Nel nuovo numero in edicola abbiamo analizzato 12 spaghetti di Gragnano Igp, l’unica pasta secca di grano duro in Italia con la denominazione: assenza di pesticidi (glifosato compreso), buon livello di proteine e micotossina Don sotto controllo
Una pasta d’eccellenza. Non solo perché è l’unica secca di grano duro in Italia con la denominazione Igp, d’Indicazione geografica protetta, ma anche perché esce promossa a pieni voti dalle nostre analisi di laboratorio. I risultati del test sui 12 campioni di spaghetti con il bollino Pasta di Gragnano ci restituiscono un quadro del tutto incoraggiante, sotto l’aspetto della sicurezza alimentare.
abbiamo testato
(IN ORDINE ALFABETICO):
AFELTRA, CARREFOUR, CONAD, COOP, ESSELUNGA, EUROSPIN, FAELLA, GAROFALO, LIGUORI, LIDL, MD, TODIS
L’assenza di pesticidi e soprattutto di glifosato, tanto per cominciare. In dieci anni siamo arrivati, con l’attuale, al sesto test sulla pasta e mai come in questo caso registriamo l’assenza, anche in tracce, dell’erbicida classificato “probabile cancerogeno” per l’uomo dalla Iarc dell’Oms. Un evento fortuito? Un raccolto fortunato?
È difficile sostenerlo. I motivi sono tanti ma oggi davvero, prima ancora dei consumatori, sono gli stessi produttori ad aver paura della contaminazione da glifosato nella loro pasta. Ci sono arrivati tardi, ma anni di test e denunce, di ricerche indipendenti “nascoste” dall’industria, di pressioni della società civile sulle istituzioni europee, hanno sviluppato una consapevolezza collettiva sulla nocività per la salute umana del glifosato, l’erbicida più usato al mondo, creando un movimento di opinione critica che non può più lasciare nessuno indifferente.
I risultati incoraggianti non si fermano qua.
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Le nostre analisi hanno pure monitorato la presenza della micotossina Don, il deossinivalenolo, particolarmente insidiosa per i più piccoli: solo in tre campioni abbiamo riscontrato una concentrazione superiore al limite di rilevazione tecnica ma i valori sono comunque inferiori alle nuove soglie di legge entrate in vigore appena un anno fa per tutelare al meglio la salute del consumatore, adulto e bambino.
Nelle tabelle pubblichiamo nell’ampio servizio, anche se non ha influito sul giudizio finale, l’origine del grano per offrire un grandangolo sulla materia prima impiegata per la nostra Igp. Il disciplinare di produzione infatti tutela e valorizza il metodo Gragnano – a cominciare dalla trafilatura al bronzo e dall’essiccazione – ma, come tutte le Indicazioni geografiche protette, non impone la provenienza dell’ingrediente prevalente. Tuttavia, grazie all’obbligo italiano di indicare in etichetta l’origine del grano, possiamo verificare quale viene usato nell’impasto.
Da dove viene il grano?
Valutando i nostri pacchi, nella stragrande maggioranza (9 su 12) impiegano duro italiano mentre in soli tre casi viene usata una miscela: Garofalo (Usa – Arizona – e Italia), Eurospin e Todis (Ue e non Ue).
Per valutare aspetti nutrizionali che influiscono sulla resa della pasta nel piatto, abbiamo misurata l’umidità, la percentuale di acqua che resta, correlata al tipo di essiccazione, e il contenuto delle proteine, che nella pasta di Gragnano non può essere inferiore al 13%. Qui i risultati sono più “mossi” e ci hanno aiutato a stilare la classifica che resta comunque una delle più positive di quelle uscite dai nostri test sul simbolo dell’Italia a tavola.
In questi anni la produzione e l’esportazione della pasta di Gragnano Igp è cresciuta costantemente: oggi se ne producono circa 100mila tonnellate all’anno, poche se confrontate agli oltre 2,6 milioni di tonnellate annue di pasta di grano duro confezionate complessivamente in Italia. Tuttavia la crescita del marchio “protetto” campano è costante: i volumi in pochi anni sono raddoppiati, il volume di affari si aggira intorno ai 400 milioni euro all’anno, con oltre il 50% della produzione destinato all’export. Trend in ascesa che hanno portato oggi la Pasta di Gragnano al decimo prodotto assoluto per valore tra le Dop e Igp italiane. Una storia antica con un futuro giovane davanti.
Le regole d’oro del metodo Gragnano
Trafilatura esclusivamente in bronzo, utilizzo dell’acqua della falda locale per l’impasto, proteine non meno del 13%, tempi e temperature per l’essiccamento definiti e poi un legame con il territorio che affonda le sue radici al 1500. Questo, a grandi linee, l’identikit della Pasta di Gragnano Igp tratteggiato nel disciplinare “custodito” dal 2004 dal Consorzio di tutela. Parliamo dell’unica pasta secca di grano duro a vantare in Italia la denominazione di Indicazione geografica protetta (riconosciuta a livello europeo dal 2013), che non prescrive l’uso di grano “locale” ma garantisce un tipo di trafilatura e di essiccamento che sono tipici del metodo che storicamente si è sviluppato a Gragnano, in provincia di Napoli.
La zona di produzione e confezionamento dlel’Igp comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, circa 15 chilometri quadrati, e la produzione annua (dati 2023) sfiora le 100mila tonnellate. La produzione della pasta risale alla fine del XVI° secolo quando comparirono i primi pastifici a conduzione familiare. L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani. Infatti, nella metà del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi furono pianificati in modo da facilitare il fluire del vento e agevolare le operazioni di essiccatura della pasta.
La presenza di acqua proveniente dai vicini Monti Lattari veniva usata non solo per impastare la semola ma anche per far girare le macine dei mulini di cui ancora oggi si possono ammirare i resti nell’omonima valle. Altro elemento di distinzione è l’uso esclusivo di trafile in bronzo che dona alla pasta la caratteristica rugosità superficiale. A questo si associa il tradizionale processo di essiccamento, un tempo eseguito su stenditoi all’aperto sfruttando il clima mediterraneo ideale. Questa consolidata tradizione nella produzione della pasta, consente a Gragnano oggi di essere associata alla “Città della pasta”.
