“Sì il bacon ci sta realmente uccidendo” è il titolo di una lunga e dettagliata inchiesta pubblicata dal quotidiano inglese The Guardian nella quale si ripercorrono, dati alla mano, i rischi rappresentati dall’elevato consumo di carne rossa lavorata, come i salumi, il bacon, la pancetta, i würstel, soprattuto l’insorgenza del cancro al colon come stabilito nell’ottobre 2015 la Iarc, l’Agenzia per la ricerca sul cancro dell’Oms che, revisionando più di 400 studi, inserì le carni rosse lavorate nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene certe. A finire sotto accusa sono i nitrati e i nitriti, addittivi usati sia come conservanti sia per “imbellire” la carne, ovvero per evitare che si imbrunisca perdendo il bel colore rosa dell’insaccato. I nitriti, in particolare, legandosi nel nostro corpo con le ammine formano le nitrosamine, considerate cancerogene.
Oms: “50 g al giorno – 2 fette di bacon – sono troppi”
“Il gruppo di lavoro – spiegava la Iarc nel documento finale approvato – ha classificato il consumo di carne lavorata nel gruppo 1 in base a una evidenza sufficiente per il tumore colorettale. Inoltre è stata dimostrata un’associazione tra consumo e tumore allo stomaco. La possibilità di errore non può invece essere esclusa con lo stesso grado di confidenza per il consumo di carne rossa”, come humburger e salsicce.
L’Oms dal canto suo, ricorda il Guardian, ha dichiarato che consumare 50 g di carne lavorata al giorno – equivalente a solo un paio di fette di pancetta o a un hot dog – aumenterebbe il rischio di contrarre un cancro all’intestino del 18% nell’arco della vita. È chiaro che mangiare quantità maggiori al giorno aumenta di più il rischio di contrarre una patologia. La correlazione non sarebbe così diretta come ad esempio c’è tra fumo e tumore al polmone (86% dei tumori polmonari sono legati al fumo) tuttavia, secondo gli esperti della Iarc, il rischio è reale e crescente: il 21% dei tumori intestinali può essere attribuito al consumo di carni rosse o trasformate.
Lo studio di Glasgow su 260mila donne
“Eppure – scrive il Guardian – le prove che collegano il bacon al cancro sono più forti che mai. A gennaio, un nuovo studio su larga scala che utilizzava dati provenienti da 262.195 donne britanniche ha suggerito che consumare solo 9 g di pancetta al giorno potrebbe aumentare significativamente il rischio di sviluppare il cancro al seno in età avanzata. L’autrice principale dello studio, Jill Pell dell’Istituto di salute e benessere dell’Università di Glasgow, ci ha detto che per le autorità sanitarie stabilire una dose sicura per carne lavorata “diversa da zero” non è possibile.
Il rischio della “nitro-carne”
A finire sotto accusa non è il bacon in sè (o la pancetta, il salame, il wurstel e via elencando) ma gli additivi che vengono comunemente usati come i nitriti e i nitrati. Scrive ancora il quotidiano britannico: “È l’uso di queste sostanze chimiche che è ampiamente ritenuto il motivo per cui la “carne lavorata” è molto più cancerogena della carne non trasformata. E c’è chi sostiene che non dovremmo parlare di “carne trasformata” ma ‘nitro-carne‘ (…) Quando i nitriti interagiscono con alcuni componenti della carne rossa (come le ammine), formano composti N-nitroso, che causano il cancro. Il più noto di questi composti è la nitrosammina“.
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Le evidenze scientifiche degli effetti di queste sostanze (usate per conservare i salumi, prevenire la formazione di tossine, come il famigerato botulino, ma anche per evitare che la carne, ossidandosi, imbruinsca e quindi perda quel colore “rosa” del buon prosciutto o della fettina di bacon) sono note dal 1965 e dal 1970 fu provato sui ratti l’insorgenza del cancro legato all’esposizione di nitriti e nitrati. Insomma la Iarc – il cui verdetto è arrivato nell’ottobre del 2015 – ha avuto modo di analizzare studi consolidati nel tempo.
Salumi senza nitrati? Si può fare
A questo punto il quotidiano britannico si chiede se è possibile fare a meno di nitrati e nitriti. La risposta è ovviamente sì e cita l’italiano Prosciutto di Parma che da anni nel suo disciplinare ha vietato questi conservanti, usando, proprio come si faceva anni fa, solo il sale: “Anche senza nitrato o nitrito, il Prosciutto di Parma rimane di un colore rosa rosato profondo. Ora sappiamo che il colore del prosciutto di Parma è totalmente innocuo, risultato delle reazioni enzimatiche durante l‘invecchiamento di 18 mesi“.
Ma anche in Inghilterra si sta affermando il bacon senza nitrati e nitriti: “La pancetta senza nitrati non è altro che “maiale salato”. Dato che il danno della “nitro-carne” è noto da così tanto tempo, la domanda ovvia è perché non è stato fatto altro per proteggerci da esso”.
Casi che dimostrano come fare salumi senza nitrati non porta al botulinismo come l’industria alimentare, negli Usa e non solo, ha sempre sostenuto. “L’unica concessione che l’industria aveva fatto negli anni – ricostruisce il quotidiano – era di limitare la percentuale di nitriti aggiunti alla carne lavorata e di accettare l’aggiunta di vitamina C, che presumibilmente attenuerebbe la formazione di nitrosamine, sebbene non faccia nulla per prevenire la formazione di un altro noto cancerogeno, il nitrosil- eme“.
