La baguette fragrante, appena sfornata al supermercato ha tutto l’aspetto di un pane fresco anche se è, molto spesso, un prodotto “congelato e finito di cuocere in negozio”. Dal prossimo 19 dicembre il pane confezionato che ha subito un “processo congelamento o surgelazione” o contiene “additivi conservanti” non potrà essere venduto come fresco e in etichetta dovrà essere riportato l’indicazione “Conservato” oppure “A durabilità prolungata”.
Con l’entrata in vigore del decreto 131 del 1° ottobre 2018 – “Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato» – vengono specificate le denominazioni a tutela del consumatore.
Quando il pane può essere “Fresco”
Può essere etichettato come “fresco” “il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.
È considerato “continuo” il processo di produzione quando “non intercorre un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto”.
La baguette congelata? Sarà “Conservata”
L’articolo 3 del decreto stabilisce che “Il pane non preimballato”, ovvero confezionato in negozio e non al di fuori come il pane sottovuoto ad esempio, “per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore a quello stabilito dalla legge (ad esempio “Congelato”), è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonche’ le eventuali modalità di conservazione e di consumo”. La dicitura aggiuntiva può essere “Conservato” o “A durabilità prolungata”.
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Inoltre il conservato dovrà “essere esposto in scomparti appositamente riservati” quindi diversi da quello del pane fresco.
Cosa si intende per panificio
Infine il decreto introduce per la denominazione di “Panificio” ovvero “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale“.
