Qualche volta, specie nei bar e nella ristorazione, ci capita di trovare uova nelle insalate o nei tramezzini che hanno assunto una anomala colorazione verde. Si tratta di un alimento pericoloso? Lo abbiamo chiesto ai laboratori del Gruppo Maurizi. Ecco i risultati
Le uova sono spesso ingrediente di insalatone e talvolta sono acquistate già cotte dagli operatori della ristorazione. Esiste un pregiudizio nei confronti delle uova di questo tipo. Soprattutto perché in diversi casi il tuorlo delle uova sode cotte presenta delle sfumature di colorazione verde. “Uova vecchie” si pensa nel migliore dei casi, “uova pericolose” in molti altri. Uno studio del Salvagente effettuato nei laboratori del Gruppo Maurizi ha cercato di far chiarezza su questo punto e verificare se quella colorazione anomala è frutto di una contaminazione batterica.
Lo studio sulle uova
Le fasi nelle quali si è svolta la prova consistono in:
- Cottura del prodotto in acqua bollente a 100°C per diversi tempi:
- 10 minuti
- 15 minuti
- 20 minuti
- 25 minuti
- Analisi microbiologica post cottura ai vari tempi
- Analisi dei dati e valutazione dei risultati
Risultati delle analisi
| Tempo di cottura | Microorganismi a 30°C (UFC/g) | Enterobatteri /Escherichia Coli/Stafilococco Coagulasi Positivi (UFC/g) | Listeria Monocytogenes (Presenza/Assenza in 25 g) | Salmonella spp ( in 25 g) | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 minuti | <100 | <10 | Assente | Assente | ||
| 15 minuti | <100 | <10 | Assente | Assente | ||
| 20 minuti | <100 | <10 | Assente | Assente | ||
| 25 minuti | <100 | <10 | Assente | Assente |
Perché diventano verdi
In tutti i campioni di uova analizzati, ai diversi tempi di cottura, non sono stati riscontrati microrganismi patogeni e microrganismi indicatori. I campioni di uova risultano sicuri dal punto di vista microbiologico e pertanto la colorazione verde non è indice di contaminazione microbica.
La comparsa della colorazione verde all’interno delle uova sode ha una spiegazione scientifica. Il verde intorno al tuorlo dell’uovo sodo è solfuro di ferro e viene prodotto per una reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno contenuto nell’albume.
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Un atomo di ferro reagisce con un atomo di zolfo per formare una molecola di solfuro di ferro. Il ferro è legato ad una proteina presente nel tuorlo, la fosvitina. Nel momento in cui l’uovo viene bollito, queste proteine si denaturano e perdono la loro struttura compatta, facilitando la separazione del ferro dalla fosvitina.
La cottura prolungata e la temperatura di bollitura a 100°C delle uova favoriscono inoltre la scissione del solfuro di idrogeno presente nell’albume, con conseguente liberazione di zolfo, il quale si combina con il ferro contenuto nel tuorlo formando solfuro di ferro. Questo composto si diffonde verso il centro dell’albume e si raccoglie intorno al tuorlo dando origine all’alone verdastro incriminato. Dal punto di vista nutritivo, si ha solo una piccolissima perdita di ferro.
Nello studio, è stata visibile una colorazione verde intorno al tuorlo, e quindi la formazione di solfuro di ferro, a seguito di una cottura dell’uovo in acqua bollente per almeno 15 minuti.
Si consiglia pertanto di cuocere le uova per un tempo di 8-9 minuti dal momento di inizio bollitura, per evitare la colorazione verde del tuorlo.
Sia bene chiaro!! Se dovesse comparire, potremmo mangiare tranquillamente l’uovo senza correre alcun pericolo. Si raccomanda di fare sempre attenzione al processo di sbucciatura che, se non effettuato con le mani pulite, potrebbe portare ad una contaminazione batterica.
Figura 1 – immagine delle uova sottoposte a cottura per i tempi prestabiliti dallo studio
