L’ingrediente più usato dopo la carne? Le patate. L’uso nelle preparazione di patate, fibre vegetali e farine servead aumentare volume commerciale e tenuta in cottura, perché la materia prima spesso è scarsa. I risultati nel numero in edicola
L’ingrediente più usato dopo la carne? Le patate. Non quelle fritte che spesso accompagnano la polpetta nel piatto, bensì in fiocchi, in forma di farina, amido oppure disidratate: in 8 hamburger su 12 troviamo questa aggiunta, oltre in quattro casi presenza di batteri resistenti agli antibiotici come mostrano i risultati del nostro test pubblicati nel nuovo numero in edicola e in digitale.
Soffermiamoci però sulla – spesso lunga – lista di ingredienti che accompagna gli hamburger sotto vuoto venduti nei banco frigo di supermercati e discount.
Perché ad esempio si usa tanto la patata? Il motivo è presto spiegato: la patata, nelle diverse forme in cui compare nelle ricette di queste preparazioni, così come la fibra vegetale, le farine di mais o di riso, consentono alla preparazione di legare bene e conservare la compattezza tipica della polpetta.
Questo è tanto più necessario quanto più manca la materia prima: nel nostro panel solo un hamburger – Pam Tesori dell’arca – è composto al 100% di sola carne. Il resto va da un minimo dell’82% – Casa Vercelli – a un massimo del 97% – Esselunga – di materia prima bovina, quel che resta sono aggiunte fondamentalmente per garantire la compattezza in fase di cottura e in alcuni casi l’apporto proteico con l’addizione di fonti vegetali come il pisello.
Esiste un legame tra la poca carne che troviamo a volte negli hamburger confezionati e l’aggiunta di ingredienti? “Sì, perché bisogna dare un volume commerciale e spesso aumentare la massa proteica di questi prodotti”. A spiegarlo è il nostro nutrizionista e tecnologo alimentare Dario Vista. Quando si acquista una “polpetta” ci si aspetterebbe un alimento mono-ingrediente, come quello che possiamo scegliere in una macelleria. E invece spesso occorre armarsi di buona pazienza e leggere che oltre alla carne – non di rado poca, appena la metà del peso complessivo – la lista degli ingredienti è decisamente lunga, fino a una decina di aggiunte.
Se le integrazioni per dare consistenza e rafforzare le proteine le abbiamo individuate, ci sono altri ingredienti nelle ricette analizzate che meritano un approfondimento.
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Partiamo dagli zuccheri e non solo: “Il destrosio come le maltodestrine – spiega Vista – servono per rendere l’hamburger più morbido ovvero a trattenere l’acqua e quindi a evitare che in fase di cottura si secchi troppo”. Per garantire un risultato più tenero da portare in tavola, si addiziona anche grasso bovino. Ancora il nostro tecnologo: “Serve per dare morbidezza e succosità. Queste preparazioni sono a base di macinati e il grasso viene comunque perso nella lavorazione: in questo caso si sopperisce alla carenza, aggiungendo grasso”.
Non manca poi un po’ di maquillage, con la barbabietola in polvere: “Dona colore rosso alla carne che magari può ossidarsi e perdere la sua naturale cromaticità. Stessa funzione è svolta dai nitriti che, oltre a conservare, servono a mantenere vivido il rosso della materia prima”.
Con la medesima finalità vengono usati gli antiossidanti come l’E300 e l’E301, l’acido ascorbico e l’ascorbato di sodio: “Visto che sono prodotti skin, ricoperti da una pellicola trasparente, si usano questi additivi per evitare che l’esposizione alla luce determini processi di ossidazione e quindi un cambio di colore”. Infine troviamo i correttori di acidità, come l’aceto tamponato, l’E331 (citrati di sodio) e l’E262 (acetati di sodio) che “servono per mantenere il pH al giusto livello – conclude il nostro esperto – per una finalità conservante”.
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