Pesce fresco o decongelato? I segreti per scoprirlo senza errori

Estate, mare e pesce sulla tavola. Un classico e un piacere per il palato. A patto di saper scegliere il più fresco, tanto sui banchi che al ristorante.

Sono sicuro di riconoscere il pesce fresco senza problemi usando solo i miei sensi…

Vero Nel caso del pesce per riuscire a distinguere un prodotto fresco da un decongelato ad esempio, il migliore sistema di analisi è sempre a nostra disposizione perché sono i nostri sensi. La prima cosa da chiedere è di mostrarci il pesce su della carta pulita. Iniziamo con il sentire il suo odore e se non risentiamo il profumo del mare, l’odore di salsedine allora siamo di fronte a un prodotto scadente che probabilmente con l’odore di ammoniaca ci sta ricordando la sua anzianità. Un pesce decongelato di solito in un paio di giorni perderà l’odore del mare perché partono i processi di putrefazione delle carni che conducono a cattivi odori, ad avere delle carni mollicce, con una lisca che si stacca troppo facilmente. Se poi lo guardiamo negli occhi ovvero da “uomo a pesce” e osserviamo che il suo occhio non è bello gonfio oppure che la sua pupilla è grigia allora avete scoperto un truffatore. Come sempre l’occhio non tradisce mai. Gli occhi incavati, grigi sono un brutto segno, ma anche il colore della pelle gioca un ruolo importante. Un pesce brillante, con la pelle tesa e ricoperta di muco naturale è un sinonimo di freschezza, se invece il pesce non si attacca sulle mani o le sue squame si staccano facilmente ecco che siamo davanti ad un pesce oramai più di “terra” che di mare o di fiume e andrebbe consumato molto velocemente. Nel caso di pesci destinati ai più piccoli tutte queste avvertenze vanno moltiplicate anche perché i loro sensi sono in una fase di settaggio e se non imparano i giusti segnali, avremo consumatori adulti che non amano il pesce o che non sanno sceglierlo.

Mi hanno sempre detto che osservare le branchie di un pesce è del tutto inutile…

Falso Dare una guardata alle branchie di un pesce fresco non è facile ma assai utile: debbono essere ben chiuse e di un colore rosso vivace. Al contrario se le branchie sono già aperte e sono di colore giallognolo con la presenza di muco lattiginoso e con un odore così forte che quasi pizzica le nostre narici, lasciate sul banco il pesce. Occorre sapere capire e comprendere tutti questi segnali visivi, olfattivi etc. che sono naturalmente presenti per allertare i nostri sensi e metterci al riparo da alimenti vecchi e a rischio di contaminazioni ad esempio di tipo microbiologico. Ogni qualvolta si tenta una frode commerciale, vendendo del pesce decongelato da troppo tempo e fatto passare per pesce fresco, significa accettare il rischio di un prodotto contaminato e di avere la quasi certezza di una qualità sensoriale e nutrizionale non certo eccellente. Il prezzo di vendita non è un buon parametro per valutare, chi vuole frodare sa bene che un prezzo basso induce nel consumatore una certa diffidenza, ma l’insieme dei segnali dagli occhi, dal naso, dal tatto etc. ci aiutano a capire se siamo di fronte a un onesto pescivendolo o a un tentativo di frode mal riuscito.

Tutti dicono che occorre abbattere il pesce dopo pescato, credo sia una pratica sicura e protettiva per tutti noi consumatori…

Vero Molti degli spot pubblicitari ci ricordano che il pesce fresco appena pescato deve essere “abbattuto” molto rapidamente a bassa temperatura. Abbattere è un termine, molto più diffuso e meno desueto rispetto a prima, che indica oramai una pratica comune specie nel caso di pesce destinato al consumo come crudo. Mangiare del sushi o del sashimi, non è più solo una prerogativa dei ristoranti giapponesi, ma spesso dei cuochi dilettanti si cimentano in “contest” casalinghi per provare a stupire gli altri commensali, ma con dei possibili rischi microbiologici. Il pesce purtroppo, se consumato crudo può, se contaminato da una serie di microrganismi nocivi, dare delle intossicazioni e dei problemi gastro intestinali che talvolta si sono rivelati molto pericolosi. Questo rischio è abbastanza ridotto con il procedimento preventivo di abbattimento, che permette di contrastare i possibili batteri patogeni presenti nel pesce impedendone la loro crescita. Uno dei miti più comuni è pensare che se voglio mangiare del pesce crudo può bastare che sia stato congelato o surgelato, ma in realtà deve essere abbattuto. L’abbattitore è molto simile a un congelatore o a un surgelatore, ma a differenza di questi apparecchi riesce a portare gli alimenti a temperature molto più basse (tra i -20 e -40°C) e molto più velocemente. Con l’abbattimento si blocca la proliferazione batterica e si può consumare del pesce crudo con maggiore sicurezza.

Fra le tante “cruditè” di mare adoro il calamaro e lo distinguo dai totani facilmente…

Vero I due molluschi sono ambedue della classe dei cefalopodi, ovvero sono i “cervelloni” del mare tant’è che molti studi per comprendere la fisiologia umana si basano sui famosi neuroni giganti di calamaro, ma differiscono per vari motivi oltre che per il loro prezzo di vendita. I calamari sono dei molluschi più nobili e di colore biancastro, se tendono al giallo dubitate della freschezza, hanno solo sei tentacoli mentre il totano, molto più colorato, ha ben dieci fra tentacoli e braccia. Gli occhi sono ambedue posti lateralmente e all’interno hanno qualcosa di simile, si chiama gladio, all’osso di seppia che ben conosciamo appunto nelle seppie. Il totano si presta per essere fritto mentre col calamaro si possono assaggiare fra l’altro delle ottime tartare oppure delle preparazioni crude. Occorre ricordare che un calamaro fresco e di piccole dimensioni cuoce in circa venti minuti e sarà molto tenero; se scegliamo un prodotto decongelato avremo dei tempi di cottura diversi e soprattutto una consistenza talvolta gommosa che lo renderà poco gradevole. Un calamaro fresco si riconosce anche attraverso il tatto perché in questo caso la muscolatura è tanto compatta che occorre “ammorbidire” il calamaro per gustarlo al meglio. Un calamaro oramai rassegnato alla padella perché fuori dal mare da troppo tempo come ultima carta da giocare per non piacerci, avrà delle carni più mollicce e meno gustose ai nostri sensi.