Con la crociata contro la carne sintetica abbiamo tutti molto da perdere

Una polemica tutta italiana, molto strumentale, ha preso di mira la carne sintetica con la decisione del ministro della Sovranità alimentare Lollobrigida nettamente contrario. Al di là della propaganda e della libera scelta di ognuno di noi, il professor Alberto Ritieni spiega perché si tratti di una visione che non solo non tiene conto dell’impatto ambientale, della sicurezza alimentare e del benessere animale ma che ignora quanti altri nutrienti di sintesi siano già parte della nostra dieta.

Il grande Totò, precorrendo di molto i tempi, disse “A volte è difficile fare la scelta giusta perché o sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame”. Oggi siamo costretti a fare scelte che mettono di fronte la nostra coscienza alle necessità del momento. L’astronave Terra “imbarca” poco più di otto miliardi di persone, triplicate in meno di sette decenni, di queste oltre il 57% vive nelle città. Dal 1948, la Dichiarazione Universale dei Diritti Umani assicura parità e un futuro a tutti e, di conseguenza, dà per scontato il futuro all’astronave Terra. La globalizzazione che vediamo dipanarsi, con i suoi vantaggi e svantaggi, ha creato nuovi tipi di consumi introducendo nuovi ingredienti e nuovi alimenti in tradizioni gastronomiche secolari, ma inevitabilmente tutto ciò inciderà sull’intero ecosistema. Gli alimenti o gli ingredienti sintetici possono essere di aiuto? Possono alleviare i morsi della coscienza se non quelli dovuti alla fame?

L’avrete capito, questa settimana i Miti Alimentari si occupano delle polemiche di questi giorni sulla carne sintetica.

Esistono pochissimi ingredienti o alimenti del tutto sintetici, ma sono casi più unici che rari

FALSO Un esempio che può farci pensare riguarda la Vitamina C che sappiamo essere necessaria per la nostra salute e dobbiamo introdurne circa 75-80 mg al giorno utilizzando la frutta e la verdura, ovvero le fonti più comuni e ideali per fare il pieno giornaliero. Un semplice calcolo dice che che se tutti gli umani dovessero introdurre la quota giornaliera, ne sarebbero necessarie annualmente circa 240 tonnellate. È pur vero che l’accesso a questa Vitamina non è omogeneo, ma il suo uso nei settori cosmetico, zootecnico, come additivo alimentare e come integratore alimentare è in crescita costante, almeno il 6% annuo. Un tale ritmo significherebbe sacrificare enormi quantità di agrumi per estrarla riducendo così la presenza di questi frutti sulle nostre tavole. La soluzione, nota fin dal 1933, prevede la sintesi con una buona resa in laboratorio della Vitamina C a partire dal glucosio e grazie a batteri, oltretutto migliorati per ricombinazione genetica, e dai processi fermentativi si può produrre Vitamina C di sintesi in quantità sufficienti per soddisfare le attuali e future necessità dei vari settori. In altre parole, abbiamo una Vitamina C del tutto equivalente che è assolutamente identica a quella naturale per tutti i vari aspetti chimici, biologici e salutistici e il cui unico punto debole è di non essere introdotta insieme ad altre Vitamine o sali minerali come accade mangiando un frutto fresco. Oggi il 70% della Vitamina C è prodotta in Cina paese che nel 2021 ne ha esportato 76.000 tonnellate in tutto il mondo. È evidente il vantaggio dalla via sintetica, che permette di mangiare agrumi, kiwi e altri vegetali non dovendoli sacrificare come fonte di integratori, additivi o per produrre ingredienti per cosmetici.

Credo che i vantaggi della carne sintetica siano pochi e non vale la pena di produrla

FALSO/VERO Sul mercato europeo, grazie anche al Regolamento 853/2004, sono presenti circa 700.000 tonnellate di carne separata meccanicamente (CSM) o carne recuperata meccanicamente (CRM) che permette di recuperare da ossa e da carcasse di polli, suini e tacchini – sono esclusi caprini, bovini e ovini – ciò che resta una volta ottenuti i tagli pregiati. Un prodotto che a parere dell’Efsa non ha sostanziali differenze rispetto a quanto riesce a ricavare un esperto macellaio dalle sue abilità. È un modo per “non sprecare” e per non creare scarti che andrebbero ad appesantire il pianeta. Questi CSM o CRM li ritroviamo, indicati in etichetta, come ingredienti di wurstel, cotolette, ripieni di tortellini o insaccati. A molti la “poltiglia rosa” fa ribrezzo ma è un dato di fatto che sia presente sul mercato. La carne sintetica non produce scarti, non riduce le risorse del pianeta e non richiede farmaci come gli antibiotici. Si potrebbe dire che sostiene la filosofia dell’One Health dove ambiente, animali e uomo remano sulla stessa barca nella stessa direzione. Inoltre, può essere una soluzione per ridurre l’antibiotico-resistenza che si prevede nel vicino futuro possa essere la prossima pandemia provocata stavolta da batteri e non da virus. Può ridurre il peso dell’impronta dell’uomo sul pianeta per il consumo di acqua, terreno e di vegetali destinati all’uso zootecnico. La produzione può far controllare a monte la qualità del prodotto finito, come accade nelle colture idroponiche dei vegetali, alleggerire la pressione sugli allevamenti a vantaggio del benessere degli animali e educare a un consumo consapevole e moderato di carni. C’è chi richiama il rischio dell’uso di cellule staminali ma il processo digestivo che raggiunge nello stomaco un pH acido di 2, superiore al succo di limone, usa gli enzimi proteolitici e con la fase intestinale “smonta” una proteina nei suoi pezzi più piccoli e comuni a tutti gli esseri viventi come gli amminoacidi, rende poco probabile l’interferenza del contenuto delle cellule staminali sul nostro metabolismo.

Carne sintetica e carne vegetale sono prodotti del tutto identici tra loro

FALSO La natura, democraticamente, rende tutti gli esseri viventi basati su proteine costruite a partire da circa venti amminoacidi, tutti identici chimicamente e biologicamente senza differenza tra i vari esseri viventi, fatti salvi i batteri. Ragion per cui le proteine sono identiche per come sono costruite sia se ottenute da vegetali che ricavate da organismi animali. Ciò che cambia è la rappresentanza di alcuni amminoacidi che sono più utili e quindi, più frequenti nelle proteine animali e più rari in quelle vegetali. Tanti prodotti vegetali si ottengono per riproduzione vegetativa (spesso le “patate sono tutte figlie di una patata genitrice”) rende meno incomprensibile come con la carne sintetica si possano avere manzi che forniscono tonnellate di carne tutta identica, al pari delle patate di cui sopra. Un prodotto a base di proteine vegetali che voglia raffigurare un hamburger o una polpetta, deve essere supportato da spezie, additivi e aromi per avere consistenza e sapori tali da essere “equivalente” al prodotto animale. La carne sintetica non richiede questi supporti, è un prodotto equivalente al prodotto carneo naturale e quindi, paradossalmente, più naturale di quanto possa essere una carne vegetale.

La carne sintetica è un prodotto che non può interessare il nostro sistema produttivo

FALSO Nel testo l’Arte della guerra, Sun Tzu saggiamente suggeriva “Se conosci il nemico e te stesso, la tua vittoria è sicura“ il che significa che la ricerca, lo studio e lo sviluppo di un qualsiasi prodotto o processo può solo consentire di prendere delle precauzioni, di suggerire delle criticità e di individuare delle azioni di contenimento. Purtroppo, Gramsci ci ricorda che “La storia è maestra, ma non ha scolari” tanto che nel passato alcune tematiche affrontate con la “politica dello struzzo”, ovvero con un bias cognitivo che cerca di evitare tutte le informazioni negative che classifichiamo, più o meno consapevolmente, come “pericolose”, sono rientrate poi dalla finestra. Il sistema produttivo italiano e il livello di ricerca del nostro paese ci permettono di affrontare e decidere al meglio per noi stessi e allo stesso tempo di aiutare altri paesi a comprendere meglio. La sovranità intellettuale del nostro sistema paese è forte ed è molto indipendente per tradizione e necessità. Inoltre, abbiamo mezzi, conoscenze e capacità per affrontare questi aspetti definiti di “frontiera” senza essere passivi e dovere poi importare dall’estero ciò che potrebbe andare contro i nostri asset produttivi.

Produrre carne sintetica al momento è qualcosa di poco sicuro e poco affidabile

FALSO Produrre carne sintetica richiede delle cellule staminali di origine animale che sono messe in un fermentatore, dove vengono alimentate con ossigeno, vari nutrienti e alla giusta temperatura. In questo modo, sfruttando la enorme capacità e velocità di replicarsi all’infinito possono quadruplicarsi in sole 24h. Come avviene in tutti i processi fermentativi, ad esempio per la produzione di birra o di vino, raggiunto l’obiettivo si raccoglie la carne che è molto simile ad un macinato, la si libera dai nutrienti in eccesso e la si compatta e si conserva sottovuoto. Da qui in poi è un prodotto del tutto equivalente alla carne che ben conosciamo e ottenere polpette o hamburger non è complesso, per una bistecca invece siamo ancora lontani, ma questi non sono dei prodotti prioritari che al momento possono interessarci. A questo punto si può immaginare al massimo un remake di “Piovono polpette” non certo di bistecche con osso. Dal punto di vista della sicurezza va ricordato che un processo fermentativo di produzione è controllabile attraverso i parametri di crescita adottati, che si può definire “green” sia per come viene condotto sia per la sicurezza dei prodotti finali che non rischiano di essere contaminati da farmaci, da virus alla base delle pericolose zoonosi come nel caso del COVID-19 ed è green per il benessere degli animali che ricordiamo essere solo “senzienti”.

Conclusioni

La scelta di cosa mangiare resterà sempre un proprio diritto e nessun regolamento, direttiva, legge o altro potrà imporre di mettere in tavola insetti, carne sintetica o piatti ultratrasformati che siano. Tale diritto è inviolabile, ma immaginiamo come paesi tradizionalmente più vegetariani come l’India, la Cina o paesi del continente africano nel loro pieno diritto decidessero di consumare proteine di origine animale. La storia è piena di rivoluzioni gastronomiche tant’è che oggi l’Italia patria di tanti prodotti di qualità, è oggi un gran consumatore di sushi, pokè, kebab etc. I consumi per produrre tanta carne convenzionale, eroderebbero suolo, acqua, richiederebbero più farmaci veterinari, vedrebbero l’aumento dell’emissioni i gas da parte del patrimonio zootecnico etc. e inciderebbero sul nostro pianeta in maniera grave. Ora la scienza e la tecnologia ci permettono di proporre una possibile alternativa per chi la vuole seguire e parliamo di libera scelta. In questo caso non è possibile indicare un giusto o un non giusto, ognuno sceglierà secondo coscienza, ma è questo è il caso di aggiungere anche secondo scienza.