Il lato oscuro del gluten free, il nostro test in edicola

Cosa finisce nella pasta senza glutine? E qual è il livello di contaminazione delle micotossine in questi alimenti? Per rispondere a queste domande abbiamo portato in laboratorio 20 campioni di pasta di riso, di mais o a base di un mix di cereali. I risultati li trovate nel nuovo numero di Test-Salvagente in edicola e disponibile nel nostro sfogliatore on line.

Acquista ora il nuovo numero del Test-Salvagente con le analisi su 20 marchi di pasta senza glutine e lo speciale sui cibi gluten free
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L’offerta è ampia e complice una certa moda alimentare che, a torto, li ritiene meno calorici e quindi adatti a dimagrire, i prodotti gluten free vivono un boom di vendite senza precedenti (160 milioni di euro nel 2015) con un tasso di crescita a doppia cifra, oltre il 20% solo nell’ultimo anno. A livello mondiale i consumi gluten free valgono 4 miliardi di dollari e c’è chi stima che nei prossimi dieci anni i profitti per le aziende alimentari triplicheranno in questo settore.

Tutti principali produttori di pasta, come anche i marchi della grande distribuzione con le loro private label e le piccole aziende pastaie, si sono lanciati nel business tanto che oggi l’offerta abbonda sugli scaffali dei supermercati, in farmacia e anche nei negozi specializzati per celiaci.

La presenza di micotossine

Per capire la qualità di quello che portiamo in tavola abbiamo voluto analizzare – come già fatto nel numero di novembre per la pasta tradizionale – la presenza di 15 micotossine nelle formulazioni senza glutine. Le micotossine, ricordiamo, sono muffe prodotte da alcuni funghi che attaccano prodotti vegetali come il frumento (che contiene glutine) ma anche i cereali naturalmente gluten free, come il riso e il mais, e i cosiddetti “pseudo cereali” come la quinoa e l’amaranto.

Chiariamolo subito: nessun campione supera i limiti di legge previsti per la categoria di pasta per adulti, ai quali tutti i prodotti analizzati appartengono. Diversi campioni tuttavia presentano dei valori superiori a quelli previsti per il baby food e quindi sarebbe meglio che non venissero consumati dai bimbi di età da 1 a 3 anni. Non solo. La stragrande maggioranza dei produttori accanto alla linea gluten free per adulti non prevedono anche una linea per bimbi celiaci. Il risultato è che nel piatto di grandi e piccini finisce lo stesso prodotto che, in alcuni casi come mostrano le nostre tabelle, può esporre i più giovani al rischio micotossine. Su questo aspetto è sicuramente da registrare la posizione espressa da Todis al nostro giornale: “Visto che la pasta Solo Sano è l’unica senza glutine presente nei nostri punti vendita e perciò è anche l’unica destinata a bambini affetti da celiachia, ci siamo subito attivati con il fornitore nel formulare un nuovo capitolato in modo rispettare i valori per il baby food”.

Additivi e prezzi da capogiro

Ma come viene sostituito il “collante” del glutine? Con gli additivi, vietati nella pasta tradizionale, e consentiti in quelle “speciali”. Se analizziamo gli ingredienti scopriamo che, fatta eccezione di pochi prodotti, la maggior parte ricorre all’emulsionante, E471 o Mono- e digliceridi degli acidi grassi. Il motivo? Per legare meglio l’impasto, una funzione che nella pasta “tradizionale” è svolta pro- prio dal glutine e dal suo potere di collante. Infine uno sguardo ai prezzi: la media di un chilo di pasta del nostro test costa circa 5,05 euro, contro i 2 euro circa di quella tradizionale. Una spesa non da poco per la quale scegliere ad occhi aperte vale ancora di più.

Dietetici? Nient’affatto!

Oltre alle analisi in laboratorio abbiamo confrontato anche i cibi tradizionali e quelli senza glutine dal punto di vista calorico scoprendo che, chi li sceglie convinto che facciano dimagrire, rischia di rimanere deluso. Come ci spiega nel nostro lungo dossier il professor Andrea Ghiselli, nutrizionista e dirigente di ricerca del Crea, “chi non è celiaco e consuma i cibi gluten free perché crede che siano alimenti dietetici compie una grande sciocchezza: i prodotti senza glutine tutto fanno eccetto che aiutare a dimagrire perché hanno un indice glicemico più alto degli alimenti tradizionali. Stiamo attenti quindi alle tendenze e alle mode a tavola”.