A cosa stare attenti nella scelta del salmone e quali sono gli accorgimenti per valutarne correttamente la freschezza e la qualità? Ecco i nostri consigli per una buona scelta.
Selvaggio o d’allevamento? Non fidatevi di termini come “selvaggio” (i salmoni oramai sono tutti allevati), ma cercate le specifiche, nei pochi casi in cui ci sono, sull’assenza di congelazione o sul metodo di affumicatura. In quest’ultimo caso è preferibile il processo che prevede l’uso di legna.
Confezione. Diffidiamo delle confezioni che non permettono di vedere il contenuto: solo chi non ha nulla da nascondere, infatti, dà modo di controllare le qualità dei propri tranci attraverso la “finestra trasparente” sulle confezioni;
Colore. Non fermatevi alle tinte dei tranci: secondo gli esperti, tra una fetta rosa e una più rossa non ci sono differenze di qualità. Molto più importante, invece, è che il colore sia uniforme e non vi siano zone depigmentate, sintomo di scarsa freschezza;
Fette. Partite dal presupposto che quello che appare non può che essere il taglio migliore del salmone. Sotto le prime fette è assai probabile che si nascondano ritagli più piccoli, considerati di qualità peggiore.
Come riconoscere la freschezza nel pesce (in geneale)
Ecco poi come, più in generale, riconoscere qualità e freschezza nel pesce:
Odore. Nel fresco, intero o a tranci, se potete, avvicinate il naso al pesce e diffidate immediatamente di odori sgradevoli, specie se ricordano l’ammoniaca. I pesci freschi hanno profumo tenue, gradevole, che ricorda quello del mare, ma non odorano di “pesce”;
Aspetto. Scartate i pesci che non mostrano riflessi e sono flaccidi e molli. I migliori si presentano brillanti, con colori metallici o iridescenti e corpo rigido e arcuato;
Squame e pelle. Le prime devono essere ben aderenti al corpo, la seconda mostrare colori cangianti;
Occhi. L’animale vecchio si riconosce per il bulbo infossato, la cornea lattiginosa e la pupilla grigiastra anziché nera;
Branchie. Controllate che siano rosse o rosso sangue e prive di muco. Se vi accorgete che tendono al giallo, rinunciate all’acquisto;
Carne. Se non avete di fronte il pesce intero ma solo i tranci, i segnali della freschezza non sono molti. Non sottovalutate l’aspetto della carne. Quella del pesce fresco si presenta compatta ed elastica, mai molle o giallastra ai bordi.
