Salmone affumicato, test su 12 marchi: la differenza salta agli occhi

TEST SALMONE

In laboratorio 12 salmoni affumicati per valutare qualità e sicurezza: prodotti privi di contaminanti e antibiotici ma sul rapporto tra grassi buoni, Omega 3, e cattivi, Omega 6, la qualità nutrizionale diverge. Anche di molto. Tutti i risultati nel nuovo numero in edicola e in digitale

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l salmone è “fonte naturale” di acidi grassi Omega 3, è ricco di grassi buoni che contrastano il colesterolo e l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Vero: ma quanti grassi cattivi, Omega 6, contiene? E la presenza di quest’ultimi quanto ridimensionano il benefico apporto dei primi?
Sono state queste le domande che ci hanno spinti a portare in laboratorio 12 campioni di salmone affumicato (10 da allevamento convenzionale, 1 da acquacoltura biologica e 1 selvaggio, ovvero pescato) per valutare parametri chimici e nutrizionali: i risultati li potete legge nel nuovo numero in edicola e in digitale de Il Salvagente. Sotto il profilo dei contaminanti e dei residui di antibiotici i nostri salmoni si assomigliano per l’assenza di criticità.

Le differenze (anche di prezzo) saltano invece agli occhi se consideriamo il profilo degli acidi grassi, soprattutto nel rapporto Omega 3/Omega 6, che esprime quanto quelli buoni prevalgano su quelli cattivi: un ottimo parametro per valutare la qualità nutrizionale del pesce, al di là dei claim “strillati” in etichetta che raccontano solo una parte, quella positiva appunto, della presenza degli acidi grassi. In parole povere: più è alto è quel rapporto, maggiore risulterà l’apporto dei grassi buoni su quelli cattivi.

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Il rapporto Omega 3/Omega 6 di un salmone affumicato allevato in modo convenzionale è mediamente intorno a 1, circa 10 volte sotto quello che si trova in natura, liberi, eppure nelle buste che abbiamo acquistato dei supermercati abbiamo trovato valori che vanno da 0,41 di Lidl Gastronomia di mare a 0,66 del norvegese Eurospin. Dunque, banalizzando, 10 prodotti su 12 hanno più grassi cattivi che buoni e nel corso di queste pagine cercheremo di capire con quali effetti sul nostro organismo.
Nel nostro panel abbiamo inserito anche un biologico e un salmone selvaggio, per capire differenti profili nutrizionali e come l’allevamento intensivo ha modificato la “natura” di questi pesci, almeno sotto il profilo degli acidi grassi. Il rapporto Omega 3/Omega 6 nel salmone bio acquistato da NaturaSì, si avvicina molto a quello di un salmone pescato, ovvero selvaggio presente nel nostro test.
Cosa fa la differenza? La densità di allevamento e l’alimentazione. Più spazio hanno a disposizione i pesci per crescere e meglio ingrasseranno, evitando cioè di accumulare alcuni lipidi in eccesso. Non dimentichiamo che il salmone in natura è un pesce molto agile – memorabili sono i suoi salti – abituato a percorrere molti chilometri e a compiere sforzi notevoli, come risalire le correnti dei fiumi per deporre le uova. Da ultimo: è un predatore che si ciba di crostacei e pesci piccoli: va da se che la dieta prevalentemente vegetale degli allevamenti crea non pochi squilibri.

Salmone: cosa abbiamo analizzato in laboratorio

Residui di antibiotici, presenza di etossichina, profilo nutrizionale degli acidi grassi: questo abbiamo ricercato in laboratorio sui nostri 12 campioni di salmone affumicato. E abbiamo aggiunto una prova empirica fatta in redazione per verificare il peso effettivo rispetto a quello dichiarato.

Provenienza
Questa voce non ha influito nel giudizio finale, ma è interessante. Nel dettaglio: il campione selvaggio è stato pescato nel Pacifico del Nord, il biologico è allevato in Scozia mentre tutti gli altri provengono da acquacoltura norvegese. I campioni da allevamento sono tutti della specie Salmo salar. Una considerazione ci è sorta spontaneamente leggendo alcune etichette. La premessa: in natura questa specie copre lunghissime distanze, anche fino a 50 chilometri al giorno, durante la riproduzione, risalendo i fiumi. Pure da morto il salmone sembra compiere dei giri infiniti come nel caso dell’affumicato norvegese di Lidl: il pesce è allevato in Norvegia, lavorato in Polonia e poi portato in Italia per essere venduto. Al lettore lasciamo ogni considerazione.

Peso dichiarato/peso effettivo
In due casi abbiamo registrato uno scostamento significativo tra il netto riportato in etichetta e quello verificato in modo empirico (con una bilancia di precisione in redazione): nel Conad (dichiarato 100 g, rilevato 92, con un -7% di differenza e un margine di tolleranza di legge che invece si ferma al 4,5%) e nel Fjord salmone norvegese affumicato (dichiarato 500 grammi, effettivo 430, con una differenza del 14% quando la normativa di riferimento ammette, in più o in meno, appena 9 grammi). Tutti gli altri campioni sono risultati in linea con i margini di scostamento ammessi. Il peso rilevato nel campione biologico e in quello selvaggio è risultato di qualche grammo superiore al dichiarato, mentre perfetta corrispondenza è stata registrata nel salmone di Esselunga. I risultati di questa prova non hanno inciso sul voto finale se non a parità di giudizio, nel voto numerico.

Etossichina
Risultata sempre assente nei nostri campioni, l’etossichina era autorizzata fino al 2017 nell’Ue per le sue proprietà antiossidanti come additivo per mangimi destinati a tutte le specie e categorie animali. Efsa (l’Autorità alimentare europea) l’ha vietata perché non ha potuto giungere a conclusioni circa la sicurezza dell’etossichina per gli ecosistemi terrestri e acquatici. L’Autorità inoltre non ha potuto escludere un rischio di contaminazione tramite la catena alimentare acquatica né un rischio per gli organismi marini esposti ai sedimenti contenenti etossichina usata nelle gabbie per acquacoltura.

Antibiotici
Un’altra notizia positiva che emerge delle nostre analisi è l’assenza di residui di farmaci antibiotici. Non è un caso visto che, come ci spiegano gli esperti nelle prossime pagine, la tendenza oggi è di ridurre le somministrazioni di questi farmaci – per evitare l’aggravarsi dell’antibiotico-resistenza – utilizzando prevalentemente la vaccinazione preventiva degli avannotti (i piccoli pesci appena finita la fase larvale) prima di essere “calati” nelle vasche in mare. La procedura di vaccinazione avviene mediante l’aspirazione in un tubo dei “pesciolini” che giungono in un punto in posizione supina e vengono sottoposti a una micro iniezione, per poi tornare nella vasca di crescita.

Rapporto Omega 3/Omega 6
Veniamo ai dati che hanno determinato le differenze più evidenti tra i diversi salmoni analizzati, ovvero il rapporto tra grassi buoni e grassi cattivi. Gli acidi grassi Omega 3, come spiega l’Iss, vengono definiti essenziali poiché l’organismo non è in grado di produrli e per questo motivo devono necessariamente essere assunti attraverso la dieta. In realtà, l’unico Omega 3 veramente essenziale è il loro precursore, l’acido alfa-linolenico (Ala) dal quale l’organismo ricava l’acido eicosapentaneoico, noto come Epa, e l’acido docosaesaenoico, noto come Dha. Tutti acidi grassi che abbiamo cercato e quantificato in laboratorio. Gli Omega 3 sono considerati grassi buoni perché l’Ala in prevalenza contrasta il colesterolo e e l’Epa contribuisce al normale funzionamento del cuore. Alcuni Omega 6, in particolare l’acido arachidonico, sono precursori di grassi cattivi pro-infiammatori. A conti fatti se gli Omega 3 prevengono fenomeni infiammatori, i 6 li favoriscono. Ecco perché è importante che il rapporto tra i due acidi grassi privilegi gli Omega 3, a scapito degli altri. In laboratorio dopo aver quantificato gli uni e gli altri, abbiamo calcolato il rapporto: più alto risulta meglio è, perché segnala la prevalenza di sostanze anti-infiammatorie.

Il caso del salmone The Icelander

Questo dato, ovvero il rapporto Omega 3/Omega 6, ha pesato considerevolmente sul giudizio finale. Un rapporto elevato – 7,25 – era stato rilevato nel The Icelander: un dato che ci ha sorpresi tanto che abbiamo richiesto una revisione al laboratorio che è arrivata, 0,43, ma non in tempo utile per la stampa in tipografia. Prontamente però abbiamo rettificato il dato e la classifica sull’edizione digitale acquistabile sul nostro sito. Tutti i campioni da acquacoltura convenzionale sono dunque ampiamente sotto l’1 che è il dato medio del settore nel rapporto Omega 3/Omega 6. Decisamente più elevato invece il risultato del salmone affumicato bio che si avvicina più a quello del salmone selvaggio analizzato.

Come abbiamo dato i giudizi

Nel giudizio finale, vista l’assenza di etossichina e antibiotici, ha influito essenzialmente il risultato del rapporto Omega 3/Omega 6. A parità di giudizio tra campioni è stata presa in considerazione lo scostamento con il peso dichiarato.
I prezzi potrebbero dipendere tanto dal formato della confezione che da eventuali offerte dei supermercati.

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