Il mensile svizzero Bon a Savoir ha analizzato dieci mozzarelle di latte di mucca e 9 di latte di bufala alla ricerca di batteri, come la listeria e la salmonella, germi resistenti agli antibiotici o altri composti problematici come gli pseudomonas. Le analisi, poi, hanno verificato anche se la mozzarella “di bufala” contenesse esclusivamente latte di bufala.
Troppi batteri in Galbani
La buona notizia è che non è stato rilevato alcun patogeno o germe resistente agli antibiotici. Tra l’altro, i prodotti a base di latte vaccino pongono meno problemi di igiene rispetto ad altri: l’80% era privo di germi indesiderati. Solo Galbani (prodotta in Italia) e Züger Frischkäse hanno mostrato valori superiori al massimale – 100.000 unità formanti colonie (ufc / g) – stabilite dalla Società tedesca per l’igiene e la microbiologia.
Züger Frischkäse ha totalizzato 360.000 cfu / g di lievito, il che suggerisce che sia stato maltrattato o conservato. La società afferma di non aver misurato un contenuto simile a quello del lievito nei propri test. Tuttavia, si impegna a rafforzare i propri controlli in futuro. Da parte sua, Galbani conteneva 3,6 milioni di cfu / g di pseudomonas. Questi germi derivano probabilmente dall’acqua sporca che ha funzionato come salamoia. Tuttavia, in entrambi i casi, questi due prodotti non sono illegali poiché in Svizzera non esiste un valore limite.
Lacune impressionanti
I fermenti possono essere utilizzati come coltura batterica nella produzione di mozzarella di bufala. È quindi più probabile trovare germi di lievito. Ma da un formaggio all’altro le differenze sono sbalorditive: mentre la mozzarella di bufala Züger Frischkäse era libera da esso, il laboratorio ha trovato 5,2 milioni di ufc / g in quello di bufala Galbani.
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Oltre agli alti valori di lievito, Galbani di bufala ha un alto contenuto di muffa. Se questi valori non presentano un rischio immediato per la salute, indicano che il materiale si deteriorerà più rapidamente. Secondo Galbani, questi problemi potrebbero essere attribuiti a una catena del freddo poco rispettata durante il trasporto o lo stoccaggio. La società sostiene che i suoi formaggi erano impeccabili quando hanno lasciato la linea di produzione.
Latte vaccino non dichiarato!
Anche la composizione dei prodotti esaminati ha generato sorprese. Così il laboratorio ha scoperto tra il 2% e il 10% di latte vaccino in tre mozzarelle di bufala: Galbani, Casa Madaio e Züger Frischkäse. Il problema è che nessuno dei tre produttori lo menziona sulla confezione!
Secondo Züger Frischkäse, il latte vaccino e il latte di bufala vengono pompati nelle cisterne con lo stesso tubo. Ecco perché può accadere che piccole quantità di latte vaccino si trovino in quella del bufalo. Nel frattempo, l’azienda afferma di aver preso provvedimenti al riguardo. Globus promette che il formaggio di Casa Madaio sarà testato di nuovo in laboratorio e che lo scatto verrà corretto, se necessario. Galbani sottolinea che piccoli residui potrebbero derivare dal caglio usato come liquido nella confezione di mozzarelle.
