Le analisi esclusive per valutare l’antibiotico-resistenza dei batteri presenti nella carne: controlli che lungo la filiera non vengono mai eseguiti. E in 4 campioni, i microbi riescono a “bucare” lo scudo dei medicinali. Tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale
Dimenticate l’hamburger al sangue. A preoccupare non è lo stato complessivo di igiene della carne analizzata dal Salvagente quanto la presenza, possibile, di batteri resistenti agli antibiotici, contro i quali una cottura blanda non è efficace. Non basta cioè a ucciderli.
Dalle nostre analisi emerge – in quattro campioni sui dodici: tutti i risultati sono pubblicati nel nuovo numero in edicola e in digitale del Salvagente – la presenza di microrganismi capaci di bucare lo scudo farmacologico di medicinali comunemente usati per curare le infezioni causate da questi stessi batteri.
Vuoi leggere tutti i nomi e i risultati del test del Salvagente? Clicca sul pulsante verde qui in basso e acquista la tua copia del giornale
Chiariamo subito alcuni aspetti dei nostri risultati: tutti gli hamburger portati in laboratorio sono conformi alla normativa e i produttori non hanno alcun obbligo di valutare l’eventuale antibiotico-resistenza dei batteri presenti nei loro prodotti. Proprio per questo motivo il nostro test assume un valore di inchiesta ancora maggiore: non solo mostra come nel 30% della carne analizzata ci siano presenze “sgradite” resistenti ai farmaci ma anche che lungo la filiera i controlli si interrompono e non è mai previsto l’obbligo di sottoporre i batteri rilevati all’antibiogramma per capire quali classi di antibiotici sono stati resi inefficaci e quali ancora invece possono ancora funzionare. Se in parte l’azione di farmacovigilanza viene svolta negli allevamenti e nei macelli, nell’ultima parte della filiera, quella della preparazione e confezionamento delle carni per la vendita al consumatore, le ispezioni non prevedono alcun tipo di analisi.
Abbiamo testato gli hamburger di carne bovina di: aia, casa vercelli,carrefour, conad, coop, esselunga, eurospin, gram, jubatti, lidl, pam e todis
Un “buco” nei controlli ancora più preoccupante se pensiamo che nel nostro paese l’antibiotico-resistenza provoca, secondo gli ultimi dati diffusi dall’Aifa, l’Agenzia italiana per il farmaco, 12mila morti all’anno, e dove la resistenza ai farmaci aumenta nella maggior parte delle regioni per alcuni importanti microorganismi come l’escherichia coli. Da dove nascono questi “cambiamenti” che rendono più forti i batteri dei farmaci è presto detto: uso smodato di antibiotici, specie in età pediatrica, consumi in aumento anche in ambito ospedaliero e pressione sugli allevamenti dove il ricorso alla profilassi preventiva (somministrazione di medicinali anche agli animali sani) ha negli anni “selezionato” microrganismi, ora in grado di sconfiggere le difese farmacologiche, e magari di finire nella nostra carne.
Le resistenze più gravi rilevate dal Salvagente sono legate alla presenza di Escherichia coli beta-glucuronidasi positiva e agli stafilococchi in alcuni hamburger in grado di “sopravvivere” a medicinali moderni e molto usati in questi casi come le cefalosporine, una classe di antibiotici beta-lattamici.
Nell’hamburger Terre d’Italia di Carrefour abbiamo individuato la presenza di stafilococchi che alle prove di resistenza sono risultati in grado di superare il muro di 5 antibiotici tra cefalosporine e macrolidi. Discorso simile per l’hamburger di Chianina di Lidl: la tipologia di stafilococchi rintracciati sono risultati resistenti a quattro tipi di antibiotici (1 cefalosporina e 3 macrolidi) mentre l’Escherichia coli individuata è risultata all’antibiogramma capace di superare le difese di due medicinali. Anche nelle “polpette” di Gram e di Eurospin abbiamo rilevato delle resistenze negli stafilococchi ad alcuni macrolidi.
Come difendersi? Cuocendo bene la carne, anche al suo interno. E se è vero che molti confezionatori ricordano di cuocere bene l’hamburger, questo tipo di carne viene spesso gustata al sangue da parte dei consumatori. Una scelta che, visti i nostri risultati, va decisamente messa in discussione. I peccati della nostra carne si esauriscono sull’aspetto dell’antibiotico-resistenza perché dal punto di vista igienico, a parte in tre casi in cui le linee guida prese a riferimento sono state leggermente superate, mostrano uno standard di sicurezza alimentare mediamente buono. Anche da un punto di vista nutrizionale, il rapporto tra collagene e proteine non supera mai il 15%, soglia oltre la quale la qualità proteica della carne risulta scarsa.
Cosa abbiamo analizzato in laboratorio
Dodici hamburger, in gran parte skin, ossia confezionati sottovuoto e venduti nel banco frigo, sono i protagonisti del test. Per giungere al voto finale, abbiamo preso in considerazione le analisi microbiologiche, l’eventuale antibiogramma per valutare le resistenze, note e acquisite, agli antibiotici e il rapporto collagene/proteine per valutare la qualità della carne.
Quantità della carne
La percentuale di materia prima bovina impiegata nei nostri hamburger varia da un minimo del l’82% (Casa Vercelli) a un massimo del 100% (Pam Tesori dell’Arca). Tutte le preparazioni, fatta eccezione per il prodotto Pam, prevedono nella ricetta aggiunte (si veda l’articolo dedicato nelle prossime pagine) che servono a dare consistenza, a legare il macinato e a conservarlo al meglio. Meno carne, spesso, significa più ingredienti “estranei” rispetto alla classica “polpetta”. Alcuni produttori indicano l’origine, sempre Italia, anche se essendo una preparazione a base di carne non è obbligatorio indicare la provenienza della materia prima.
Igiene
Le analisi condotte in un laboratorio accreditato hanno previsto la valutazione di diversi microrganismi: la buona notizia è, come prescrive la legge, l’assenza in tutti e dodici i prodotti di salmonella e listeria monocytogenes. Per valutare lo stato d’igiene dei nostri campioni abbiamo cercato anche i batteri anaerobi, gli stafilococchi, l’E.coli, le enterobatteriacee, i coliformi e il bacillus cereus (sempre assente): per interpretare i risultati, laddove previsto, abbiamo preso come riferimento le linee guida Ceirsa, il Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare della Regione Piemonte. In un caso abbiamo registrato uno sforamento (270 Ufc/g, Unità formanti colonie per grammo) della linea guida sugli stafilococchi (inferiore a 100 Ufc/g). In altri due casi abbiamo registrato una concentrazione media di batteri anaerobi leggermente superiore (rispettivamente 110 e 120 Ufc/g) alla soglia. Più che la quantità è la “qualità” dei batteri a fare la differenza in questa nostro test: qualora sia stata accertata la presenza di microrganismi sopra alla rilevabilità strumentale, abbiamo sottoposto i “microbi” a un antibiogramma per valutare la loro resistenza a un classe di 23 antibiotici comunemente prescritti dai medici per infezioni provocate dai batteri rilevati.
Resistenze note e non agli antibiotici
Gli antibiogrammi ci hanno in diversi casi segnalato le classi antibiotiche inefficaci alla cura delle potenziali infezioni scatenate dai batteri rilevati in sede di analisi. Alcuni di questi medicinali però sono notoriamente non adatti a curare questo tipo di infezioni (ci spiegano gli esperti sentiti che l’E.coli non si cura con le teicoplanine, così come il mal di pancia con l’aspirina); altre resistenze invece sono acquisite, magari attraverso l’esposizione dei batteri a dosi basse di farmaci (come si usa spesso negli allevamenti intensivi per “prevenire” malattie anche negli animali sani) che può aver selezionato in essi una resistenza naturale ai farmaci essenziali per trattare quel tipo di infezione. Un caso di antibiotico-resistenza a tutti gli effetti di fronte alla quale, se i produttori di hamburger non hanno obblighi di legge, la politica sanitaria dovrebbe riflettere a lungo.
Qualità della carne
Per valutarla abbiamo preso come parametro-guida il rapporto tra collagene e proteine che nella carne macinata (non lo sono gli hamburger che sono definiti “Preparazioni a base di carne”) non può superare il 15%. Più c’è collagene (la proteina presente nel tessuto connettivo dell’animale), minore è la qualità proteica della carne, perché questa componente è meno ricca degli amminoacidi essenziali. Per questo motivo si rapporta il collagene al totale delle proteine: più alto risulta, meno “nobile” sarà la carne. Stiamo parlando poi di tessuto connettivo, di “strato” nervoso, che rischia di rendere più “dura” in cottura la nostra “polpetta”. La materia prima impiegata nei nostri hamburger è molto varia e comunque nessuno supera il 15%: ma c’è molta differenza all’interno dei nostri 12 campioni.
Come abbiamo dato i giudizi e i limiti considerati
La valutazione dell’igiene (risultato delle analisi microbiologiche) ha pesato per il 50% sul voto finale; la percentuale di carne impiegata per il 20% e la qualità della carne (rapporto collagene/proteine) per il 30%.
Il superamento delle linee guida nei parametri d’igiene ha declassato il voto parziale a Mediocre, a Medio qualora il superamento sia condizionato dal margine di errore. La presenza di batteri resistenti agli antibiotici ha decretato il taglio
di un giudizio.
Limiti di legge:
Salmonella e Listeria monocytogenes: assenti.
Linee guida seguite:
Batteri anaerobi solfito riduttori: <100 Ufc/g;
Stafilococchi coagulasi positivi: <100 Ufc/g;
E.Coli betaglucoronidasi positiva: <500 Ufc/g.
ACQUISTA QUI IL NUOVO NUMERO DEL SALVAGENTE IN DIGITALE CON I RISULTATI DEL TEST SU 12 HAMBURGER
E QUI PER ACQUISTARE UNA COPIA CARTACEA
