Forza, elasticità, tenuta, morbidezza e tempo di lievitazione. La scelta della farina rischia di essere alquanto difficile. Il nostro approfondimento nel numero in edicola con il test su 14 farine (11 con glifosato)
Nel nuovo numero del mensile Il Salvagente in edicola e in digitale (acquista qui) pubblichiamo i risultati di un test su 14 prodotti e in ben 11 abbiamo trovato glifosato.
La scelta della farina nonostante l’essenzialità del prodotto rischia
di essere alquanto difficile. E allora cerchiamo di rispondere ad alcune domande che possono sorgere davanti alle diverse tipologie.
La farina 00 è “colorata”? No, la farina è bianca non perché
è sbiancata, non è trattata con nulla ma deriva da un processo
di macinazione molto specifico.
Come scegliere una farina in base alla forza?
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Farine deboli, fino a 160 W: adatte a utilizzi quotidiani, piccola pasticceria, biscotteria e paste frolle;
Farine medie, da 160 e 250 W: indicate per lievitazioni fino a 6/8 ore e in particolare per preparare pane e pizza;
Farine forti, da 250 a oltre 350 W: destinate a usi industriali e comunque a impasti con tempi di lievitazione lunghissimi come i dolci lievitati,
il panettone e il pandoro.
Oltre alla W sulle confezioni a volte trovo il rapporto P/L:
che significa? Se la lettera W indica la forza della farina, la capacità cioè della farina di sviluppare impasti adatti a lievitazioni più o meno lunghe, P/L è il rapporto tra tenacità ed elasticità che misura la “estendibilità” dell’impasto
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Si può definire integrale una farina doppio zero con l’aggiunta di crusca? Nonostante i tentativi di approvare una legge ad hoc per evitare il “falso” integrale, a oggi purtroppo continua ad essere legale la pratica di “mascherare” una raffinata mescolata alla crusca o cruschello.
Esistono farine senza glutine? Sì, ci sono prodotti che usano amido di frumento deglutinato oppure farine di riso, di grano saraceno o la più diffusa farina di mais. Tuttavia alcune farine non di grano contengono additivi con funzione addensante che servono per dare all’impasto la consistenza che si ottiene dalla lievitazione in presenza di glutine.
Che differenza c’è tra una farina macinata a pietra e una con i rulli?
La farina 00 nasce con i rulli (che si diffondono intorno alla metà del 800) che permettono di avere farine raffinate, molto fini e prive di residui mentre macinare a pietra consente un’azione meccanica meno potente e permette di avere più fibre, più vitamine e farine più integrali. Non dimentichiamo comunque che il macinato a rulli può consentire di avere un prodotto integrale, ma anche di produrre farina 1 e 2 e questo perché con i rulli posso “lavorare” le farine ancora megli.
