“Gli additivi di fosfato saranno i grassi trans del futuro”. Christy Brissette è una dietista e presidente di 80TwentyNutrition.com e qualche giorno fa ha scritto un lungo articolo sul Washington Post in cui spiega il motivo della sua affermazione.
Il fosforo – scrive – è un minerale che si trova naturalmente nei prodotti lattiero-caseari, nelle noci, nelle uova e nel pollame. Nella dieta quotidiana una certa quantità di fosforo non deve mai mancare perché fa bene alle ossa e aiuta il nostro corpo ad immagazzinare energia. Nella forma di composti di fosfato, invece, il fosforo può essere aggiunto ad alimenti e bevande. Questi additivi aumentano il volume dei prodotti da forno, si comportano come emulsionanti nel formaggio fuso e nelle zuppe in scatola; aggiungono sapore alla cola e colore alle patate fritte surgelate. Inoltre possono essere aggiunti a carne, pollame e frutti di mare per aiutare la proteina a legare con l’acqua. Insomma, difficile stare alla larga da fosforo e additivi di fosfati: questi due elementi li troviamo un pò ovunque, naturalmente o sotto forma di additivi. Marketplace, una trasmissione d’inchiesta alimentare che va in onda sulla rete canadese Cbc, ha trovato additivi di fosfato sui filetti di pollo alla griglia. Il problema – spiega Christy Brissette – è tutto nell’impossibilità di valutare quanto fosfato assumiamo ogni giorno.
Quando è troppo?
Il fosforo non è un nutriente la cui quantità viene indicata nelle tabelle nutrizionali di cibo e bevande motivo per cui le aziende non si interessano alla sua quantificazione. Neanche il database della Food and drug administration contiene elementi per valutarne la presenza. Guardando all’Europa, anche l’Efsa è in netto ritardo: quel che si sa, è che nel 2013 l’Agenzia ha confermato il rischio cardiovascolare connesso ad elevati livelli nel sangue di fosforo. Adesso si è in attesa del parere definitivo che dovrebbe arrivare non prima del 2018.
Di che rischio stiamo parlando?
Se si dà un’occhiata alla letteratura scientifica – scrive ancora Christy Brissette – i legami tra l’ingestione di troppo fosforo e gli esiti negativi sulla salute sono difficili da ignorare. Non mancano, infatti, studi che associano tassi di mortalità elevati nei soggetti – non solo coloro affetti da patologie renali croniche – con concentrazioni di fosfato elevate nel sangue. In altre parole, il fosfato indurirebbe le arterie del cuore aumentando i rischi di malattie cardiovascolari.
Come fare per consumare meno fosfati?
Stante l’impossibilità di quantificare il fosforo presente naturalmente negli alimenti, l’unica arma che i consumatori hanno per limitarne la concentrazione è quella di evitare gli additivi. Dunque, regola numero uno, leggere l’etichetta e scartare i prodotti nella cui lista degli ingredienti appare un nome che ricorda la parola “fosforo”. In particolare, la tradizione produttiva italiana vede un uso limitato dei fosfati, presenti per lo più in formaggi ad alto tasso di trasformazione (i polifosfati sono in effetti “sali di fusione”, che servono per renderli filanti) e in insaccati e salumi di tipo “junk”. Il consiglio è allora quello di riferirsi certo a prodotti bio (che vedono un ricorso limitato ai fosfati: ammesso solo il calcio fosfato) ma anche a preferire prosciutto crudo dei vari circuiti DOP (che non ammettono additivi o che ne restringono l’uso). Per contro, prosciutti crudi di provenienza incerta, ma tuttavia “spacciati” come “prosciutto nazionale” in base alle normative vigenti (anche a banco, magari in super-offerta)- possono vedere ammessi tanti additivi, non dichiarati immediatamente al consumatore (aromi naturali e artificiali, zuccheri additivi aggiunti quando la coscia suina è di bassa qualità).
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Così come –volendo scegliere prosciutto cotto-preferire quelli di alta qualità, che risultano da cosce senza aggiunta di acqua. In quest’ultimo caso infatti, oltre a pagare “acqua” spesso non dichiarata (con dubbio beneficio per il consumatore…) tale acqua aggiunta viene “fissata” con fosfati.
