Ma pure il salame è gluten free?

Guardando le confezioni dei nostri 8 campioni di salame ungherese che abbiamo portato in laboratorio per valutare la presenza di nitrati, nitriti, Ipa e diossine (i risultati li trovate tutti nel nuovo numero del Salvagente) sono tante le domande che sorgono spontanee.

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Ad esempio Ungherese o “tipo” ungherese: dove sta, se esiste, la differenza? Senza glutine: ma ha senso indicarlo per una carne? E poi: cosa sono e che obblighi ci sono per gli aromi di affumicatura?
Per dare una risposta ai nostri interrogativi abbiamo chiesto lumi al nostro consulente Dario Vista, nutrizionista e tecnologo alimentare, esperto di etichettatura.

Ungherese o Tipo ungherese?

Partendo proprio dalla denominazione del salume: “In Italia il salame ungherese non ha denominazione, né un disciplinare che ne stabilisce esattamente il perimetro degli ingredienti né le modalità di produzione. Da questo punto di vista quindi non c’è differenza tra scrivere ‘Ungherese’ o semplicemente ‘tipo’”. In assenza dunque di una ricetta “ufficiale” e custodita da un Consorzio di tutela, come ad esempio avviene per il Salame cacciatore o la Soppressata di Calabria, entrambi Dop, i produttori hanno più ampi margini di manovra.

Gli aromi di affumicatura vanno indicati?

C’è chi sceglie l’affumicatura, con aromi specifici, chi invece di richiamare la “nota” di paprika tipica del salume, aggiungendola agli ingredienti e chi invece se la cava con spezie e erbe aromatiche per dare un tono particolare alle fette.
Qualora venga utilizzato l’aroma di affumicatura va indicato? “In base alla nota ministeriale 444 del 2014 – specifica il dottor Vista – il consumatore deve essere anche informato se il sapore affumicato degli alimenti è ottenuto attraverso l’impiego di aromatizzanti di affumicatura o sia raggiunto con l’ausilio di fumo fresco”. In genere si usano additivi visto che questi salami il fumo vero e proprio non l’hanno mai visto: “L’aroma di affumicatura – precisa l’esperto – è ottenuto per degradazione termica del legno o per immersione in fumo liquido e rilascia componenti aromatiche nel prodotto. Le modalità d’uso sono regolamentate dal Regolamento 2065/2003”.
È possibile “affumicare” in modo diverso? “No, non è possibile ricreare affumicature con aromi naturali, con spezie o spezie aromatiche. Quando in etichetta leggiamo aromi naturali parliamo di sostanze non derivanti da sintesi chimica che danno sapore agli alimenti, ma non sono destinate al consumo nella loro forma originale. Le spezie invece sono prodotti del mondo vegetale aromatizzanti che possono essere consumati anche nella loro forma originale”.

Senza glutine che significa? E Senza lattosio?

Su molte confezioni viene vantata un’assenza, “senza glutine” o “senza lattosio”: hanno senso o sono solo delle esche dei produttori per sfruttare il boom dei prodotti “free from” ovvero liberi da un ingrediente particolare?
“Nei salami – precisa Vista – viene usata la farina di frumento per la produzione del latte in polvere che a sua volta viene usato per amalgamare le carni. Quindi se leggiamo ‘senza glutine’ significa che non è stata impiegata quella farina”. Così come le indicazioni sul lattosio trovano giustificazione nel fatto che “il lattosio e il destrosio vengono utilizzati nei salumi come starter microbici per le specie batteriche deputate alla maturazione superficiale, ossia come nutriente ad alta disponibilità per far crescere le colonie batteriche”. L’indicazione può essere, quindi, molto utile per gli intolleranti del latte.