Il ministero della Salute ha pubblicato le Linee guida per il controllo dell’Escherichia coli Stec nei formaggi con latte non pastorizzato: “In etichetta lo sconsiglio al consumo per bambini, donne in gravidanza, anziani e immunodepressi è raccomandato qualora il produttore non riesce a escludere il rischio”. Assolatte: “Misura equa”
Nei formaggi a latte crudo è “fortemente consigliata l’introduzione di un’etichettatura informativa nei casi in cui non sia possibile garantire una totale mitigazione del rischio” ovvero della presenza del batterio dell’E.Coli Stec responsabile nei soggetti fragili della Seu, la Sindrome emolitico uremica, la prima causa di insufficienza renale nei bambini.
Il ministero della Salute ha pubblicato le “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, frutto di un tavolo tecnico istituto al dicastero al quale hanno partecipato esperti del ministero della Salute e dell’Agricoltura, dell’Istituto superiore di Ssanità, degli Istituti zooprofilattici e delle associazioni di categoria, tra cui Assolatte.
Fra le misure consigliate, c’è appunto l’etichettatura che avvisi i consumatori vulnerabili del rischi legati al consumo di formaggi a latte crudo:
“Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)”.
Secondo il Registro italiano Sindrome emolitico uremica gestito dall’Istituto superiore di sanità, in Italia tra il 1° luglio 2023 e il 30 giugno 2024 sono stati registrati 68 casi di Seu, la maggioranza è nei pazienti in età pediatrica e comunque inferiore a 15 anni (negli adulti è stato annotato solo un caso). Il numero di pazienti coinvolti si concentra anagraficamente nei primissimi anni di vista: l’età media dei casi registrati nell’ultimo anno è di 36,9 mesi, poco più di tre anni. E in questi anni purtroppo si sono dovuti anche contare casi di decesso tra giovanissimi che avevano contratto la Seu dopo aver mangiato formaggio a latte crudo.
Assolatte: “Consigliamo l’etichettatura quando non si può escludere il rischio”
Tornando alle Linee guida, nessun obbligo da parte del ministero ma solo un consiglio per i produttori: qualora , a seguito degli autocontrolli, non riescano a escludere il rischio di contaminazione dei formaggi da E.Coli Stec, sono raccomandati ad apporre sui prodotti confezionati o nei luoghi di vendita lo sconsiglio al consumo.
“Queste Linee guida – ha spiegato il sottosegretario Marcello Gemmato – sono uno strumento tecnico-scientifico fondamentale per rafforzare la prevenzione delle infezioni da Stec. Offriamo a Regioni, Province autonome di Trento e Bolzano e alle principali associazioni di categoria un documento aggiornato, condiviso e operativo, con l’obiettivo di proteggere soprattutto i soggetti più fragili: bambini, anziani e persone immunocompromesse”.
L’uso di latte pastorizzato (“cottura” a 72 gradi per breve tempo) esclude categoricamente la presenza del batterio dell’E.coli Stec. I principali formaggi italiani però sono ottenuti da latte crudo. Alcuni tuttavia prevedono processi di termizzazione della pasta (a 40 gradi), e si dicono a pasta cotta, altri filatura a temperature più elevate. Se a questo poi aggiungiamo una stagiontura lunga (superiore ai 9-10 mesi), il rischio dovrebbe essere neutralizzato.
Abbiamo chiesto a Massimo Forino, direttore di Assolatte, l’associazione italiana latterio casearia, se consiglierà di apporre in etichetta ai propri associati che producono formaggi a latte crudo: “Assolatte ha partecipato alla redazione delle Linee guida e ci atterremo a quello che c’è scritto. È l’operatore che, attraverso l’analisi dei punti critici (Hccp, ndr) deve individuare le fonti del rischio: da qui deve far partire i controlli e attuare le procedure per neutralizzare il pericolo. Dunque qualora l’operatore che ha attuato tutto il piano dei controlli non è in grado di escludere il rischio della contaminazione da E.coli Stec, noi consigliamo di inserire in etichetta lo sconsiglio per le persone fragili. Viceversa, se le le condizioni tecnologiche di produzione escludono qualsiasi rischio, non c’è motivo di consigliare l’etichettatura. Faccio degli esempi il Parmigiano come il Grana sono formaggi a latte non pastorizzato a pasta cotta e con una lunga stagionatura e quindi non c’è nessun rischio. Così come il Provolone: viene filato a 80°, a una temperatura che esclude presenze indesiderate. Più cautela ci vuole con i formaggi a latte crudo e a pasta cruda che poi sono gli stessi dei casi di cronaca di giovani consumatori che hanno contratto la Seu”.
Le linee guida introducono la dicitura “latte non pastorizzato” (e, per analogia, “formaggi a latte non pastorizzato”) per riferirsi a quel latte che non ha subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione in grado di eliminare i microrganismi patogeni fra i quali quelli Stec. Nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato il pericolo Stec viene infatti eliminato attraverso il trattamento di pastorizzazione. Negli altri casi, formaggi a latte crudo, come hanno testimoniato le analisi condotte dall’Asl di Trento, il batterio può resistere fino a 10 mesi di stagionatura. Specie se il formaggio a latte non pastorizzato è a pasta cruda.
Le Linee guida forniscono informazioni pratiche sia per gli operatori della filiera alimentare sia per le Asl. Per il controllo del rischio, le linee guida suggeriscono il monitoraggio regolare della presenza di Stec in allevamento, attraverso l’esame del latte (o del filtro dell’impianto di mungitura); l’igiene di mungitura, per evitare il rischio di contaminazione del latte da parte di materiale fecale che potrebbe contenere Stec; il mantenimento della catena del freddo. Inoltre le Linee guida consigliano di estendere le analisi sulla presenza di E.Coli Stec anche alle cagliate quando non si riesce a risalire alla causa della contaminazione.
Procede l’iter di legge per istitutire l’obbligo di etichettatura
“In estate – ha aggiunto il sottosegretario alla Salute Gemmato – il rischio microbiologico può aumentare, anche per la maggiore produzione di formaggi a latte crudo in contesti montani. Per questo il governo ha ritenuto urgente intervenire in parallelo al percorso parlamentare di modifica della normativa nazionale”.
In Parlamento ci sono diversi progetti di legge per istituire l’obbligo di allert in etichettatura per i formaggi a latte crudo. A gennaio il senatore Lorenzo Basso del Pd insieme al deputato di FdI Matteo Rosso hanno presentato una proposta di legge bipartisan per introdurre l’obbligo di riportare in etichetta dei “prodotti caseari a latte crudo freschi o di media stagionatura l’indicazione relativa al rischio per la salute per i bambini di età inferiore ai dieci anni”.
Abbiamo chiesto aggiornamenti all’onorevole Rosso di Fratelli d’Italia: “Le audizioni alla Camera si sono concluse. La pubblicazione delle Linee guida è un passo in avanti. Abbiamo chiesto al Tavolo tecnico istituito presso il ministero della Salute dal sottosegretario Gemmato di fornirci alcune proposte che valuteremo prima di portare la proposta di legge in aula”.
