6 miti sul gelato, da sfatare… a mente fredda

Alimento proibito per diabetici e per chi è a dieta? Pieno di additivi, se industriale e naturale se artigianale? Meglio dai colori sgargianti o piuttosto tenui? Vediamo alcuni miti sul gelato, l’alimento simbolo dell’estate

Può sembrare incredibile come la stessa parola possa significare il tutto e anche il suo contrario. Gelato è per definizione un alimento dolce basato su uova, zucchero, latte o panna o anche cioccolata, caffè etc. e si consuma in piedi o passeggiando. Nel contempo, la parola gelato è anche il participio passato del verbo gelare ovvero diventare sinonimo di ghiaccio, di essere freddo e di piante inaridite dalle gelate primaverili. Ci occuperemo ovviamente questa settimana dell’alimento. Cercando anche di investigare tra patiti del cono o della coppa, uno dei modi di classificare il genere umano che contiene delle inaspettate scoperte che ci faranno ancora più apprezzare questo alimento.

Essere diabetico o a dieta significa eliminare totalmente il gelato dalla nostra estate

FALSO Illudersi che un gelato non contenga zucchero è come pretendere di avere un’estate italiana con la neve in giardino e le renne per strada. Il gelato contiene discrete quantità di zuccheri, fra i quali saccarosio, glucosio, lattosio e fruttosio perché questo consente di avere un prodotto solido, non congelabile e sicuro per la componente microbiologica. Sono tutti zuccheri che hanno in comune la capacità di innalzare la glicemia e quindi non adatti per chi è ammalato di diabete. Demonizzare il gelato è un ossimoro, diavolo e freddo non sono la migliore combinazione, ma anche per i diabetici è possibile gustarlo con equilibrio. Esistono gelati al fruttosio, uno zucchero con un potere dolcificante del 40% superiore allo zucchero da tavola per cui se ne mangia di meno per avere la sensazione di dolce che richiediamo a certi alimenti. Il suo indice glicemico è di circa 23 contro il 57 dello zucchero normale; il fruttosio deriva dalla frutta e si metabolizza nel fegato, costa relativamente poco ed è molto apprezzato dalle industrie alimentari. Sembrerebbe di avere trovato la panacea per creare gelati per diabetici, purtroppo non è così. Troppo fruttosio comporta un aumento dei trigliceridi con maggiore rischio di obesità e di patologie cardio-vascolari, di aumentare la produzione di acido urico e quindi di gotta. Inoltre, il fruttosio sembra bloccare la produzione della leptina, una molecola che ci segnala la sazietà, e quindi il suo consumo  non è la soluzione magica. Meglio un gelato alla frutta senza aggiunta di altri zuccheri. Ultimamente sono comparsi anche gelati alla stevia, pianta sudamericana molto utilizzata che offre un potere dolcificante anche di 200 volte lo zucchero da tavola. Non influenza la glicemia e ha solo un leggero retrogusto di liquirizia facilmente mascherabile nei gelati. In conclusione, la misura è quello che rende di più, un peccato di gola è tale se resta isolato altrimenti ci si trasforma in “diavoli”.

Scelgo il gelato in base ai colori che osservo nelle vaschette del gelataio

VERO Esistono dei miti colorati per cui il gelato al pistacchio è di colore verde magari il più acceso possibile. Il pistacchio non ha questo colore, è più spento e il gelato viene preparato con una pasta di pistacchi prima sgusciati, tostati e macinati. Il colore verde è tipico del pistacchio DOP di Bronte, una città di 250 km2 in provincia di Catania, mentre colori più vicino al marrone sono tipici dei pistacchi turchi o iraniani. È anche possibile utilizzare della clorofilla come colorante naturale (codice E141) per avere un colore del pistacchio più acceso, ma se si usa in eccesso si sentirà un naturale sapore erbaceo. Questo colorante è stato proibito per ravvivare le olive in Italia, ma si può trovare in bibite, dolci o gelati e per il suo uso non si descrivono particolari rischi. Se invece ci basiamo sul colore del cioccolato fondente anche in questo caso il nero lucido rappresenta un segnale di attenzione. Un gelato al cioccolato di alta gamma vede un colore scuro ma sempre derivante dal marrone che può indicare un prodotto con ingredienti e lavorazioni di qualità superiore. In matematica esiste la prova del nove che è semplice ma non per questo infallibile, nel caso dei gelati la prova dell’assaggio può spesso derimere ogni questione perché ricordiamo che non è bello ciò che è bello ma quello che piace.

Ho scoperto il gelato alla soia e posso mangiarne senza problemi per la mia dieta

FALSO La soia è una pianta della famiglia dei legumi che consente di produrre gelati senza lattosio, ma la sua dote di 407 calorie e di circa 19 g di grassi per 100 di prodotto non è da considerare secondaria per cui un cono fornisce circa 200 calorie per etto.  Questi gelati contengono spesso destrosio, sciroppo di glucosio, derivati del cocco, gomma di guar e zucchero. Di solito in questi gelati sono presenti anche mono e digliceridi di acidi grassi, farina di carrube etc. Purtroppo, se possiamo sostituire il gusto dolce usando dei dolcificanti o degli zuccheri alternativi, poco si può fare se eliminiamo dei carboidrati senza dovere ricreare le condizioni perché il gelato sia spalmabile, dolce, poco congelabile per non usare martello e scalpello. In altre parole, come nel cinema, va creata una scenografia che sia quanto più simile alla realtà, possa trasmettere le stesse emozioni senza per questo essere reale. La parola cinema deriva dal greco κίνηματος ovvero l’insieme delle arti che fanno sembrare reale la finzione o per altri rendono la realtà un qualcosa di fantastico. In alternativa, potremmo gustare un sorbetto che contiene tanta frutta, meno calorie rispetto al gelato che ne è il suo nipote passando attraverso la gramolata e la granita.

Il gelato industriale contiene solo additivi e grassi idrogenati

FALSO Prima di comprare occorre leggere la tabella degli ingredienti presente nell’esercizio che deve indicare la presenza o meno di grassi idrogenati che non sono per niente salutari per cui se ci sono è opportuno fare altri due passi verso il prossimo gelataio. Se il pozzetto è scoperto non deve crearci allarme perché oggi le tecnologie di produzione e di conservazione nei banchi frigo consentono di far “tracimare” il gelato oltre il bordo senza dovere coprire i pozzetti e l’uso delle fibre vegetali permette di avere una morbidezza del gelato maggiore per cui non vedremo lavorare di cucchiaio come accadeva nel passato prima di sistemare ad arte la pallina sul cono. Il gelato, ricordiamo, è un vero miracolo fisico perché si conserva a basse temperature e si consuma a temperature ambiente, e la presenza degli additivi pur non superando l’1% circa permette questo ed altro. Il gelato è un alimento non nutrizionalmente necessario, si mangia per piacere, per convivialità, per volersi bene e questo comporta anche che si sceglie basandosi su aspetti esteriori come il colore. I coloranti artificiali per la maggior parte sono proibiti, questo ha condotto a colori meno brillanti ma che oramai hanno conquistato la gola e il cuore dei consumatori che preferiscono prodotti meno impattanti sulla salute. Gli emulsionanti sono i necessari “sensali” che permettono un matrimonio tra i grassi e la parte acquosa. Mescolare acqua e olio come tutti sappiamo porta ad un “divorzio” certo, ovvero alla separazione mentre un emulsionante permette la loro pacifica convivenza. I sapori alla base di tutti gli alimenti sono più solubili e apprezzabili nella parte grassa ma sarebbero persi senza degli emulsionanti. È comunque importante leggere la tabella degli ingredienti, capire se sono usate ad esempio delle lecitine oppure dei gliceridi per poi scegliere se consumare o meno quel gelato. L’uso delle “polveri” è sinonimo di prodotto scadente, ma il comparto del freddo come quello dei prodotti da forno deve ricorrere a semilavorati, sicuri e testati, che permettono di produrre prodotti finiti di alta qualità. Sul mercato si sono fatti strada molti gelati senza additivi artificiali che prediligono fibre vegetali o additivi naturali che offrono al consumatore la possibilità di scegliere.

Il gelato industriale e quello artigianale non sono identici

VERO Il significato di “artigianale” per legge si applica a una azienda che è iscritta all’artigianato, con meno di 18 dipendenti dove l’imprenditore lavora personalmente nella produzione. Il consumatore medio rende il gelataio sotto casa qualcosa di molto simile ad un artigiano ma in effetti dovremmo parlare di “gelato di produzione propria” ottenuto miscelando ingredienti e semilavorati nel punto vendita dove è poi venduto in tempi rapidi o al massimo in pochi giorni. Inoltre, le piccole quantità prodotte richiedono processi di piccole dimensioni e discontinui che comportano un contenuto di grassi e di aria minore rispetto al gelato industriale. Il gelato industriale è prodotto spesso lontano dal punto vendita, ha tempi di conservazione molto più lunghi arrivando sino a mesi. A dire il vero un gelato senza uso di prodotti semilavorati o di materie prime che non derivino da filiere sicure e controllate potrebbe creare dei rischi per il consumatore. Zucchero, latte, frutta, le stesse basi necessarie per fare gelati devono avere una sicura tracciabilità che la filiera industriale può assicurare. Inoltre, l’introduzione di nuovi gusti, combinazioni o nuovi formati deriva da un processo evolutivo industriale che permette a vegani, celiaci o altre persone di assaggiare cibi adatti alle loro esigenze. Il gelataio da parte sua aggiunge esperienza, creatività e personalità per produrre qualcosa di sartoriale. La differenza tra Picasso e un onesto pittore non è nella scelta delle materie prime, colori, tempere, tele e pennelli, ma nella capacità di trasformare un dipinto in un capolavoro con la creatività e la sapienza dell’autore. Un vero maestro gelataio deve essere artista e non un semplice miscelatore di ingredienti prefiniti. La sua scelta delle materie prime di qualità può aiutarlo a farsi preferire dai consumatori, un unicum che rende differente un gelato di produzione propria dagli altri, soprattutto da quelli industriali.

Il gelato non si mangia se raffreddati o in inverno e fa venire il mal di testa

FALSO Gelato è sinonimo di freddo e rende facile l’assioma che chi è raffreddato non deve mangiarlo per guarire prima, ma nessuno studio conferma questo. L’emicrania da gelato o “cervello ghiacciato” si osserva quando si mangia o si beve troppo rapidamente qualcosa di freddo. In altre parole, i vasi del palato si restringono al passaggio del gelato e poi si dilatano dandoci un senso di dolore anche molto fastidioso dovuto a queste rapide modifiche dei flussi di sangue al cervello. Sono colpiti quasi un terzo dei consumatori di gelato, di questi almeno il 90% soffre già di varie forme di emicranie. Il dolore compare di solito nei primi dieci secondi per scomparire in meno di trenta, non supera quasi ma un paio di minuti. Per evitarlo occorre essere meno compulsivi, gustare il gelato perché nessuno lo ruberà dalle nostre mani ne tantomeno si scioglierà rapidamente, e questo permetterà al palato di adattarsi al freddo, di evitare la “strizza” al cervello e di conseguenza il gelato sarà solo piacere e generatore di sorrisi.

Conclusioni

Il gelato è qualcosa che ci permette di essere dei peccatori di gola senza soffrire le pene delle fiamme dell’inferno. È un alimento che ci assolve dalla sensazione della scelta puramente ludica nel momento in cui lo mangiamo e soprattutto lo gustiamo. Unisce tutte le generazioni, trova oggi spazio in qualunque stagione dell’anno anche grazie alle tecnologie che sono alla base, è un alimento livellante per potere di acquisto perché chiunque può mangiare un eccellente gelato passeggiando con chi si vuole condividere il peccato. Cono o coppa? La scelta è personale, ma il cono non impatta sull’ambiente perchè si gusta anche il contenitore, la coppa può essere comoda per assaporarlo nelle diverse altimetrie delle palline che ci propone il gelataio. Il mio personalissimo parere è che il cono piace a chi vuole andare in profondità, a chi è curioso e non sa bene cosa aspettarsi, a chi ha voglia di attendere che arrivi il gusto scelto senza fretta. La coppa è orizzontale, non sorprende, non lascia basiti, permette di pregustare senza aspettare, forse è più tranquillizzante rispetto al cono. A ogni modo, gelato sia per tutti.