ma un po’ ce n’è)

Nella ricetta tipica di panettone e pandoro il lattosio è presente nel burro, seppur in poca quantità. Il grasso può essere sostituito con un burro anidro (la sua produzione prevede la rimozione dell’acqua e delle componenti solubili al fine di separare la parte grassa del latte), un prodotto che prevede comunque residui minimi di lattosio. Sono in commercio prodotti anche con olio extravergine di oliva, margarina, olio di semi di girasole o mix di oli vegetali. Si tratta ancora una volta di dolci che non possono essere chiamati panettone e pandoro per via dell’assenza del burro.

Proprio nei giorni scorsi l’Aili (Associazione italiana Latto-intolleranti Onlus) ha certificato il primo Panettone Classico senza lattosio della Maina (a cui segue il Dolce di Natale senza lattosio Giampaoli). Vale la pena notare che essendo presente il burro anidro, la stessa Aili nella sua nota specifica che “non tutti i prodotti contenti burro anidro sono idonei all’alimentazione di persone intolleranti al lattosio. È necessario che l’azienda riporti in etichetta il contenuto residuo di lattosio”. Maina infatti precisa che “il burro presente in quantità tali da garantire nel prodotto finito un contenuto residuo di lattosio inferiore allo 0.01%”.

Il consiglio è di andare oltre il claim e leggere tutta la lista degli ingredienti anche per valutare la qualità del grasso vegetale impiegato e il rapporto con il prezzo.

Senza glutine

Nel caso dei prodotti senza glutine le denominazioni panettoni e pandori sono consentite. Il via libera è arrivato nel 2017 con delle modiche al decreto del 2015, a patto che “per la sostituzione degli ingredienti si impieghino ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo”. Avevamo già raccontato i risultati di uno studio di Consumentenbond, secondo cui i prodotti gluten free sono spesso sono più ricchi di zuccheri, grassi o additivi quali addensanti o emulsionanti come i Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471). Questi ultimi sono presenti comunque in molti altri alimenti non gluten free. Tra gli altri additivi possono essere impiegati l’idrossipropil-metil-cellulosa (E464), la gomma di xantano (E415) o la gomma di guar (E412). Per scegliere al meglio controllare sempre l’etichetta nutrizionale in riferimento ai grassi e in particolare agli acidi grassi saturi e agli zuccheri. Non mancano infatti sul mercato offerte senza glutine con quantità di grassi e zuccheri anche inferiori alle proposte tradizionali.