Le rivelazioni di un’inchiesta giornalistica olandese: “Nello stabilimento Ofi-Olam nei Paesi Bassi viene utilizzata l’ammoniaca per modificare il colore o il gusto degli Oreo”. Mondelez precisa: “Si usa carbonato di ammonio negli alimenti ma non influisce sulla qualità o sulla sicurezza dei biscotti”
Cacao trattato con ammoniaca per renderlo più scuro e donare così l’inconfondibile colorazione ai biscotti Oreo. La rivelazione shock è contenuta nell’inchiesta giornalistica del quotidiano olandese Noordhollands Dagblad: secondo il giornale, lo stabilimento Olam di Koog aan de Zaan a nord di Amsterdam è da anni nel mirino di cittadini e ambientalisti che denunciano emissioni di ammoniaca anomale. Una “gola profonda” ha rivelato al quotidiano che in realtà che grandi quantità di ammoniaca vengono aggiunte al trattamento delle fave di cacao all’interno del sito che “sforna” i famosi biscotti.
Un modus operandi che sarebbe noto anche alle autorità pubbliche che però non hanno mai rivelato la possibile causa delle ingenti emissioni di ammoniaca:
Il direttore Eric Nederhand dello stabilimento Olam, riporta l’inchiesta di Noordhollands Dagblad, riconosce che l’ammoniaca viene aggiunta al processo, ma non vuole chiarire quanto sia su base annua: “Ofi (Olam) utilizza l’ammoniaca come soluzione di alcalinizzazione per alcune polveri di cacao per modificare il colore o il gusto del prodotto finale. Nessuna o pochissima ammoniaca rimane nel prodotto finale. Ofi ne menziona l’uso come additivo alimentare nelle informazioni tecniche di ciascun ingrediente. Non posso commentare quantità specifiche”.
Mondelez: “L’uso di ammonio non influisce sulla sicurezza degli Oreo”
Al quotidiano olandese il gruppo Mondelez ha risposto, per bocca di Annick Verdege: “L’uso del carbonato di ammonio negli alimenti non influisce sulla qualità o sulla sicurezza del prodotto” aggiungendo: “Abbiamo lavorato con Ofi (Olam) su un metodo di produzione migliorato, utilizzando alcali più rispettosi dell’ambiente”. Una risposta un po’ sibillina così commentata dagli autori dell’inchiesta: “Il produttore di biscotti Oreo sembra essere a conoscenza del ‘trattamento olandese’ per rendere la polvere di cacao più nera e, secondo Mondelez, anche più ‘saporita’ con l’aiuto dell’ammoniaca“.
Contattata dal Salvagente, Mondelez spiega: “Confermiamo che il consumo dei nostri biscotti Oreo presenti sul mercato è sicuro e che il prodotto non presenta alcun rischio per la sicurezza alimentare. Il carbonato di ammonio, l’ingrediente utilizzato per produrre il cacao nero in polvere per i nostri biscotti Oreo, è un additivo alimentare composto da minerali naturali (solfato di ammonio e carbonato di calcio). Viene comunemente utilizzato non solo per l’alcalinizzazione, ma anche come agente lievitante nella produzione di prodotti da forno, come biscotti o cracker. Il carbonato di ammonio viene aggiunto alle fave di cacao per migliorarne il sapore. Questo processo di alcalinizzazione rende le fave meno amare e scurisce il colore della polvere di cacao. In fase di riscaldamento, esso si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca, senza lasciare residui nella polvere di cacao e nel biscotto Oreo.
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L’uso del carbonato di ammonio alimentare – prosegue la nota – non influisce sulla qualità o sulla sicurezza del prodotto. Il suo utilizzo nei prodotti alimentari è regolamentato dall’Ue e comprende il carbonato di ammonio alimentare, che si trova comunemente anche in molti altri prodotti alimentari. Rispettiamo tutti i requisiti normativi locali relativi all’uso e all’etichettatura degli alcali nei prodotti alimentari e indichiamo chiaramente la presenza di carbonato di ammonio nell’elenco degli ingredienti dei nostri biscotti Oreo“.
E sulle emissioni di ammoniaca nell’ambiente mosse dal quotidiano olandese il gruppo Mondelez replica: “Ofi rispetta rigorosamente tutti gli standard di sicurezza alimentare e la legislazione, comprese le norme ambientali. Ha adottato misure per ridurre notevolmente i livelli di ammoniaca rilasciati dal suo impianto di lavorazione del cacao nei Paesi Bassi. Ofi si impegna a contribuire alla tutela dell’ambiente, in linea con le ambizioni del governo olandese. Nel 2021, Ofi ha ridotto le emissioni di ammoniaca dell’84% presso lo stabilimento di Koog“.
Che legame c’è tra il carbonato di ammonio e l’ammoniaca
E’ interessante soffermarsi sull’uso dell’additivo carbonato di ammonio e il legame che questo ha con l’ammoniaca.
Il carbonato di ammonio è un sale dell’ammoniaca, un additivo ammesso come agente lievitante (E503)e come coadiuvante nelle farine di cacao dal Regolamento 1129/2011. Si usa poco non per il suo profilo di rischio ma perché ha un odore forte e pungente (simile a quello dell’ammoniaca) che in fase di lavorazione arreca fastidio agli operai.
La polvere di cacao, ci spiega un esperto da noi interpellato, ha un problema di stabilità quando viene impastato: viene così trattata – alcalinizzata – con il carbonato di ammonio (o di potassio) per renderla poi più solubile. Una volta scaldata la polvere di cacao rilascia le componenti più volatili, a cominciare dall’ammoniaca di cui il carbonato di ammonio è un sale.
Questo processo di alcalinizzazione influisce sul colore? La risposta è sì come anche condiziona il gusto stesso dell’alimento finale. Tuttavia da quello che ci risulta l’effetto sul colore del cacao è piuttosto quello di uno scolorimento.
Un colore caramello… senza dichiararlo?
Resta il fatto che gli Oreo sono dei biscotti di un nero intenso (non tipico del cacao) ma nella lista degli ingredienti non viene utilizzato nessun colorante. Da dove prendono questa tipica colorazione? Solo dal processo di alcalizzazione? Un esperto ci invita a riflettere sulla composizione della ricetta: troviamo gli zuccheri, il carbonato di ammonio e una base (l’E524, l’idrossido di sodio). Una volta “cotti” questi tre ingredienti producono un colore caramello, simile all’E150C, senza però necessità di dichiararlo in etichetta.
