In Italia sono già circa 700 i produttori di birre artigianali, che negli ultimi anni ha avuto nel nostro paese un boom eccezionale. Secondo Assobirra, infatti, gli italiani producono circa 7mila varietà di questa bevanda con metodi non industriali. Una crescita così esponenziale aveva bisogno di una regolamentazione, che finalmente è arrivata: Nel collegato agricoltura appena approvato dal Parlamento, dopo un iter di due anni, è stato inserito anche un articolo sulle birre artigianali.
Niente pastorizzazione e microfiltrazione
“Finalmente – ha dichiarato all’Unità il ministro alle Politiche agricole Maurizio Martina – abbiamo dato una definizione giuridica, legando questo concetto ai birrifici indipendenti e a specifiche tecniche di produzione. Era un passo atteso da un settore con potenzialità notevoli, che vede impegnati tanti giovani imprenditori”. E in effetti, il rischio dell’improvvisazione, da una parte, e del cannibalismo da parte dei big, dall’altra, esiste sicuramente. Secondo l’articolo 35 del collegato agricoltura, adesso si può considera artigianale la birra “prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”, che sono generalmente utilizzata dai produttori industriali. La produzione di ogni birrificio artigianale dovrà poi essere limitata a un massimo di 200mila ettolitri all’anno, inclusa anche la produzione per conto terzi.
Norme contro l’assalto dei big
Secondo il collegato, poi, i piccoli birrifici per definizione sono quelli “legalmente e economicamente” indipendenti da “qualsiasi altro birrificio”, che utilizzano impianti “fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio“, senza operare “sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui”. Questo passaggio è stato pensato per evitare che un mercato così in espansione venga fagocitato dalle grandi multinazionali del settore, che potrebbero acquisire anche i piccoli birrifici promettenti. Il ministero si impegna a mettere in campo disposizioni per favorire lo sviluppo della filiera artigianale italiana. Nel frattempo, sulla base di quanto approvato, cambieranno anche le etichette. Tutte le birre definite “artigianali”, ma che non rispettano i requisiti di cui sopra, dovranno togliere la dicitura dalla bottiglia.
Come riconoscere le migliori
Fiorenzio Oliva, degustatore professionista dell’Unione degustatori di birra e proprietario della birreria “A tutto luppolo di Roma”, spiega al Test Salvagente quali sono le priorità a cui stare attenti per scegliere una buona birra artigianale: “Innanzi tutto la torbidezza. Se è tanto chiara e tanto limpida al 99% non può essere artigianale perché questa deve essere non pastorizzata e non filtrata. Se in bottiglia, deve esserci un sedimento di lievito sul fondo della bottiglia, mentre se alla spina, ci deve essere opacità”. Altre due caratteristiche per capirne la bontà sono il gusto e l’olfatto: “L’odore non deve presentare quelle che noi chiamiamo “puzze”, odori un po’ particolari legati al mais. Le birre industriali usano molto il mais. Oppure altri odori sgradevoli dovuti ai fusti che si lasciano sotto una fonte di calore. Le birre artigianali emettono profumo di erbe, terra, se i luppoli sono tedeschi, o hanno sentori di agrumi, frutti esotici, se vengono dagli Usa”. Nonostante alcuni produttori stiano cercando di sviluppare delle coltivazioni di luppoli italiane, il clima non è favorevole, e la maggior parte di quelli usati sono neozelandesi, inglesi, americani, tedeschi. Il 99% le materie prime della birra sono prese all’estero. L’orzo viene prodotto anche in Italia, ma comunque deve essere maltato e di malterie nel nostro Paese ce ne sono pochissime.
Non si beve ghiacciata
“Se dovessi aprire – dice Oliva – una birra industriale a temperatura non freddissima, la prima cosa che senti è un’ondata come se aprissi una scatoletta di mais. Ovviamente perché bevi queste birre quanto più ghiacciate possibile? perché non hanno profumi da esaltare. Mentre la birra artigianale non deve essere bevuta molto ghiacciata. O meglio quelle più chiare, più beverine, vanno consumate su 5-8 gradi, però ci sono birre anche da degustazione, più alcoliche, come può essere una triple ale o una scotch ale o una strong ale, che vanno bevute anche a 10-11 gradi, perché comunque devi esaltare i profumi che ha una birra artigianale e non li devi annientare. A 3 gradi senti solo un gusto di amaro e non senti nulla né all’olfatto né al gusto”.
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La differenza con quella home made
Chiediamo se le birre artigianali si fanno come quelle fatte in casa con i kit per il fai da te acquistabili online o nei negozi specializzati. L’esperto risponde: “Per farla a casa ci sono tre procedimenti, uno più facile, uno medio e uno di quelli che usano i birrifici. Quello più semplice con estratti di malto. Sicuramente è meno fragrante della birra fatta con i metodi dei birrifici. Qualsiasi birra fatta con estratto di malto è comunque sicuramente più fragrante di una birra industriale, su questo ci metto la mano sul fuoco. Quanto meno perché viene fatta senza additivi e senza cose strane e non viene pastorizzata e microfilmata”. Non esistono listini ufficiali per determinare quali sono le birre artigianali migliori d’Italia, ma esistono alcuni punti di riferimento, come la guida di Slow Food che esce ogni anno, dove vengono censite quali sono le birre dell’anno, o Beer Acttration, la più grossa fiera nazionale che si tiene a Rimini a febbraio, dove c’è una giuria che fa una classifica a dà dei premi. “Però sono del parere che le guide lasciano il tempo che trovano, uno deve assaggiare per decretare qual è la migliore secondo il gusto soggettivo” chiosa Florenzio Oliva.
