Se prima dell’apertura non sentiamo quel “suono” e il tappo è bombato significa che nel vasetto si sono sviluppate muffe. Ma il “click-clack” preserva anche dal botulino? Il parere del consulente alimentare Francesco Poliandri
Perché è importante che prima di aprire un vasetto di marmellata o una bottiglia di passata di pomodoro il tappo risulti essere piatto e premendolo al centro si produca l’inconfondibile “click-clack”? Perché singnifica che la chiusura ermetica è stata rispettata e che dentro al contenitore non si sono sviluppate muffe che, spingendo verso l’alto, fanno “bombare” il tappo, impedendogli di fare “click-clack”.
Fin qui tutto bene. Ma, la presenza del tappo piatto, e quindi del famoso “click”, ci garantisce anche che all’interno della conserva non si è sviluppato il famigerato botulino?
Su linkedin, Francesco Poliandri, consulente alimentare di molte aziende del settore, precisa: “Il “bombaggio” del tappo è causato da gas prodotti da batteri o lieviti che stanno fermentando. Quindi niente bombaggio niente gas. È un ottimo segno che non ci sono alterazioni visibili o microrganismi “gasogeni” Sottovuoto significa barriera contro l’ossigeno (quindi niente muffe o ossidazione)”.
E la barriere contro l’ossigeno, previene il botulino? Ancora Poliandri: “Attenzione: il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio. Questo significa che ama la mancanza di ossigeno. Il sottovuoto perfetto è il suo ambiente ideale se non ci sono altre barriere! Inoltre, le spore del botulino resistono alla semplice bollitura domestica.
E allora qual è per il consumatore la sicurezza dell’assenza di botulino? L’acidità della conserva che deve essere costante. Due sono le condizioni, conclude l’esperto: “Il pH (Acidità): È il fattore decisivo. Il botulino non produce tossine se il pH è inferiore a 4,6. Ecco perché le conserve di frutta (naturalmente acide) sono sicure, mentre quelle di carne o verdure sott’olio richiedono attenzioni diverse. L’acqua libera aw: l’alto contenuto di zuccheri nelle marmellate “sequestra” l’acqua, rendendo impossibile la vita al batterio”.
