Non è un ingrediente che conosciamo benissimo ma è sempre più utilizzata per alcuni dei piatti che prepariamo. Ma come scegliere una salsa di soia di qualità? Un test su 15 prodotti condotto nei laboratori svizzeri ci offre risposte molto interessanti
La salsa di soia è ingrediente immancabile di molti piatti etnici che consumiamo abitualmente. Averne un po’ in casa, da usare quando si prepara un piatto cinese o giapponese, o semplicemente quando si mangia del sushi non è una stranezza. Il problema, almeno per chi come molti italiani non è un cultore di questa salsa, è sceglierme una di qualità. Accontentarsi delle due o tre marche che propongono i supermercati o avventurarsi in un negozio asiatico, con il rischio di perdere la testa tra decine e decine di marchi differenti?
Un test degli svizzeri di KTipp potrebbe aiutarci in questo senso. I colleghi del mensile elvetico dei consumatori, infatti, hanno portato in laboratorio 15 salse di soia, acquistate tanto nei supermercati che nei negozi più specializzati e hanno stilato una interessante classifica di qualità.
Partiamo però con ordine dal capire come è fatta una salsa protagonista di quello che, dopo il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, è diventato il quinto gusto, l’”umami”. Un sapore che ha come protagonista assoluto il glutammato che si cera naturalmente nella lavorazione di una salsa di soia.
Fatta questa premessa, per valutare questo condimento il criterio più importante è il contenuto delle materie prime ricche di proteine soia e frumento. E il laboratorio incaricato da KTipp ha determinato il contenuto di azoto proprio per rendere le differenze tra le 15 salse. Più azoto c’è, maggiore è il contenuto proteico e maggiore è la qualità della salsa di soia.
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Con una valutazione complessiva di 5,9, la “salsa di soia dal Giappone Tamari” della Ruschin è stata la vincitrice del test: a differenza della maggior parte delle altre salse, è a base di soia e riso e non di grano. Il laboratorio ha verificato che questo prodotto conteneva 2,2 g di azoto per 100 g. Secondo lo standard agricolo giapponese, una salsa di soia di 1,5 g per 100 g è considerata di alta qualità. Solo i prodotti di Avopri, Zenbu e Vitasia raggiungono questo valore.
L’ordinanza svizzera sugli alimenti è meno rigida: il contenuto di azoto di una salsa di soia deve essere almeno dell’1%. Nel test K-Tipp, le due salse di soia di Blue Elephant e Healthy Boy Brand sono scese al di sotto di questo valore.
Residui di pesticidi in una salsa
Il laboratorio ha trovato residui dei pesticidi MCPA e 2,4-D nel prodotto Healthy Boy Brand. Secondo l’European Pesticides Database, questi erbicidi danneggiano gli organismi acquatici e sono lenti a decomporsi nell’ambiente. Possono anche danneggiare la pelle e le vie respiratorie se utilizzati sul campo. I valori limite svizzeri non sono stati superati con la salsa.
Tutte le 15 salse testate dagli svizzeri contenevano abbastanza sostanza secca. Ciò significa che la concentrazione dei condimenti – ovvero proteine vegetali, sale, zucchero e altri aromi e additivi – corrispondeva alle prescrizioni dell’Ordinanza svizzera sugli alimenti.
La salsa di soia Heinz? Quasi senza soia
A prima vista, il prodotto Heinz “Asian Sauce with Soy” sembra una normale salsa di soia. Ma leggendo le minuscole scritte in etichetta, fanno notare da KTipp si scopre che la salsa è composta principalmente da acqua, sciroppo di glucosio, zucchero, sale, melassa e solo il 2,5 percento di semi di soia. Per fare un confronto: secondo l’elenco degli ingredienti, il vincitore del test svizzero la “Salsa di soia dal Giappone Tamari” della Ruschin contiene il 45% di semi di soia.
