Pubbliredazionale a cura di La Pasta di Camerino
Quando si parla di qualità della pasta, uno degli aspetti che i consumatori notano subito è la tenuta in cottura. Una pasta che rimane consistente, che non si rompe e che mantiene la propria struttura anche dopo qualche minuto nel piatto è generalmente percepita come un prodotto di livello superiore. Ma da cosa dipende davvero questa caratteristica?
La risposta non riguarda un solo fattore: la qualità della pasta è il risultato di una combinazione di elementi che iniziano dalla materia prima e proseguono lungo tutto il processo produttivo.
Il primo elemento è la semola di grano duro, perché il contenuto proteico del grano è determinante per la struttura della pasta: durante l’impasto, le proteine del glutine formano una rete — la maglia glutinica — che trattiene l’amido e contribuisce a dare struttura al prodotto finale. Quando la pasta viene cotta, questa rete permette di mantenere la forma ed evitare che il prodotto diventi molle o colloso.
Anche il processo di lavorazione ha un ruolo importante, a partire dall’impasto fino all’essiccazione: tempi di lavorazione più lunghi e controllati consentono di ottenere una migliore consistenza e tenuta in cottura della pasta.
Ma partiamo dall’inizio: la fase di impasto. In alcune produzioni, come nel caso della Pasta di Camerino, questo passaggio viene effettuato a temperatura controllata e può durare oltre 30 minuti, proprio per favorire una corretta formazione della maglia glutinica. Durante la bollitura avviene infatti un processo fisico chiamato gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano, mentre la maglia glutinica ne limita la dispersione. Quando questa struttura è ben formata, la pasta riesce a mantenere consistenza e compattezza.
Un altro elemento determinante è la trafilatura, il passaggio attraverso le trafile che danno forma alla pasta. Le trafile in bronzo, rispetto a quelle in teflon, conferiscono una superficie più porosa: questa caratteristica non solo dona una texture ruvida che si percepisce al palato, ma influisce anche sulla capacità della pasta di trattenere il condimento. La trafilatura al bronzo è un procedimento lento, perché il materiale crea maggiore attrito con l’impasto ma, anche in questo caso, alcune aziende come La Pasta di Camerino, scelgono di adottare questa tecnica a discapito della velocità di produzione, per preservare le caratteristiche dell’impasto.
La fase che incide maggiormente sulla qualità finale è, da ultimo, l’essiccazione. Nei processi industriali più rapidi la pasta viene essiccata a temperature elevate per ridurre i tempi di produzione. Altri approcci prevedono invece temperature più basse e tempi più lunghi, con l’obiettivo di preservare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti. La Pasta di Camerino, ad esempio, utilizza un sistema di essiccazione a basse temperature in celle statiche, con tempi che possono variare dalle 24 alle 56 ore a seconda del formato. Un metodo che contribuisce anche a mantenere più stabile la struttura della pasta durante la cottura.
La qualità della materia prima e l’attenzione ai tempi di lavorazione sono quindi due elementi strettamente collegati. Alcuni pastifici italiani hanno scelto di puntare su lavorazioni più lente e su semole selezionate proprio per ottenere un prodotto con una migliore tenuta in cottura.
Per il consumatore, la differenza tra una pasta e l’altra si percepisce spesso proprio nel piatto. Una pasta che mantiene struttura e consistenza anche dopo la cottura è generalmente il risultato di una materia prima di qualità e di un processo produttivo attento in ogni sua fase.
