Tra richiami dal mercato per allergeni non dichiarati, casi drammatici di morti legati ad alimenti anche con minime presenze, il tema delle allergie è di grande attualità. Ma che differenze ci sono tra queste, le intolleranze? E come proteggersi?
Sembrava incredibile fino a qualche anno fa, ma oggi è accettato da tutti dovere chiedere quando si invita a cena un conoscente oppure un amico perso di vista da tempo se c’è qualche speciale accortezza da seguire o qualche limitazione da dovere tenere conto dal punto di vista delle intolleranze o delle allergie alimentari. Talvolta una semplice cena può diventare più complessa del solito se a tavola siedono contemporaneamente vegani, oppure celiaci, o chi segue dei precetti religiosi ed è ancora più importante conoscere se ci sono allergie o intolleranze da rispettare. In altre parole, alle vecchie e care agende di una volta andrebbe aggiunto oltre a telefono, date importanti o altre informazioni anche eventuali aspetti riguardanti allergie o intolleranze alimentari. Qualcosa di simile si osserva se si viaggia spesso sui voli a lungo raggio dove le diverse offerte di menù personalizzati devono soddisfare le diverse necessità dei viaggiatori. Oggi ci focalizzeremo su allergie e intolleranze, due termini che pur non essendo equivalenti, vengono talvolta usati erroneamente in alternativa fra loro.
Le allergie alimentari e le intolleranze sono molto facilmente distinguibili fra di loro
FALSO L’apparenza talvolta inganna e i sintomi che sono l’aspetto esteriore del problema si possono confondere tra loro. Sia le allergie che le intolleranze alimentari coinvolgono il sistema digestivo provocando problemi a livello intestinale o gonfiore. Nel caso dell’allergia viene coinvolto in maniera anomala il nostro sistema immunitario. Questo svolge un ruolo difensivo nei nostri confronti e se si accorge che alcune parti dell’alimento ingerito sono allergeni, ad esempio delle proteine, lancia in campo gli anticorpi quali le immunoglobuline E facendo liberare in breve tempo dell’istamina. Questa sostanza scatena asma, rinite allergiche o congiuntivite e svolge il ruolo di vaso dilatatore per cui si abbassa la pressione sanguigna e chiama in aiuto i globuli bianchi a difenderci dagli allergeni. L’istamina fa anche produrre muco nei bronchi e nelle vie aeree superiore originando i fenomeni asmatici. La stessa istamina è però presente in alcuni alimenti, ad esempio nei formaggi erborinati, in alcuni insaccati, nella carne in scatola, nei crostacei, in pesci mal conservati etc., e se non viene distrutta rapidamente nell’intestino perché ne arriva troppa o perché siamo inefficienti a ridurla, ecco scatenare una forma di intolleranza all’istamina da non confondere con le allergie. Le intolleranze alimentari sono la causa di sintomi più o meno fastidiosi, ma mai mortali. Ad esempio, l’intolleranza al lattosio non permette di digerirlo a causa di un enzima poco efficiente e il nostro intestino borbotta in tutti i sensi. Le intolleranze sono molto dipendenti dalla quantità di alimento che viene ingerito e a cui siamo intolleranti. Questo fa sopportare per alcuni individui una quantità di “alimento a cui si è intolleranti” più o meno diversa dal commensale intollerante seduto accanto. Le allergie, invece, sono scatenate anche dalla presenza minima di un allergene ed è un allarme generale che attiva il sistema immunitario in maniera massiccia e completa senza mezze misure. Questo effetto “globale” comporta che sono molto più pericolose delle intolleranze ed è possibile anche avere delle conseguenze fatali. Le reazioni anafilattiche sono rapidissime e compaiono anche in quindici minuti e i sintomi si accavallano rapidamente e si osserva una maggiore frequenza cardiaca, un senso di agitazione, pressione sanguigna molto bassa, delle difficoltà respiratorie fino ad arrivare talvolta al collasso. Il trattamento con antistaminici, con adrenalina, l’aiuto alla respirazione possono far superare la crisi che però può ripresentarsi meno grave anche dopo otto ore per cui è necessario monitorare la persona da parte di personale medico.
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Oramai sono adulto non posso più diventare allergico
FALSO Gli adulti possono sviluppare allergie alimentari che non erano evidenti fino a poco tempo prima. È pur vero che i dati parlano di circa il 40% dei neonati e dei bambini con eczemi più o meno gravi causati da allergie a latte, uova, soia oppure al frumento e che in parte sviluppano asma oppure rinite allergica. La buona notizia è che il sistema immunitario nativo è rapido ad imparare a riconoscere quando deve “attaccare” oppure quando deve “desistere” riconoscendo questi alimenti come alimenti non allergenici. Questo tempo necessario per settare ciò che è amico da ciò che non lo è, dura circa cinque anni. Nei bambini dopo la fase di allattamento, si è da sempre passati attraverso la fase di svezzamento che di solito parte almeno dal sesto mese di vita. A partire da questo momento, la mamma introduce piccole quantità di nuovi alimenti per valutare anche con l’aiuto del pediatra, se determinati cibi provocano o meno delle problematiche. Ogni passo viene valutato e il nuovo “piatto”, talvolta per la felicità del bambino, viene inserito nel suo menù settimanale. Buona parte delle allergie vengono superate e tutto ritorna nella norma anche se il bambino deve sottostare per un periodo a restrizioni, oppure rinunciare talvolta ad avere gli stessi pasti dei suoi amici e, in qualche caso, si osserva un rallentamento dello sviluppo dovuto alla necessità di allontanare determinati nutrienti dalla tavola. Una diagnosi fatta precocemente e da esperti allergologi può aiutare a migliorare la qualità di vita di questi bambini ed anche dei genitori, specie se molto ansiosi.
Se non mangio certi alimenti a cui sono allergico comunque non sono al sicuro
VERO Le allergie alimentari sono tali perché provocate dagli alimenti, ma non necessariamente attraverso l’ingestione dell’allergene per via digestiva. Se l’allergene entra in contatto con le mucose della bocca, degli occhi e del naso gli effetti sono talvolta molto simili all’ingestione. In alcuni casi anche scambiare due chiacchiere con lo chef durante la cottura, ad esempio, di crostacei può scatenare e dare il via a una reazione allergica non meno pericolosa. Le allergie alimentari sono un classico esempio di “eccesso di difesa del nostro organismo” che con l’evoluzione non sono scomparse ma che rappresentano un ancestrale modo di permettere all’uomo di inserire nuovi alimenti solo se sicuri. Può accadere che col tempo e con un sistema immunitario meno efficiente per altri motivi, si possano sviluppare delle allergie che non pensavamo di dovere affrontare, come accade talvolta con la frutta secca.
Sono intollerante per cui non potrò più assaggiare quel piatto
FALSO L’intolleranza alimentare è sinonimo di incapacità di assimilare un alimento e i sintomi che ne derivano si osservano in 4-48 ore dopo l’ingestione. Sono talvolta fastidiosi ma sopportabili, in altri casi le forme di diarrea o di vomito sono certamente molto debilitanti e poco accettabili. Si è intolleranti al glutammato, ai solfiti dei vini, ma è l’intolleranza al lattosio la più diffusa perché coinvolge circa il 10% dei consumatori. In questo caso, manca l’enzima lattasi per cui non riusciamo più a digerire il lattosio contenuto nel latte. Questo alimento non è destinato a persone svezzate e l’evoluzione fa sì che per non sprecare risorse “spegne la produzione di lattasi” per cui è un enzima obsoleto nell’adulto. Non a tutti accade in maniera completa e molti adulti riescono a digerire il latte. Con enzimi meno efficienti si possono sopportare più o meno piccole quantità di latte. In altre parole, la “lattasi” è un marcatore di gioventù, averla è come essere un “eterno Peter Pan” ma la sua perdita è del tutto sopportabile. Si è anche intolleranti al glutine, in questo caso occorre una però una base genetica e poi mangiare del glutine per sviluppare la Celiachia dove il sistema immunitario interviene e danneggia la mucosa intestinale irreversibilmente originando il “male assorbimento” e le problematiche correlate alla celiachia. Stabilendo in maniera certa quali alimenti rappresentano fonte di intolleranza, si può creare un profilo alimentare che rende possibile non avere più fastidi.
Sono allergico per cui non potrò più assaggiare quel piatto
VERO Abbiamo già ricordato che le allergie alimentari sono una risposta del nostro organismo molto violenta e causata dal sistema immunitario a nostra difesa. I sintomi sono rapidi e possono evolvere fino allo shock anafilattico talvolta letale se non si agisce prontamente per evitare un collasso cardio circolatorio. Più spesso sono le arachidi a scatenare questi shock e il grave problema è che si possono nascondere tra gli ingredienti come, ad esempio, del burro di arachidi o anche dei grassi derivati dalle noccioline. La frutta secca in genere è quella che crea più frequentemente dei pericoli, ma anche il latte o le uova, gli stessi crostacei etc. possono essere fonte di risposte allergiche. A tale riguardo uno dei principali punti di criticità da superare per la diffusione dei derivati degli insetti sulle nostre tavole, è proprio stabilirne la loro pericolosità come allergeni alla pari di gamberi o scampi. Nel frattempo, le aziende producono anche derivati di insetti dechitinati per ridurre eventuali rischi. Alla pari di qualsiasi maniero da difendere, è bene conoscere i propri punti deboli. Infatti, essere a conoscenza delle allergie di cui soffriamo ci consente di avere meno rischi, ma per chi ne soffre è sempre bene avere con sé dei kit per auto iniettarsi ad esempio dell’adrenalina. Parafrasando Mingardi nella canzone interpretata da Mina potremmo dire “L’allergia viene e se ne va”, perché può comparire e scomparire all’improvviso come accade nei bambini allergici alle noccioline dove il 20% delle volte in età adulta saranno felici di partecipare ad una apericena a base di arachidi e patatine.
Conclusioni
La Normativa Europea prevede che sui menù dei ristoratori siano elencati anche le possibili fonti di allergeni o ingredienti scatenanti le intolleranze al fine di informare i commensali di ciò che si troveranno nel piatto. La stessa etichetta alimentare deve indicare la presenza di eventuali fonti di allergeni. I casi di alimenti richiamati dal ministero della Salute sulla presenza di rischio di allergeni aumentano in maniera rapida rendendoci relativamente al sicuro che tale aspetto è continuamente monitorato. In questo caso si sta verificando un paradossale fenomeno per cui il rischio di eventuali tracce di arachidi viene indicato spesso in maniera estensiva e talvolta inesplicabile delegando così al consumatore di valutare se quell’alimento è più o meno rischioso mallevando chi lo produce da successive problematiche.
