È il risultato delle analisi effettuate in Germania dai laboratori pubblici che raccomandano una migliore pulizia che preveda anche la sbucciatura per evitare che smoothies e centrifughe concentrino i batteri oltre alle vitamine.
Fare il pieno di vitamine con la sensazione rassicurante di aver fatto qualcosa di buono per sé. Il consumo di smoothies, frullati e centrifughe varie senza contare le porzioni di macedonia fresca risponde a una richiesta salutistica e muove un mercato che va dai bar ai servizi di catering. Non sempre senza rischi almeno a quanto emerge dalle analisi condotte in Germania dall’Ufficio di Analisi Chimica e Veterinaria (CVUA) di Karlsruhe. I veterinari pubblici tedeschi hanno esaminato nove campioni di smoothie freschi e sei di prodotti intermedi e di partenza (come frutta tagliata o frullata). Inoltre, hanno verificato le condizioni igieniche sul posto durante il prelievo del campione. Il risultato è stato deludente: cinque dei nove smoothie erano contaminati da germi indesiderati.
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Già nell’estate del 2020, il CVUA aveva esaminato le popolari bevande a base di frutta e/o verdura frullata. All’epoca, l’attenzione principale era sui prodotti finiti acquistati online, sul loro stato microbiologico e sul rispetto della necessaria logistica refrigerata.
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L’analisi microbiologica ha coinvolto il conteggio totale di muffe e di batteri resistenti all’acido (dunque anche al transito nello stomaco). Inoltre, sono stati identificati microrganismi tipici dei bevande, come i batteri lattici e i lieviti (amanti o tolleranti all’acido). Ma sono stati anche analizzati i classici germi igienici, i Pseudomonas (microrganismi di decomposizione generalmente non rilevabili nelle bevande con una buona pratica di produzione) e i batteri potenzialmente patogeni del genere Bacillus cereus.
Non ci sono regole specifiche per gli smoothie, ma il confronto con la frutta e la verdura fresca tritata e con i succhi non pastorizzati, per i quali esistono raccomandazioni microbiologiche e talvolta limiti, può essere utile nella valutazione dei risultati. Sono state stabilite tre categorie di valutazione: livello di contaminazione accettabile o basso, tipi e livelli di contaminazione ancora tollerabili e contaminazione inaccettabile.
Risultati microbiologici
Più della metà di tutti i campioni contenevano microrganismi indesiderati, spesso in quantità significative. “In un campione – spiega il report degli uffici veterinari tedeschi – abbiamo riscontrato elevate quantità di indicatori fecali (600 UFC per ml) e 1300 UFC per ml di Enterobacteriaceae (germi igienici). Qui c’è stato un grosso problema con l’igiene aziendale. Negli altri campioni non sono stati trovati indicatori fecali”.
Il gruppo dei tipici agenti deterioranti è stato il responsabile più comune della valutazione come “contaminazione inaccettabile” . Le quantità di germi raggiungevano fino a 3 milioni di UFC per ml.
Sempre meglio sbucciare e lavare
Una menzione speciale va fatta per la rilevazione di Pseudomonas. Questi germi sono tipici decompositori di proteine. Non fanno parte dei germi attesi nelle bevande e possono, ad esempio, entrare nel prodotto attraverso contaminazioni su attrezzature/macchine o attraverso verdure non sbucciate (come le carote) contaminate esternamente con germi naturalmente presenti nel terreno. Pertanto, è necessario prestare particolare attenzione a un lavaggio accurato, spiegano i responsabili delle analisi; è meglio utilizzare le verdure sbucciate.
I risultati dell’indagine hanno mostrato che il numero di batteri resistenti all’acido è aumentato di 14 volte dopo la centrifuga. I batteri lattici erano del tutto assenti nella frutta tagliata, ma erano in quantità elevate nel prodotto pressato intermedio. Le muffe, invece, erano sempre già presenti nel prodotto iniziale.
