Prima del coronavirus era la mancanza di tempo a spingerci a comprare una pizza surgelata da tenere in freezer per una cena all’ultimo momento. Oggi, in piena quarantena, il tempo abbonda e uno dei passatempi preferiti degli italiani fare la pizza in casa. Ed è così che il lievito per pizza è sparito dagli scaffali. Che una margherita surgelata dia o meno le stesse soddisfazioni lo lasciamo decidere a voi lettori. Noi abbiamo provato a valutarne la composizione e la qualità mettendo a confronto 12 marche. A seguito del lockdown non siamo potuti andare per i supermercati ma abbiamo usufruito delle vendite on line delle diverse insegne dei supermercati o di siti specializzati che raccomandano: i produttori possono modificare la composizione dei loro prodotti. Pertanto, la confezione può contenere informazioni diverse rispetto a quelle mostrate sul sito.
Margherita, non solo pomodoro e mozzarella
Abbiamo voluto dedicarci alla regina delle pizze: la Margherita. Senza troppi condimenti, il suo gusto unico lo deve al pomodoro, alla mozzarella, all’olio e al basilico. Ma quanto pomodoro? E quanta mozzarella? C’è chi è più generoso e chi più tirato. Ma anche chi chiede aiuto a qualche sostituto del formaggio. Ad esempio, nella pizza Margherita preparata per Todis e in quella Tre Mulini di Eurospin troviamo il “preparato alimentare” composto da grassi vegetali, come olio di cocco o di palma (presenti solo in questi preparati), burro, sali di fusione, ecc…” Si tratta della cosiddetta pizza cheese, ovvero un preparato industriale economico e facilmente stoccabile. Inoltre, ha un gusto neutro che è proprio la sua particolarità. È sicuramente un indice di bassa qualità del prodotto”, ci ha spiegato il nostro nutrizionista e tecnologo alimentare, Dario Vista.
È positivo notare che tra gli ingredienti delle mozzarelle utilizzate non ci sia l’acido citrico (E330), tranne che nella pizza Tre Mulini (Eurospin). Si tratta di un additivo sicuro ma che può nascondere delle insidie. Si tratta di un aiutino che l’industria alimentare utilizza per “correggere” i difetti della materia prima e che abbiamo illustrato recentemente nel test sulle mozzarelle.
Quale olio? Girasole, extravergine e… cocco e palma
Tra gli ingredienti sgraditi presenti nei formaggi segnaliamo la natamicina (E235) un conservante antifungino presente nelle croste dei formaggi (in questo caso nel formaggio Edam) che se consumato ad alte dose può provocare seri disturbi. Non è questo il caso ma è bene segnalarlo.
Molto importante, l’olio: nell’impasto della pizza permette di lavorarla meglio ma anche di conferirgli croccantezza. Bene chi usa l’olio extravergine di oliva, tra tutti è il più salutare. In prevalenza viene usato il girasole, ma per gli impasti c’è chi non ci risparmia la colza, il cocco e il palma. Scelte molto discutibili.
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Gli aiutini alla lievitazione cosa nascondono?
Gli zuccheri in generale aiutano la lievitazione in quanto favoriscono la fermentazione. Non è un mistero e non è un tabù. E allora perché siamo andati a caccia di quelle sostanze come il destrosio e lo zucchero nelle nostre Margherite? Perché questi aiutini potrebbero nascondere l’impiego di materie prime di scarsa qualità. “Se si ha a che fare con una farina di scarsa qualità (a livello di genetica del grano o per motivi legati alla molitura), gli impasti vengono addizionati di zuccheri semplici (e il destrosio è il più semplice) che permettono una maggiore produzione di gas e quindi una maggiore fermentazione. In pratica si aumenta l’attività del lievito. Lo zucchero (saccarosio) ha un legame in più: il processo è simile ma ci vuole più tempo. Anche l’amido di mais aiuta a rendere più soffice un prodotto realizzato con una farina debole. La stessa funzione ha il malto, che non è altro che un miglioratore”.
Attenzione però a non fare confusione con le farine maltate: “In questo caso si tratta di farine che vengono fatte germinare e contengono un elevato consumo di enzimi che aiuta il processo di lievitazione. È comunque meglio scegliere prodotti con farine forti”. La conclusione è che se si scorge la presenza di questi ingredienti nell’etichetta di una pizza, il dubbio è che la farina usata sia una farina di qualità bassa dal punto di vista tecnologico. Inoltre, è necessaria una attenzione in più per chi è diabetico, in quanto più una sostanza fermentescibile e più è alto il suo indice glicemico.
Un carico di sale
Basterebbe una pizza margherita surgelata per stare a posto con le dose giornaliera di sale. L’Oms, l’Organizzazione mondiale della Sanità, raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi, ma nella nostra ricerca abbiamo trovato cinque prodotti che superano i 4 g per pizza e due che ne superano 5 g, Todis e Italiamo di Lidl.
