Barbecue sicuro e gustoso: dalla scelta della legna giusta alla cottura indiretta, dalla marinatura della carne alla prevenzioni dei rischi con la leccarda. Come proteggere la salute e la bontà di ciò che si cucina.
Il barbecue all’aperto è un rito estivo irrinunciabile per molti italiani. Ma anche chi cerca di ridurre il consumo di carne rossa può concedersi una bistecca alla griglia senza troppi sensi di colpa, se accompagna la cottura con buone pratiche e scelte consapevoli. Come suggerisce il dottor Franco Berrino, epidemiologo dell’Istituto nazionale dei tumori, l’importante è abbinare alla carne una generosa porzione di verdure, ricche di antiossidanti capaci di contrastare i meccanismi alla base della cancerogenesi. E per chiudere il pasto, anche un frutto e un caffè aiutano a bilanciare i rischi.
Vediamo allora come trasformare una semplice grigliata in un’occasione gustosa e più sicura per tutti.
Legna o carbonella? Questione di aroma e resa
La scelta del combustibile non è banale. La carbonella è pratica e a buon mercato, ma la legna – soprattutto quella di quercia, frassino o ulivo – conferisce agli alimenti aromi unici e offre una brace duratura e ad alta temperatura. Altre opzioni accettabili sono vite, faggio e pioppo. Da evitare, invece, i legni resiniferi o aromatici, che possono produrre fumi irritanti o alterare il sapore dei cibi.
La leccarda: un alleato contro fiamme e fumi
Un trucco semplice ma efficace per evitare fiammate improvvise e fumo molesto è l’uso della leccarda, ovvero un vassoio in acciaio o alluminio da posizionare sotto la carne. La sua funzione è raccogliere i grassi che colano durante la cottura, impedendo che finiscano direttamente sulla brace. Non è necessario acquistare attrezzature costose: una vecchia pentola senza manici o un contenitore di alluminio profondo può andare benissimo.
Cottura indiretta: il segreto dei veri “maestri della griglia”
Per cuocere tagli spessi o carni molto grasse in modo uniforme, evitando bruciature e fumo, conviene optare per la cottura indiretta. Serve un barbecue con coperchio e, idealmente, con sistema di areazione. La brace va sistemata ai lati, lasciando la zona centrale libera per la leccarda e per la carne. Questo metodo, oltre a evitare il contatto diretto con le fiamme, conserva la morbidezza interna dei cibi. È applicabile anche con i barbecue a gas: basta spegnere il bruciatore centrale e posizionare carne e leccarda in quel punto. I tempi si allungano, ma il risultato ne vale la pena.
Prevenzione: marinature e precottura contro i rischi
Diversi studi scientifici evidenziano i rischi di un consumo frequente di carne grigliata, dovuti alla formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, composti potenzialmente cancerogeni. Alcuni accorgimenti però aiutano a ridurre l’esposizione:
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Marinare la carne prima di grigliarla riduce significativamente la formazione di sostanze tossiche.
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Precucinare leggermente la carne in forno o nel microonde (senza farla raffreddare prima di grigliarla) abbassa i tempi di esposizione alle alte temperature.
La ciminiera: brace perfetta senza sforzi
Per chi utilizza la carbonella, la ciminiera di accensione è un accessorio utile che accelera la formazione della brace senza usare liquidi infiammabili. Basta sistemare gli accendifuoco sotto il contenitore, inserire la carbonella e attendere 30 minuti. È possibile costruirsela anche in casa: un vecchio scolaposate in metallo può essere sufficiente, purché adatto a contenere la carbonella e maneggiabile in sicurezza.
Se ci si scotta: cosa fare (e cosa evitare)
Le ustioni da barbecue sono purtroppo frequenti. Secondo i consigli di Consumer Reports, immergere la zona ustionata in acqua fredda per 15-20 minuti aiuta a dissipare il calore e ridurre il dolore. Mai usare ghiaccio, burro o latte, che possono peggiorare la situazione. È meglio:
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Coprire la ferita con garza sterile o pellicola trasparente, evitando materiali che rilascino fibre.
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Assumere antinfiammatori come ibuprofene o naproxene nelle prime 24 ore.
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Applicare gel di aloe vera o miele (antibatterico naturale), ma solo su ustioni superficiali.
Le bolle vanno lasciate intatte, a meno che non siano troppo grandi o profonde: in quel caso, meglio consultare subito un medico.
